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Seabass Ceviche

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Es ist Sommer. Es ist heiss. Backofen und Herdplatte sind zu saisonalen Unwörtern geworden. Das kennt ihr, oder?

Aber Gästen möchte man trotzdem etwas Feines bieten. Die Lösung heisst Ceviche. Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem (unbedingt sehr frischem) Fisch, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweisses, ähnlich wie beim Kochen. Es werden je nach Gusto noch feinst geschnittene rote Zwiebeln oder Schalotten, sowie Chili, Koriander und in meinem Fall Peperoni darunter gemischt.

Gab’s hier natürlich schon im letzten und vorletzten Sommer – siehe hier und hier.

Simpel, schnell und doch extrem schmackhaft und fein.

Zutaten:
als Vorspeise für 4 Personen

300 gr Seabass (Wolfsbarsch oder anderen, weissfleischigen, festen Fisch)
3 Limetten, Saft
1/2 rote Zwiebel
1/4 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote, entkernt
Fleur de Sel
1 EL Olivenöl
eine Handvoll Peperoni Brunoise
Koriander

Zubereitung:

1. Zwiebel, Knoblauch und Chili feinst schneiden, den sehr frischen Fisch in Würfel oder Streifen und alles mischen
2. Limetten auspressen und mit etwas Salz dazugeben, gut mischen und 20 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen
3. Olivenöl, Brunoise der Peperoni (zweifarbig) und den gehackten Koriander untermischen und servieren

Für Original Ceviche verwendet man weissfleischigen, festen Meerfisch (denn das Original stammt aus Peru. Es gibt aber mittlerweile auch Variationen mit Tuna, Lachs oder gar Süsswasserfisch. Welchen ihr auch immer bevorzugt, frisch ist ein Muss und aus nachhaltiger Fischerei soll er sein – bitte! :-)

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Coeur à la crème

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Während gut 10 Jahren habe ich eine Familie als Kunden betreuen dürfen und habe sie zweimal jährlich in Baltimore besucht. Mit den Eltern habe ich kurz das Geschäftliche besprochen und anschliessend Small Talk betrieben, bis der Sohn das Abendessen zubereitet hatte. Ab und zu hat auch die Mutter einen Gang vorbereitet. Zu meinen Lieblingsdesserts gehörte dieses Herz aus einer wunderbar luftigen, süssen Creme mit einem Touch Vanille, gepaart mit einer leicht säuerlichen Sauce aus Erd- und Himbeeren, gepimpt mit etwas Kirsch.

Genau diese Masse kommt bei mir immer wieder als ungebackener, bodenloser Cheesecake zum Einsatz. Gött-lich … findet nicht nur die beste Ehefrau von allen :-)

Zutaten:_DSC1935
für 4 Personen

Coeur
200 gr Cream Cheese (ich: Philadelphia)
3 EL Puderzucker (Staubzucker)
1/2 Vanillestange, ausgekratzt
2 dl Vollrahm, steif geschlagen

Sauce Cardinal
1 Pack TK Erdbeeren
1 Pack TK Himbeeren
1 EL Kirsch (ich: Tommy’s)

Zubereitung:

1. den Cream Cheese eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. In einer Schüssel mit dem Puderzucker und dem Vanille verrühren
2. den kalten Rahm in einer kalten Schüssel steif schlagen und erst die eine, dann die andere Hälfte mit einem Spachtel unter den Cream Cheese ziehen
3. gelochte Herzform mit einem Mulltuch (Cheesecloth) auslegen und mit der Masse füllen
4. für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen
5. für die Sauce Cardinal, tiefgekühlte Erdbeeren und Himbeeren auftauen lassen, pürieren, durch ein Sieb passieren und mit etwas Kirsch aromatisieren
6. Herz herausnehmen, auf eine Platte stürzen und mit Sauce umgiessen, Rest der Sauce separat dazu servieren

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Die Toblerone Gewinner

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Heute hat die Schweiz Geburtstag und wer mag, kann ihr gratulieren ;-)

Ich gratuliere den nachfolgenden Gewinnern <3 lich und danke sowohl für’s Mitmachen, wie auch für die Geduld. Ich habe nicht ge🎲t, sondern Random.org über die Gewinner entscheiden lassen.

Das ist Musik !

Das ist Musik !

1. Preis – eine 4,5 kg Jumbo Toblerone geht an Cecilia (die versprochen hat, die Schokolade ihrer Schwester zu schenken – schön!) :-)

2. Preis – eine Schweizer Relief Schachtel mit Toblerönli und eine 400 gr Kantons Toblerone gibt’s für Thea

3. Preis – eine 400 gr Kantons Toblerone bekommt Anja

Rotbarsch-Rücken in Basilikum Tomaten Jus

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Rotbarsch Rücken hatte ich noch nie bei meinem Fischhändler gesehen, aber als ich nach etwas sehr frischem fragte und er ohne zu zögern auf diese schönen weissen Stücke zeigte, war der Entscheid schnell gefällt. So ein fettarmer Fisch mit einer stark reduzierten Sauce, die einen Hauch Tomate mitbringt ohne rot zu werden sein, das schien mir als Vorspeise für ein “Ladies Dinner” ganz geeignet.

Die Teller wurden zwar nicht ausgeleckt, aber die Saucenlöffel wurden von allen genutzt ;-) – die Sauce ist zum reinsitzen!

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

Fisch
4 Stückchen Rotbarsch Rücken (je ca. 60-80 gr)
Salz und Pfeffer
etwas Butter und Olivenöl

Sauce
500 gr reife Tomaten
3 dl Hühnerfond
1 Bund Basilikum
ev. 30 gr Butter (kalt, in Stücken)
Salz und Pfeffer

konfierte Tomätchen

Zubereitung:

Sauce
1. am Vorabend die Tomaten grob hacken und zusammen mit zwei oder drei Basilikum Blättern, sowie etwas Salz und Pfeffer im Mixer kurz kleinhacken
2. diese Masse dann in einem Passiertuch in ein Sieb geben und auf eine Schüssel in den Kühlschrank stellen. Über Nacht stehen lassen, dabei wird ein praktisch farbloser Saft in die Schüssel tropfen und am Ende bleibt etwa 1 dl von diesem Tomatensaft, der sehr tomatig schmeckt, aber nicht danach aussieht. WICHTIG: Die Masse darf nicht ausgepresst werden! Dafür kann der Rest in einer Pfanne geköchelt und anschliessend durch ein Sieb passiert werden (um Schale und Kernen zu entfernen – das ergibt immer noch eine schöne Tomatensauce, die anderweitig Verwendung findet)
3. den restlichen Basilikum feinst hacken
4. das Tomatenwasser zusammen mit dem Fond auf 1 dl einkochen und abschmecken, anschliessend die Butter unterrühren (falls überhaupt nötig) und den Basilikum dazugeben, warmhalten (nicht mehr kochen!) und vor dem Servieren nochmals kurz aufmixen

Fisch
1. die Fischstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern und in der heissen Butter/Olivenöl Mischung beidseitig auf den Punkt braten
2. wenn der Fisch innen noch glasig ist vom Feuer nehmen und noch etwas durchziehen lassen
3. die Fischstücke in vorgewärmte Teller heben und mit der Sauce übergiessen, mit ein paar konfierten Tomätchen garnieren

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Sascha’s Mango-Currysuppe

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Diese Suppe essen wir jeden Sommer mehrfach, aber selbst habe ich sie noch nie gemacht, obwohl ich das Rezept schon seit 3 Jahren habe! Sie gehört zu unseren Lieblings Sommersuppen, kalt, natürlich! Sie schmeckt absolut köstlich.

Also ein grosses DANKESCHÖN an Sascha Baumann … wobei … mit den Mengenangaben hat er’s anscheinend nicht so ;-)

Zutaten:
für 4 Personen

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
1 kleines Stück Galgant
2 Stängel Zitronengras
1 Apfel
2 TL Currypulver
5 dl Geflügelbouillon
2,5 dl Kokosmilch
1 Mango
1 dl Rahm
1 dl Mineralwasser
Cashewnüsse, geröstet
Mangowürfel
Chiliöl

Zubereitung:

1. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras und Apfel kleinschneiden und in wenig Fett andünsten
2. mit dem Currypulver bestäuben und mit der Bouillon ablöschen
3. Kokosmilch dazugeben, 10 Minuten köcheln lassen
4. pürieren, durch ein Sieb passieren und kalt stellen
5. das Fleisch einer Mango zusammen mit dem Rahm und dem Mineralwasser mixen und und gut mit der Supe vermengen
6. eine gute Handvoll Casewnüsse rösten und mit ein paar Mangowürfeln und Chiliöl die Suppe garnieren

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