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Nachgekocht: Kleine Happen

die sind wirklich lecker

die sind wirklich lecker

Einmal umgedreht, schon sind sie alle weg:-)

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Nachdem ich seit unserer Ferienrückkehr ständig etwas gekränkelt und dies typisch männlich 😉 (mit viel Jammern!) ertragen habe, wird es höchste Zeit, wieder mal den Kochlöffel zu schwingen! Denn wenn der Appetit wieder da ist, ist nichts mehr mit kranksein!

Und weil wir ja mitten in der Zucchini Saison stecken, hier ein „must try“ Rezept:

Zutaten:

1 oder 2 mittelgrosse Zucchini
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
Muskat, gerieben
Thymian
Pinienkerne, gehackt
etwas Paniermehl
1 Ei

Zubereitung:

1. mittelgrosse Zucchini mit dem Sparschäler in Streifen hobeln
2. 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, gut abtropfen lassen
3. die Zucchini Abschnitte kleinschneiden und mit einer fein gehackten Zwiebel in Olivenöl langsam weichschmoren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischem Thymian würzen – auskühlen lassen
4. die Masse in einer Schüssel mit grob zerkleinerten Pinienkernen, etwas Paniermehl und einem Ei zu einer lockeren Masse vermengen und dann auf die Zucchinistreifen streichen
5. die Streifen vorsichtig aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren
6. diese Röllchen im Paniermehl wenden, in eine mit Backpapier ausgeschlagene Auflaufform legen und mit etwas Olivenöl beträufeln
6. im vorgeheizten Backofen bei 200° C Umluft etwa 20 Minuten goldbraun backen

involtini di zucchine“ nach Claudio

Schweinebauch mit asiatischem Salat

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Der Salat ist mir gut gelungen, aber natürlich weiss ich jetzt immer noch nicht, wie denn Korianderwurzel schmecken würde. Der Schweinebauch war wunderbar zart … aber! Leider ist er beim Schmoren im Ofen gekippt und so war die Kruste dann etwas feuchtigkeitsgetränkt. Kam noch dazu, dass ich anstatt auf maximale Oberhitze zu stellen und die Schwarte in 15 – 20 Minuten kross zu braten – den Grill eingestellt habe! So wurde die Schwarte nur teilweise so, wie sie sein sollte, nämlich eben kross und krachend knusprig.

Aber nachdem die sehr skeptische beste Ehefrau von allen auch hier wieder einmal überzeugt werden konnte, dass Vorurteile da sind, ausgeräumt zu werden, wird das nicht der letzte Schweinebauch gewesen sein, der in meinem Ofen gelandet ist :-) Ich freue mich auf den nächsten Versuch!

Zutaten:
für 4 Personen

600 gr Schweinebauch
(ungesalzener, ungeräuchter Speck mit Schwarte)
2 TL Koriandersamen
Salz
4 dl Apfelsaft
2 dl trockener Weisswein
Pfeffer
Glasur: 1 TL Sojasauce, 2 TL Honig

Salat
1 Bund Radiesli
1 Gurke
1/2 Bund Koriander
1 cm frischer Ingwer
2 Korianderwurzeln (ich: durch Sojabohnensprossen ersetzt)
2 EL Reisessig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. die Schwarte des Schweinebauchs eng einschneiden und den Ofen auf 170° C vorheizen
2. Koriandersamen mit 1 TL Salz im Mörser zerstossen und in die Schwarteneinschnitte reiben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen Bräter legen, ein Stück Backpapier auf das Fleisch legen
3. Apfelsaft und Wein zugiessen und die Form mit Alufolie verschliessen
4. das Fleisch 3 – 4 Stunden im Ofen weichschmoren – Folie und Backpapier entfernen, das Fleisch aus dem Bräter heben
5. die Flüssigkeit bis auf 1 dl in eine Pfanne giessen
6. für die Glasur Honig und Sojasauce verrühren, den Ofen auf maximale Oberhitze stellen
7. das Fleisch wieder in den Ofen geben und mit der Glasur bepinseln, 15 – 20 Minuten knusprig braten
8. für die Sauce die Schmorflüssigkeit bei grosser Hitze zu einer dickflüssigen Sauce einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken (die Sauce hat’s erst auf die Teller geschafft, nachdem schon fotografiert worden war 😦 )

9. für den Salat Radiesli und Gurke in Stücke, Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden, Koriandergrün fein hacken
10. Ingwer und Korianderwurzeln ganz fein hacken und mit Reisessig und Olivenöl mischen

Nach Anna Pearson (annabelle)

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Cassata (ohne kandierte Früchte)

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Aus der Creme mit Eigelb, Zucker und Ricotta hätte eine echte Cassata Siziliana werden können. Aber ich mag kandierte Früchte nicht so besonders. Die lasse ich weg. Und es kommt auch nicht in einer runden Schüssel, sondern in einer Cake Form daher. Darf ich es trotzdem Cassata nennen?

Es könnte ja auch einfach ein Eiscake sein. Aber egal, jetzt wo es endlich sommerlich heiss ist, ist jede Art von Eiscreme, bzw. Glacé willkommen! 😀

Sommer, bitte bleib noch ein bisschen länger!

Zutaten:
für 6 Personen

5 Eigelb
50 gr Puderzucker
100 gr Zucker
500 gr Ricotta
40 gr Pistazien
40 gr Walnüsse
40 gr Cashew Kerne
40 gr Marzipan (ich: Schokolade umhüllte)
40 gr Goji Beeren
Saft 1 Limette

Zubereitung:

1. Eigelb, und Zucker über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse heller und dicker wird
2. die Schüssel auf Eis stellen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist
3. Ricotta untermischen
4. Pistazien und Nüsse hacken, Marzipan kleinschneiden
5. zusammen mit den Goji Beeren unter die Masse heben
6. den Saft einer Limette darunter mischen
7. eine Kastenform mit Klasichtfolie auslegen
8. die Masse einfüllen und im Tiefkühlfach gefrieren
9. mind. 20 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen, damit die Masse etwas weicher wird
10. mit karamelisierten Nüssen und etwas Puderzucker dekorieren

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Gegessen bei: Christian Puglisi (relae)

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Christian Puglisi ist ein Name der mich zukünftig wohlig erschaudern lässt, denn was wir in einem seiner Restaurants essen durften, war ganz grosses Kino.

Dabei war ich anfänglich etwas zwiegespalten. Sollte ich die beste Ehefrau von allen in Kopenhagen ins grosse Noma von Rene Redzepi führen? Oder ins Drei Sterne Michelin Geranium?

Da ich sie jetzt doch schon seit 27 Jahren kenne, entschied ich mich für die „einfachste“ Variante. Christian Puglisi, einem ehemaligen Mitstreiter des Noma, der nun im relae seinen Stempel aufdrückt. Einfache und doch geniale Einrichtung – aufgedeckt wird nichts, alles Benötigte, Menü, Besteck und Serviette, findet sich in einer seitlich unter dem Tisch angebrachten Schublade! Einfacher war auch die Reservation (bei Noma landete ich am Tag X auf Platz 749 und die Webseite war so informativ, mir mitzuteilen, dass meine Reservation in etwa 6 Stunden an der Reihe wäre!) und einfach auch die Kommunikation. Wir wurden von Tobias, einem jungen Mann aus den Bündner Bergen bestens bedient, verwöhnt und mit allen Erklärungen versorgt.

Genug der langen Worte, jetzt wird gegessen (4 Gänge … oder doch lieber das grosse Degustationsmenü mit 9 Gängen? Dreimal dürft ihr raten 😉 ):

der überraschende Esstisch

der überraschende Esstisch

diese klare Linie gefällt mir

diese klare Linie gefällt mir

1/9 weisser Spargel, Buttermilch und Bergamotte

1/9 weisser Spargel, Buttermilch und Bergamotte

2/9 unreife Erdbeeren und Mangold

2/9 unreife Erdbeeren und Mangold

das fantastischste Sauerteigbrot

das fantastischste Sauerteigbrot

3a/9 pochierte Forelle und Frühlingszwiebel

3a/9 pochierte Forelle und Frühlingszwiebel

3b/9 Forelle als Sushi

3b/9 Forelle als Sushi

4a/9 Gurke, Mandel und Basilikum

4a/9 Gurke, Mandel und Basilikum

4b/9 Königskrabbe, Fave und grüne Mandeln

4b/9 Königskrabbe, Fave und grüne Mandeln

nicht nur Tobias vom Service, sondern auch die Köche servieren Gänge

nicht nur Tobias vom Service, sondern auch die Köche servieren Gänge

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5/9 Karotte und gesalzenes Eigelb

5/9 Karotte und gesalzenes Eigelb

6/9 Neue Kartöffelchen, Haselnuss und Sommertrüffel

6/9 Neue Kartöffelchen, Haselnuss und Sommertrüffel

7/9 Havervadvard Lamm,  Eichblatt und Goosebeeren

7/9 Havervadvard Lamm, Eichblatt und Stachelbeeren

"almenäs tegel & grains"

„almenäs tegel & grains“

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8/9 Rhabarber und karamelisierter Molke

8/9 Rhabarber und karamelisierter Molke

9/9 Yoghurt, Kerbel und Zitrone

9/9 Yoghurt, Kerbel und Zitrone

Buchweizen Friandises

Buchweizen Friandises

Filterkaffe (vom Feinsten)

Filterkaffe (vom Feinsten)

Herausragend waren die Gänge 3, 4 (jeweils a und b) und 6. Und der zum ganzen Essen empfohlen Vin du Jura aus der Trousseau Traube hat perfekt gepasst, denn zu jedem Gang die passende Weinbegleitung hätte uns ganz klar überfordert.

Wenn in Kopenhagen – unbedingt hingehen! 😀

Wachtel mit Miso, Walnuss und Granatapfel

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Als Koch ist manchmal Flexibilität gefragt. Wenn Du zum Beispiel die Walnusskerne im Ofen geröstet hast. Und dann entscheidest: Zu wenig knusprig! Du stellst also noch eine Pfanne auf den Herd, eine beschichtete. Heizst auf mittlerer Stufe und gibst die mittlerweile gehackten Kerne dazu.

Dann hast Du Dich natürlich um andere Dinge zu kümmern … und denkst erst wieder an die ver…..en Walnüsse, wenn aus der Pfanne ein verdächtiger Geruch zusammen mit einem dunklen Räuchlein aufsteigt! 😦 Mist, angebrannt! Was nun?

Ok, ich hab da zufällig grad noch eine Handvoll Cashews übrig, also gehackt und verwendet und wisst ihr was? Genau, hätte ich nix gesagt – Keiner hätte was gemerkt.

Übrigens, die Wachteln habe ich bei Fiechter’s komplett entbeint* gekauft! 😀

Und ja, wir sind zurück von unserer, zwar wettermässig mässigen, aber sonst herrlichen Kreuzfahrt in die Baltik. Weswegen die Liste der besuchten Länder wieder um einige gewachsen ist! Die magische Zahl 100 rückt in erreichbare Nähe :-)

Zutaten:
für 4 Personen

Miso-Paste
150 gr helles Miso, raumtemperiert
40 gr Butter, raumtemperiert
0,5 dl Mirin
30 gr braunen Zucker
2 TL Sherry Essig
1 EL Wasser

Wachteln
8 Wachteln, das Rückgrat herausgeschnitten
und die Brustknochen entfernt (1,1 kg)*
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Granatapfel-Walnuss-Salsa
150 gr Granatapfel Kerne (= 1 mittlerer Granatapfel)
70 gr Walnusskerne, geröstet und grob gehackt (ich: durch geröstete Cashews ersetzt – notgedrungen!)
35 gr eingelegte Walnüsse, abgespült, gehäutet und fein gehackt (ich: weggelassen)
2 TL Granatapfelsirup
2 EL Sherryessig
1 EL Olivenöl
1/4 TL Salz
3 EL Wasser
20 gr Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Miso-Paste
1. den Backofen auf 160° C vorheizen
2. das Miso mit einem Gummispatel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmässig dünn verstreichen. Das Blech in den Ofen schieben und die Paste 20 – 25 Minuten rösten, bis sie sich in dunklen Karamell verwandelt hat. Die Ränder sollten regelrecht verkohlt aussehen, die Mitte dunkelbraun sein
3. aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen
4. das Miso vom Backpapier lösen, in Stücke brechen und in den Mixer geben
5. Mirin, Zucker, Essig, Butter und Wasser hinzufügen und alles 5 Minuten pürieren, bis eine glatte, luftige Masse entsteht

Salsa
1. für die Salsa die Zutaten mit Ausnahme der Petersilie in einer mittelgrossen Schüssel mit Salz und Wasser vermengen, gründlich umrühren – Petersilie erst kurz vor dem Servieren untermischen

Wachteln
1. den Backofengrill auf die höchste Stufe vorheizen
2. eine grosse Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und das Sonnenblumenöl hineingeben
3. die Wachteln mit Salz und einer kräftigen Prise Pfeffer würzen, portionsweise mit der Haut nach unten in das heisse Öl legen und 5 Minuten braten, bis sie von beiden Seiten gebräunt sind (dabei einmal wenden)
4. auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Haut gleichmässig mit je 1 EL der Miso-Glasur bestreichen
5. unter dem Grill 1 – 2 Minuten gratinieren, bis die Glasur gebräunt ist und Blasen wirft

Mit der Salsa anrichten und sofort servieren! Ich habs mit Süsskartoffelstampf kombiniert – passt!

Aus Ottolenghi’s NOPI Kochbuch

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