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Schoggi-Küchlein mit Tonkabohnen Eis und Orangensauce

15. November 2012

Es müssen aussergewöhnliche Umstände sein, dass ich am gleichen Tag 2 Beiträge verblogge, oder? Richtig, es droht eine Deadline, die “alte Schätzchen Deadline” von Dorothée, also bitte verzeiht mir die Reizüberflutung :-)

Uwe von HighFoodality verlangt für sein Cookbook of Colors im November braun, Dorothée von Bushcook’s Kitchen ist auf der Suche nach alten Schätzchen und ich kann wieder mal 2 Fliegen mit einem (na ja, mit dem Eis sind es ja eigentlich zwei) Rezept schlagen.

Eines meiner Alltime-Lieblingskochbücher “mit Liebe, Lust und Thymian” von Elfie Casty aus dem letzten Jahrhundert (1998) steuert das leckere Schoggiküchlein bei und das Tonkabohnen Eis wird bei Ralf mit den Adjektiven dunkel, exotisch, wild und geheimnisvoll versehen – wer kann da schon Nein sagen? Insbesondere wenn man noch weiss, dass Tonkabohnen von der amerikanisch Food and Drug Administration verboten wurden!
In Südamerika hingegen werden ihr große magische und heilende Kräfte zugesprochen, als Schutzamulett gegen Krankheiten, in der Geldbörse für Wohlstand und Erfolg sowie zur Erfüllung von Wünschen.

Zutaten:

Schoggiküchlein
50 gr weiche Butter
1 Eigelb
50 gr Zartbitter-Schokolade (ich: Felchlin Couverture 72%)
25 gr Briochebrösel (ohne Kruste)
25 gr gehackte Mandeln (geschälte)
1 TL Zucker
1 TL Butter
1 EL Grand Marnier
wenig kandierte Orangenjulienne
1 Eiweiss
1 EL Zucker
10 gr Maizena

Orangensauce
2 Orangen, Saft
1 Limone, Saft
2 EL Zucker
1 EL Butter
0,5 dl Passionsfruchtsaft (3 – 4 Früchte)
(oder etwas Grand Marnier)

Tonkabohnen Eis
2,5 dl Rahm
2,5 dl Milch
100 gr Zucker
5 Tonkabohnen
3 Eigelb

Zubereitung:

Schoggiküchlein
1. die Schokolade in kleine Stücke brechen und in einem Pfännchen in einem heissen Wasserbad schmelzen (die Schokolade soll dabei 50° C nicht überschreiten)
2. 4 kleine Auflaufförmchen (ca. 1 dl Inhalt) grosszügig buttern und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.
3. die Briochebrösel zusammen mit den fein gehackten Mandeln, dem Zucker und der Butter in einer kleinen, möglichst beschichteten Bratpfanne golden rösten. Die kandierte Orangenjulienne fein hacken
4. den Ofen auf 190° C vorheizen. Die weiche Butter und das Eigelb mit einem Handrührgerät zu einer Crème schlagen, die völlig ausgekühlte Schokolade mit einem Spachtel unterheben, die Brösel-Mandel-Mischung sowie den Grand Marnier und die gehackte Orangenjulienne – in dieser Reihenfolge – ebenfalls sorgfältig untermischen
5. in einer absolut fettfreien Schüssel das Eiweiss unter zufügen von ein paar Tropfen Zitronensaft (oder einer Spur Salz) steif schlagen, gleichzeitig den Zucker langsam einrieseln lassen.
6. das Maizena unter den Schokoladenteig mischen, ein Drittel der Eiweissmasse behutsam mit dem Spachtel unterziehen und erst danach das restliche Eiweiss unterheben
7. die ausgebutterten Förmchen mit dem Schokoladenteig zwei Drittel hoch einfüllen, in ein kleines Backblech stellen, bis zum Blechrand hiesses Wasser einfüllen und auf ein Gitter in die Mitte des Ofens stellen. Die Oberhitze ausschalten, nach ca. 15 Minuten eine Alufolie über die Förmchen legen. Nach weiteren 10 Minuten mit einem Hölzchen den Garpunkt prüfen. Bleibt nichts daran hängen ist es durch und durch gebacken
8. die Förchen ausserhalb des Ofens ungefähr 3 – 4 Minuten stehen lassen, erst dann den Inhalt auf kleine Teller stürzen und von dort sorgfältig auf grosse Teller gleiten lassen. Mit Puderzucker bestreuen und mit etwas Orangensauce und dem Eis servieren

Orangensauce
1. den Zucker golden karamellisieren und mit dem Orangen-Limonen-Saft ablöschen, 1 EL Butter hinzufügen und so lange köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat
2. der heissen Sauce zum Schluss etwa 0,5 dl Passionsfruchtsaft zufügen oder, falls keine Passionsfrüchte zu Verfügung stehen, die Sauce mit etwas Grand Marnier aromatisieren

Tonkabohnen Eis
1. Rahm und Milch mit den Tonkabohnen in einen Topf geben und aufkochen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Tonkabohnen entfernen (sie sollen mehrfach verwendbar sein!)
2. in einer Schüssel die Eigelb und den Zucker schaumig rühren, dann die heisse Flüssigkeit unter rühren dazugeben, wieder auf dem Herd unter ständigem Rühren “zur Rose” abkochen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen
3. im Kühlschrank kalt werden lassen, wenn sie kalt ist in der Eismaschine gefrieren

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors
Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

From → Rezepte

8 Kommentare
  1. Huhu! Vielen lieben Dank für Deine Einreichung! Tonkabohneneis steht auch bei mir ganz oben auf der Liste, das werde ich demnächst nachkochen.

  2. Ich hab den Schätzchen-Event irgendwie voll versemmelt. Als ich den gerafft hatte, war es schon zu spät. Schade.
    Gut erwähnst Du das Buch von Elfie Casty – das hatte ich total vergessen. Das habe ich ja auch. Muss ich wieder mal rauskramen.

  3. Lieber Andy,
    etwas besseres hättest Du für das Event gar nicht machen können. Das Buch habe ich auch, leider immer noch nicht gekocht….
    Zürich und Schoggi-Küchlein sind für mich ein Wort. Während meines beruflichen Aufenthalts in Zürich haben meine lieben Schweizer Kollegen mich immer zu Didi Bruna (in sein erstes Resto) eingeladen und mir immer zum Nachtisch Schoggi-Küchlein bestellt. Weil ich den so gern mochte, das waren ganz besonders nette Kollegen :-).
    Danke Dir für Deinen schönen Beitrag.

  4. @Uwe, unbedingt, ich finde, das lohnt sich
    @Henne, ha! eine Konkurrentin weniger ;-)
    @Dorothée, aber gerne – schön, wenn man so nette Kollegen hat :-)

  5. Mathilda Murray permalink

    wow, ich wusste gar nicht was tonkabohnen sind, bevor ich dein rezept las!
    es sieht jedenfalls großartig und sehr appetitlich aus. . .. . .
    ich habe meine diesjährigen weihnachtsköstlichkeiten u.a. hier gefunden:

    https://www.facebook.com/smart.deutschland/app_173335422810258?ref=ts

  6. Übrigens, mein Lieber, ich habe jetzt eine Glacemaschine. Yeah!
    Nun gibt’s Eis bis zum Abwinken ;-)

    Jetzt gehe ich aber erst für Deine Kreation bei Uwe stimmen!

  7. Insgesamt ein guter Wettbewerbsvorschlag. Als Tip für die, die keine Eismaschine besitzen: Eine Schale, Porzelan oder warmfestes Glas, vorgefrostet verwenden. Das warme Eisgut einfüllen, maximal 15 mm hoch und sofort in den Gefrierschrank, ganz unten weil die Kälte fällt. Das klingt paradox, doch mit dem warmen Gut nilden sich kleinere Eiskristalle, die das Ergebnis cremmiger gestalten. Wenn mehr als 15 mm eingefüllt werden könnten, ein 2tes Gefäß verwenden. Die Menge von einen halben Liter pro Gefriergang sollte vermieden werden.

    Sonst keine Kritik und
    sonnige Grüße

    WN

Trackbacks & Pingbacks

  1. Elfie Casty | lieberlecker

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