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kaltes Onglet mit Sauce Remoulade

Zuviel Onglet eingekauft, zuviel davon grilliert?

Kein Problem, das kann man wie ein Roastbeef kalt aufschneiden und mit einer selbstgemachten Sauce Remoulade servieren. Das passt hervorragend zu einem schönen Sommerabend auf der Terrasse, dem Balkon oder im Garten.

Zutaten:
für 2 Personen

1 Onglet (ich: 300 gr), bzw. Nierenzapfen, bzw. Hanging Tender
etwas Würzöl
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de sel

*idealerweise schneidet ihr das sehnige Stück vor dem Braten heraus, oder lasst das von eurem Metzger des Vertrauens machen

Zubereitung:

1. das Fleisch drei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und das sehnige Mittelstück herausschneiden
2. mit etwas Würz- oder Olivenöl bestreichen
3. in der heissen (Grill-)Pfanne rundum anbraten und bei 100° C im Ofen mit Rosmarin, feingeschnittenem Knoblauch und einem üppigen Löffel Butter 25 Minuten ziehen lassen
4. auskühlen lassen und in dieser Zeit eine frische Sauce Remoulade zubereiten
5. das Fleisch aufschneiden und mit einigen Flocken Salz bestreuen, meine Wahl fiel dabei auf das geräuchte Maldon Sea Salt

Onglet

Die Nierenzapfen (in Teilen Bayerns und Österreich auch Herzzapfen, franz. Onglet) sind ein Fleischteil beim Rind oder Kalb. Es handelt sich um die Zwerchfellpfeiler (Lendenteil des Zwerchfells) und wird teilweise auch so genannt. Der restliche Teil des Zwerchfells wird als Saumfleisch (in Bayern und Österreich auch als Kronfleisch) bezeichnet.

Der Nierenzapfen gehört technisch gesehen zu den Innereien (obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt), da der Muskel nicht mit den Skelett verbunden ist.

Das Schöne für uns Foodies und Fleischliebhaber: Das Stück wird auch preislich wie Innereien gehandelt, obwohl es geschmacklich dem Filet überlegen ist. Ich habe dieses Stück beim Grossverteiler (Leistenfleisch) abgepackt gekauft – CHF15.- das kg !!!

Das nächste Onglet kaufe ich mir dann dort, wo ich eines von einem „glücklichen“, grasgefütterten Rind bekomme.

im Ofen nachgaren lassen

Zutaten:
für 2 Personen

1 Onglet* (ich: 280 gr)
etwas Würzöl
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de sel

*idealerweise schneidet ihr das sehnige Stück vor dem braten heraus, oder lasst das von eurem Metzger des Vertrauens machen

Zubereitung:

1. das Fleisch drei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mit etwas Würz- oder Olivenöl bestreichen. Wer mag, legt noch ein paar Kräuter dazu.
2. in der heissen (Grill-)Pfanne rundum anbraten und bei 100° C im Ofen mit Rosmarin, Knoblauch und einem üppigen Löffel Butter 25 Minuten ziehen lassen
3. Christian Seiler hat geschrieben: Erstes Stück kosten und den Kopf schütteln: dass Fleisch so einen intensiven, vollen Geschmack haben kann. Salzen, pfeffern, weiteressen 😀

geräuchte Makrelen Mousse

Für die schottische Nationalsuppe Cullen Skink war ja Räucherfisch gefragt. Ich habe die Gelegenheit genutzt und eine neue Variante Aufstrich kreiert. Die hat sehr lecker geschmeckt, leicht rauchig, aber überhaupt nicht fischig.

Ich und die beste Ehefrau von allen (auf Instagram beim Brötchen schmieren zu bewundern), mögen solche Kleinigkeiten zum Apéro ganz besonders. Sie sind eine hervorragende, feine und einfach herzustellende Alternative zu Salzstängeli, Nüssli oder Pommes Chips.

Zutaten:
oh, ich habe keine Ahnung, für wieviele Personen das reichen wird 😉

1 geräuchtes Makrelen Filet (d.h. 1/2 Fisch)
1 Becher Cantadou 4 Pfeffer
2 EL Creme fraîche
etwas rosa Pfeffer
Ruchbrot getoastet

Zubereitung:

1. das Makrelenfilet von Haut und allen Gräten befreien und zerzupfen
2. zusammen mit dem Cantadou mit einer Gabel zerdrücken (das geht einfacher, wenn der Frischkäse nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt) und dann die Creme fraîche und den rosa Pfeffer untermischen
3. ev. mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken, wer mag kann auch noch etwas gehackte Petersilie oder Schnittlauch untermischen
4. das Brot in dünne, mundgerechte Stücke schneiden und im auf 220° C vorgeheizten Ofen 3 Minuten rösten
5. die Brötchen bestreichen und sofort mit einem Glas Weisswein zum Apéro servieren

Cullen Skink

Cullen Skink? WTF … hat er sich jetzt beim eintippen verhauen? Ein paar Pimm’s zuviel getrunken?

Nein, denn die schottische Nationalsuppe heisst wirklich so und hatte es während unserer Schottland Reise sofort auf unseren Speiseplan geschafft (sogar beinahe täglich 😉 ).

Das einzige Problem beim Nachkochen, geräuchter Haddock ist in Schottland eindeutig einfacher zu bekommen, als in der Schweiz. Aber geräuchte Makrele passt auch wunderbar und ich stelle mir vor, eine schweizerische Variante mit geräuchter Forelle ginge bestimmt auch.

Die Suppe ist ähnlich der amerikanischen Chowder, also dickflüssig. Und weil der Wetterbericht dieser Tage nicht sonderlich sommerlich ist, passt diese Suppe tiptop.

Zutaten:
für 4 Personen

2 geräucherte Schellfischfilets (ich: geräuchte Makrele)
2 Stangen Lauch (vorwiegend das Weisse)
4 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend)
5 dl Fischfond
1,5 dl Milch
1 EL Crème fraîche
Butter
ein Schuss trockenen Weisswein
Pfeffer, Salz
Petersilie, gehackt

Zubereitung:

1. die (sorgfältig entgräteten) Filets in eine Pfanne legen, mit kaltem Wasser übergiessen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Wenn das Wasser kocht, ist der Fisch fertig. Filets aus der Pfanne nehmen, das Wasser zum Kochen der Kartoffeln verwenden
2. die geschälten, gestückelten Kartoffen weichkkochen
3. den fein geschnittenen Lauch bei mittlerer Hitze in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und den Fischfond zugiessen, köcheln bis der Lauch weich ist
4. 1/3 der Fischfilets und 1/3 der Kartoffeln zum Lauch geben, Milch angiessen, Creme fraîche zugeben und alles mit dem Zauberstab pürieren – mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle abschmecken
5. die restlichen Kartoffeln und den grob zerkleinerten Fisch in Suppenteller geben, die heisse Suppe darüber giessen und mit gehackter Petersilie bestreuen

Nun würde ich gerne Guten Appetit auf Schottisch, bzw. Gaelisch wünschen, aber das kennt man dort nicht!

Flank Steak

Ich stand an einem Freitag am Metzger Stand der Fiechter Schwestern auf dem Helvetiaplatz und fragte, weil ich in der Auslage keines entdecken konnte, nach einem Flank Steak. Ja, es hatte, versteckt in einer Kühlschublade 🙂 Eine freundliche Frau hinter mir fragte, was denn ein Flank Steak sei. Als ich ihr nach meiner Erklärung eine lieberlecker Visitenkarte überreichte, „Wenn das Steak gelingt, finden Sie es bald auf diesem Blog“, stutzte sie kurz, um dann zu sagen: „Da schaue ich sowieso schon oft vorbei! Sind Sie das?“ (Kleine Erfolgserlebnisse im Leben eines Food Bloggers! 😀

Christian Seiler hat in einer Kolumne im Magazin vom alten Flankensteak geschwärmt. Damit gemeint war das Flankensteak, oder eben auf neudeutsch Flank Steak, einer alten Kuh. Ich war zu ungeduldig, um zu warten, bis mir eine solche Bestellung erfüllt wurde. Ich habe also ein „normales“ Flank Steak bekommen. Dieses Stück Fleisch stammt vom Bauchlappen und ist relativ dünn. Meines wog 600 gr, sie können aber bis 1 kg schwer sein.

Aber Achtung, es könnte sein, dass es nach Fleisch schmeckt, was wiederum die Gefahr hervorruft, dass ihr auf den Geschmack kommen könntet 😉

Zutaten:
für 4 Personen

1 Flank Steak (ich: 600 gr)
Fleur de sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. das Steak mind. 1 Stunde vor dem Braten/Grillen aus dem Kühlschrank nehmen
2. in einer sehr heissen Pfanne (oder auf dem Grill, so man denn einen hat) beidseitig anbraten
3. im auf 100° C vorgeheizten Ofen 15 Minuten ziehen lassen und anschliessend, ganz wichtig, weitere 15 Minuten an der Wärme ruhen lassen
4. quer zur Faser aufschneiden

Dazu gab es diesen phänomenalen Maissalat