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Nachgekocht: Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln

29. Januar 2013
Schneller als Robert abgedrückt: Schaum noch da!

Schneller als Robert abgedrückt: Schaum noch da!

Es gibt Bilder, die bleiben haften, wenn man sie gesehen hat. Oder ein Teller, so geschehen Robert und Frau L. im November 2011. Schön hat er das Gericht nachgekocht und mit uns geteilt.
Und da mir kürzlich das Nashornpulver ausging ;-) habe ich mich an sein Rezept erinnert und nachgekocht.
Die Kombination Eigelb und Trüffel hat mich schon oft schwach werden lassen, erst kürzlich an einem Freitag assen die beste Ehefrau von allen und ich mit einer Freundin beim Italiener. Auf der Karte gabs Spiegeleier mit weissen Trüffeln.
Was für ein Duft … !!!

Zutaten:
für 4 Personen

1 weisser Trüffel (20 gr ist bereits viel)
4 Scheiben Knollen-Sellerie, ca. 2 mm dick
4 Eigelb
5 dl Hühnerfond
1 dl Rahm
Fleur de sel, Pfeffer

P1040956
P1040960

Zubereitung:
1. den eingekauften Trüffel zusammen mit 4 frischen Eiern über Nacht in einem Glas einsperren. Es wurde so geplant. Es lohnt sich vielleicht auch noch 2 zusätzliche Eier dazuzulegen und diese am nächsten oder übernächsten Tag als Rührei zu geniessen, denn es ist unglaublich, wie der Trüffelduft vom Ei aufgenommen wird!
2. am nächsten Tag: Die Selleriescheiben in ca 2 dl leicht gesalzenem Hühnerfond etwa 10 Minuten garen. Den Ofen mit 4 Tellern auf 65° C vorheizen
3. die Selleriescheiben aus dem Fond heben und ein Loch in die Mitte stanzen. Die Eigelb sorgfältig in die Mitte der Selleriescheiben platzieren. Robert’s Trick mit dem Loch in Selleriescheiben, damit das Eigelb nicht herumrutscht, hat bei mir nicht perfekt funktioniert. Wahrscheinlich war ich beim Stanzen etwas zu geizig ;-)
4. die Eigelb im Ofen bei 65° C für etwa 10 Minuten confieren
5. inzwischen die Hauptmenge des Hühnerfonds stark einkochen, salzen mit dem für das Garen des Selleries benützten, gesalzenen Fond. Sobald der Fond auf etwa 0,5 dl eingedickt ist, mit dem Rahm schaumig aufmixen. Würzen mit Pfeffer und Salz. Rund um das Eigelb giessen, Eigelb mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit Trüffelscheiben umlegen

G E . N I . A L !!! :-)

From → Rezepte

6 Kommentare
  1. Das “Genial” gebührt der Frau Douce Steiner im Hirschen zu Sulzburg, wo ich das gegessen habe.

  2. Ei und Trüffel, das ist die Kombination! Wunderbar.

  3. Das ist jetzt ganz gemein….ich will was abhaben.

  4. Also irgendwie… Ich bin ein Banause. Ich kann so nem schwarzbrotartigen Etwas nix abgewinnen. Aber vielleicht liegt es daran, dass die einzigen Trüffel, die ich jemals (in einem Restaurant) gegessen habe, irgendwie eigenartig geschmeckt haben – Robert meinte, sie seien vielleicht alt gewesen. Aber um doch noch was Positives hinterherzuschieben: Das Eigelb leuchtet da heraus wie die liebe Sonne, die ich seit langem so vermisse!

  5. @Robert, ich werde es Frau Steiner persönlich sagen
    @Henne, Widerspruch zwecklos!
    @Magentratzerl, ja welche Zutat gibts denn bei Dir nicht ;-)
    @Sugarprincess, … und dann heute noch Temperaturen wie im Frühling :-)

  6. Was für ein besonders feines Gericht! Die Kombination Ei und Trüffel kenne ich, zusammen mit dem herb-süßen Sellerie stelle ich mir das traumhaft vor, ganz einfache und ganz edle Dinge vereint. Mein ganz großes Kompliment!

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