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„La Viña“ Cheesecake

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Flüge, Hotel und die Besuche bei Pedro Subijana (Akelarre) sowie Elena und Juan Mari Arzak (Arzak) in San Sebastian sind geplant, bzw. gebucht, aber leider dauert das noch ein paar Monate 😦

Den weltberühmten Cheesecake von der Pintxos Bar La Viña, den kann ich trotzdem schon mal zum Besten geben. Und ich muss sagen, der ist so gut, der wird einen festen Platz in meinem Repertoire bekommmen.

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Und falls Micha mal wieder hier drüberstolpert … Micha, das müsste eigentlich ein DUBB (Der Unbekannte Blog Buster) sein. Obwohl ich grossmäulig versprochen hatte, mein nächster DUBB wäre nicht süss, sondern herzhaft. Aber darüber lachen wir dafür herzhaft.

Dieser baskische Käsekuchen wurde hier und hier schon in den höchsten Tönen gelobt.

Zutaten:
für eine 21 cm Springform

5 Eier
600 gr Cream Cheese
250 gr Zucker
330 gr Doppelrahm
1 EL Mehl
Butter zum Einfetten

Zubereitung:

1. den Backofen auf 220° C vorheizen
2. Eier, Cream Cheese, Zucker, Doppelrahm und Mehl in einer Schüssel gut verrühren und anschliessend noch mit dem Mixstab bearbeiten, bis eine feine Masse entsteht (den Schaum habe ich abgeschöpft)
3. die Springform mit Backtrennpapier auslegen und dabei einen Rand machen, der etwa 5 cm höher ist als die Form. Die Innenseiten, speziell die Ränder gut einfetten
4. die Masse einfüllen und 20 Minuten bei 220° C backen
5. die Temperatur auf 180° C senken und weitere 60 Minuten backen
6. auskühlen lassen und dann (versuchen … Nachtrag: Versuch gut gelungen :-) ) auf eine Platte zu schieben

PS. Ich habe die Mengen etwas reduziert, weil ich bloss eine 19er oder eine 24er Form habe. Für meinen Geschmack hätte der Kuchen fast noch etwas höher sein dürfen

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Tuna Tatar alla Claudio

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Sein Kochbuch „Ein Sommer wie damals“ von Claudio del Principe habe ich (noch) nicht. Und Sommer ist es auch noch nicht. Aber Gentlemen trotzen dem Wetter und genehmigen sich dieses Gericht gerne zu jeder Zeit:-)

Denn er war so freundlich und hat das Rezept in seinem immer wieder lesenswerten Blog veröffentlicht. Grazie, Claudio!

Dass ich nicht lange auf Colatura di Alici verzichten konnte war auch klar. Denn Claudio hat mir mit leuchtenden Augen geschildert, wie dieses Wunderwässerchen von einem kleinen Familienbetrieb an der Amalfiküste hergestellt wird. Grosse Holzfässer werden mit nichts anderem als Sardellenfilets und Salz gefüllt, dann lässt man das Ganze reifen. Wenn der Chef entscheidet, jetzt wird geerntet, bohrt man von unten kleine Löcher in das Fass und lässt diese Fischsauce langsam herauströpfeln. Eine Umami Bombe!

Zutaten:
als kleine Vorspeise für 4 Gentlemen

200 gr frischer Thunfisch
1/2 Stange Staudensellerie
1 kleine Frühlingszwiebel
1 TL Kapern (plus einige zum Garnieren)
1 unbehandelte Zitrone
etwas Zitronenthymian
2 EL Olivenöl extra vergine (plus weiteres Olivenöl zum Garnieren)
1 TL Colatura di Alici (siehe auch Wikipedia)

Zubereitung:

1. Tuna mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden
2. Sellerie und Frühlingszweibel schälen und feinst schneiden
3. Kapern (solche im Salz) abspülen und abtropfen lassen
4. Zitrone heiss abspülen und die Schale fein abreiben
5. Zitronenthymian waschen und trockenschütteln
6. in einer Schüssel Thunfischwürfel, Sellerie, Frühlingszwiebel, Kapern, Olivenöl, colatura di alici und etwas Zitronenabrieb mischen

Tatar mit einem Servierring anrichten. Mit restlichen Kapern, Zitronenabrieb, Zitronenthymian und Olivenöl garnieren.

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Schwertmuscheln, getoastete Focaccia, weisse Bohnencreme und Peperonikonfi

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Den Start in das kürzliche Gentlemen’s Dinner machten diese Schwertmuscheln. Die habe ich erstmals hier gegessen und bin nach wie vor total begeistert. Und wie ihr seht, scheue ich mich nicht einmal, sie aus der Dose (in Lake) zu nehmen, sollten sie frisch einmal nicht erhältlich sein.

Spannend ist es auch, Gemüse zu fermentieren. Vor ein paar Monaten hatte ich einen kleinen Fermentierkurs bei Shinwazen, meinem Yuzu Lieferanten, besucht.

Ich habe fein geschnittene Apéro Gurken mit Salz Koji für 24 h im Kühlschrank fermentieren lassen und finde die leicht veränderte Konsistenz ganz spannend.

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Zutaten:
Amuse Geule für 4 Gentlemen

8 Schwertmuscheln (in der Dose waren 11😀 )
Focaccia
50 gr weisse Bohnen
Olivenöl
rote Peperoni
Verjus (oder Essig)
Harisssa
brauner Zucker
Salz und Pfeffer
Gurken

Zubereitung:

1. weisse Bohnen in kaltem Wasser 12 Stunden einweichen, weichkochen, abgiessen (1 dl Kochwasser aufbewahren)
2. mit etwas Kochwasser, Olivenöl, sowie Salz und Pfeffer pürieren und durch ein Sieb streichen
3. Peperoni im Backofen bei 240° C rösten bis sie Blasen werfen, herausnehmen und zugedeckt etwas abkühlen lassen – schälen
4. im Mixer mit etwas Verjus, Olivenöl, braunem Zucker, Harissa, Salz und Pfeffer pürieren
5. Apéro Gurken in feine Scheiben Schneiden und mit einem TL Koji Salz luftdicht im Kühlschrank über Nacht fermentieren
kann bis hierher am Vortag vorbereitet werden
6. Focaccia in dünne Spalten schneiden und im Ofen knusprig backen (200° C etwa 3 Minuten)
7. weisse Bohnencreme auf die getoasteten Focaccia Streifen streichen, mit Schwertmuscheln belegen und mit Peperonikonfi und fermentierter Gurke dekorieren

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abgewandelt nach dieser Idee (siehe drittes Bild :-) )

Irish Beef BBQ Contest – dry aged Rib Eye

_DSC2908Irish Beef BBQ Contest 2016

Als Claudio mich anfragte, ob ich mitmachen möchte … habe ich allfälligen Widerstand gleich aufgegeben 😉

Delicarna hat mir also freundlicherweise, im Auftrag vom Irish Food Board 2 Rib Eye Steaks und 2 Entrecôtes zukommen lassen (wofür ich mich herzlich bedanke). Solch erstklassiges Fleisch von Hereford Rindern, die praktisch das ganze Jahr auf der Weide stehen und nichts als saftiges Gras fressen, ist für den Grill prädestiniert. Aber wie der geneigte Leser (bzw. Leserin) weiss, habe ich keinen Grill!

Nun, eigentlich ist das ein kleines bisschen gelogen … denn wir haben ja ein Cheminée (Kamin) und dazu habe ich einen Rost (mit in die Ehe gebracht – nie gebraucht). Also habe ich ausnahmsweise mal ausserhalb von winterlichen Minus Temperaturen kräftig eingeheizt.

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Zutaten:
für 4 Gentlemen nach mehreren Vorspeisen

2 Rib Eye Steaks à 250 gr
wenig Würzöl
Rosmarin
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maldon Sea Salt

Man sieht es der Zutatenliste an, da hat einer, moi, die drei Bewertungskriterien des Contest verinnerlicht: Kreativität, Präsentation und Authentizität 😉 Aber ist halt eine unumstössliche Tatsache, dass erstklassiges Fleisch nichts anderes braucht als etwas schwarzen, frischgemahlenen Pfeffer und erstklassiges Salz!

Zubereitung:

1. die Steaks 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen
2. mit etwas Würzöl bepinseln, mit ein paar Rosmarin Zweigen be- und unterlegen und 30 Minuten im 80° C warmen Ofen reifen lassen
3. mit schwarzem Pfeffer bestreuen und auf beiden Seiten 3 Minuten auf dem Grill Rost über guter Glut grillieren
4. ein paar Minuten ruhen lassen, so dass sich die Fleischsäfte wieder im ganzen Stück verteilen können
5. auf vorgewärmten Tellern servieren und mit Maldon Salzflocken bestreuen

Zusammen mit etwas Frühlingsgemüse, Chimichurri Salsa und einem Hammer Merlot aus dem Tessin … Gentlemen, who could ask for anything more!

Obwohl Beef, war es saumässig gut. Aber vielleicht ist das Ausgangsprodukt ja so grossartig, dass man gar nichts falsch machen kann 😉

Mit dem ersten Preis, einer Reise nach Irland, wird wohl nix … denn die Konkurrenz (z.B. Robert oder David) schläft leider nicht!😀

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Gentlemen’s Dinner I/16

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Die drei Herren waren leider alle motorisiert unterwegs, also mussten wir uns zurückhalten 😉 … bei den Weinen! Beim Essen nicht, seht selbst:

Schwertmuschel, weisse Bohnencreme, getoastete Focaccia, Peperonikonfi und fermentierte Gurke

Schwertmuschel, weisse Bohnencreme, getoastete Focaccia, Peperonikonfi und fermentierte Gurke

Tuna Tatar (nach Claudio)

Tuna Tatar (nach Claudio)

Pulled Pork Ravioli mit Ochsenschwanz Jus

Pulled Pork Tortellini mit Ochsenschwanz Jus

mein Beitrag für den „Irish Beef Blogger Contest 2016“

Irish Beef Rib Eye mit Frühlingsgemüse

Irish Beef Rib Eye mit Frühlingsgemüse

La Viña Cheesecake

La Viña Cheesecake

Gentlemen, it was a pleasure having you :-)

Die Rezepte gibt’s, wie nicht anders zu erwarten, demnächst auf diesem Kanal!

Übrigens, manchmal staune ich selbst, was man(n) mit ein bisschen Planung alleine auf die Reihe kriegt. Denn solche Dinner’s finden nur statt, wenn die Katze … 😉

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