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Kürbis Ravioli

Ravioli di Zucca – das könnten meine bisher besten Ravioli sein … ich korrigiere, das SIND meine bisher besten Ravioli! 😀

Denn erstens war die Füllung absolut deliziös. Und zweitens habe ich es endlich gewagt, den Teig auf der dünnsten Stufe (7) meiner Pastamaschine auszuwallen. Man muss sich dann bei der Bearbeitung etwas beeilen, denn an der Luft hat der Teig schnell einmal die Tendenz auszutrocknen. Den Teig, den man nicht gerade bearbeitet also unbedingt in Klarsichtfolie eingewickelt lassen.

Zutaten:
für etwa 50 Ravioli

1/2 Butternuss Kürbis
1 Chili Schote
1 TL Kreuzkümmel
Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL Ricotta (guter!)
1 EL geriebener Bergkäse (oder Parmesan oder Sbrinz)

Teig
120 gr Weissmehl
80 gr Hartweizendunst
2 Eigelb
1 Ei

Zubereitung:

1. den Kürbis schälen und stückeln, mit Gewürzen und Olivenöl gut vermischen
2. im auf 180° C vorgeheizten Ofen 20 Minuten rösten, bzw. bis er weich ist
3. in einer Pfanne mit dem Stabmixer bearbeiten, bis alles püriert ist
4. mit dem Käse und dem Ricotta gut vermengen und dann in einen Spritzbeutel füllen

wenn man die Masse probiert, soll sie gut würzig sein, sonst werden die Ravili später zu fad

Teig
1. Mehl und Dunst mischen und in der Mitte ein Mulde machen und die Eigelb und das Ei hineingeben
2. mit einer Gabel verrühren und immer etwas mehr Mehl dazunehmen, sobald die Masse zu dick wird, von Hand weiterkneten
3. 5 bis 10 Minuten kneten (ist die Masse zu feucht, etwas Mehl dazugeben, ist sie zu trocken, vorsichtig wenig Wasser zufügen
4. den Teig zugedeckt 30 Minuten (bei Zimmertemperatur) aber besser 1 – 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
5. möglichst dünn auswallen und zu Ravioli verarbeiten

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Gegessen (getrüffelt) bei: Richard Kägi und Nenad Mlinarevic

Braucht es einen Grund Trüffel essen zu gehen? Richtige Antwort: Nein (aber leider dafür ein dickes Portemonnaie)! 😉

Wenn allerdings der Koch Nenad Mlinarevic heisst und beim Foodscout des Globus Richi Kägi kocht (und Richi noch ein paar Schätze aus dem Keller holt), dann hätten die 23 Gäste vom letzten Mittwoch Abend eigentlich gar keine Trüffel gebraucht … auch wenn es ein toller Aufhänger war!

Wir hatten einen lustigen, amüsanten, interessanten, feucht-fröhlichen und kulinarischen Abend, den wir in bester, gut gelaunter Gesellschaft richtig genossen haben.

Dass Richi die „geilste“ „Privatküche“ hat, die ich kenne, durfte ich vor 3 Jahren schon einmal erleben (mehr darüber hier).

Wer hätte nicht gerne eine Berkel Aufschnittmaschine in der Küche, eine offene Feuerstelle, Platz genug um 23 Teller anzurichten und, und, und … 😀

Und dann kocht noch der Mann mit dem Fenchel auf dem Arm! Ohhh …

… aber genug geschwärmt, jetzt nehme ich euch mit durch diese lukullische Extravaganz!

Ein paar Kleinigkeiten zur Einstimmung

Parmesan / Brioche / weisser Trüffel

Pastinake / weisser Trüffel

Langustine / Sellerie / schwarzer Trüffel

gefolgt von deliziösen Vorspeisen

Wagyu / Topinambur / schwarzer Trüffel

Jakobsmuschel / Ponzu / Miso / schwarzer Trüffel

Kartoffel / Eigelb / weisser Trüffel

Sot l’y laisse / Risotto / Zitrone / weisser Trüffel

dann der Hauptgang

Pata Negra / Zwiebel / Lauch / weisser Trüffel

sowie Dessert

Meringues / Milch / Kastanien / weisser Trüffel

und Friandises

Haselnusspraline / Ginkirsche (schon weg) / Tartelette

Dazu getrunken haben wir:

Veuve Cliquot Extra Brut Extra Old
Veuve Cliquot La Grande Dame 2006
Riesling Pechstein, 2011 Grosses Gewächs, Reichsrat von Buhl, Magnum
Grüner Veltliner Zwerithaler Kammerl, 2015 Smaragd, Prager, Magnum
Constantia ‚Five‘ 2011, Doppelmagnum
Amarone della Valpolicella, Riserva 2010, Maestro Fornaser, Magnum
Essenzia Bianco, 2005 Racolta Tardiva, Vigneti delle Dolomiti, Pojer e Sandri, Magnum

2011 Pechstein Riesling, Grosses Gewächs, Reichsrat von Buhl, Magnum

Constantia Glen ‚Five‘ 2011 Doppelmagnum

Amarone della Valpolicella Riserva 2010, Maestro Fornaser, Magnum

Essenzia Bianco 2005, Vigneti delle Dolomiti, Pojer e Sandri, Racolta Tardiva, Magnum

Die beste Ehefrau von allen meinte zwar am Tag danach, sie hätte jetzt genug Trüffel für den Rest ihres Lebens gehabt. Aber für einemal sind wir uns da nicht einig.

der Fenchel auf Nenad’s Arm

Da bleibt nur noch die Frage, wie kommt Mann/Frau zu so einem Dinner? Na das ist einfacher als man denkt, man muss sich bloss auf der GLOBUS Event Seite informieren 😀

No knead bread

Vor etwa vier Jahren bin ich über dieses Rezept gestolpert und habe es mir notiert. Seither ist es in meinen Entwürfen herumgelungert und hat sich kürzlich bitterlich beklagt, dass ich nichts mit ihm anfange.

Also gab ich mir einen Ruck und als ich an einem Freitag nachmittag schon um 16.00 h zu Hause war, hat das Timing dermassen gut gepasst und natürlich waren auch sämtliche Zutaten im Haus (wen wundert’s?) 😉

Dieses „no knead bread“, also ein Brot mit einem Teig, der nicht geknetet werden muss, schmeckt wirklich gut. Und daneben ist auch der kleine Stolz, ein eigenes Brot gebacken zu haben, nicht zu unterschätzen.

Und ausserdem ist heute der Tag des selbstgemachten Brotes!

Übrigens, die Erstveröffentlichung des Rezepts soll bereits 2006 in der NY Times erfolgt sein. Bin ich zu spät?

Zutaten:

600 gr Mehl, Typ 550 (Weissmehl)
13 gr Salz
1/4 TL (gut gehäuft, d.h. ca. 1,5 gr) Trockenhefe
470 gr kaltes Wasser

Zubereitung:

16.00 Uhr Das Mehl mit dem Salz trocken in einer Schüssel vermengen. Die Trockenhefe im kalten Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und mit den Fingern oder dem hinteren Ende eines Kochlöffels verrühren. Der Endergebnis soll kein glatter Teig sein, sondern Mehl und Wasser werden nur grob verrührt werden, kleine Teignester sind nicht schlimm, die verbinden sich im Laufe der Gehzeit von allein. Den Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt für 18 Stunden gehen lassen
10.00 Uhr am Folgetag Den Teig mit der Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig 4x nach innen falten und den Schluss wiederum bemehlen. Mit einem Küchentuch bedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit ein Gärkörbchen sehr gründlich mehlieren, alternativ eine Schüssel mit einem ebenfalls sehr gut gemehlten Küchentuch auslegen
10.15 Uhr Den Brotteig mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen und wieder mit dem Küchentuch bedecken. Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
11.45 Uhr Nach 1 1/2 Stunden den Gusstopf bei 260° C (Ober- und Unterhitze) auf zweiter Schiene von unten für 30 Minuten aufheizen
12.15 Uhr Den Topf aus dem Backofen nehmen, den Deckel abheben und den Brotteig direkt aus dem Gärkörbchen in den Topf schubsen. Der Teigschluss ist jetzt wieder oben. Den Deckel auflegen und den Topf wieder in den Backofen stellen. 30 Minuten backen
12.45 Uhr Den Deckel anheben und je nach Bräune des Brotes, das Brot die restlichen 15 Minuten ohne Deckel zu Ende backen oder den Deckel wieder aufsetzen
13.00 Uhr Fertig! Den Topf aus dem Backofen nehmen, das Brot herausnehmen und auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen
15.00 Uhr Anschneiden, geniessen!

Saiblingstatar mit Avocadomarmor

Ich war zwar (noch) nie bei Stefan Heilemann im Atlantis Hotel in Zürich zum essen, aber sein Avocadomarmor hat mich mega beeindruckt. Gefunden habe ich diese originelle Art des Servierens im neuen Video Kanal von Gault Millau, wo der ambitionierte Hobbykoch die eine oder andere Perle beim Stöbern finden kann.

Wichtig ist, das ausgestochene „Marmor“-Stück im gefrorenen Zustand dorthin zu legen, wo man es haben möchte, denn aufgetaut wird es schwierig.

Das Geheimnis der Scheibe Brot lüftet sich erst morgen zum Tag des selbstgemachten Brots 😉

Zutaten:
für 4 Personen

200 gr Saiblingsfilet, gehäutet und entgrätet
1 kleines Stück Peperoncino
wenig Colatura di Alici
1 Avocado
Limettensaft
Abrieb einer Limette
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Avocadomarmor
1. Avocado schälen, den Kern entfernen und in gleichmässige Würfel von zirka eineinhalb cm schneiden und vorsichtig mit Salz und Limettensaft mischen
2. die Würfel zwischen 2 Folien oder Backpapier mit Hilfe einer Winkelpalette (ich: einer Pfanne) gleichmässig klopfen (ideal wären etwa 2 mm dick) und dann einfrieren
3. gefroren rund ausstechen und auf dem Fischtatar auftauen lassen

Tatar
1. das Fischfilet von allen Haut- und Tranteilen befreien und in kleine Würfel schneiden
2. mit etwas Colatura (einer Fischsauce von der Amalfiküste) vermischen, Limettenabrieb, wenig Limettensaft, dem feinst geschnittenen Peperoncino und etwas schwarzem Pfeffer mischen
3. mit Hilfe eines Ausstechers auf die Teller drappieren und den Avocadomarmor darauflegen

Alles andere ist Beilage

Der Spruch ist legendär (und Geschichte) … so wie Giacobbo/Müller 😉

Ihr habt richtig geraten, hier geht um Fleisch, Schweizer Fleisch.

Ist es besser als Ausländisches? Was ist anders? Und warum? Denn der neue Slogan lautet: Der feine Unterschied!

Diese und andere Fragen hat uns Proviande, die Branchenorganisation, an einem kühlgrauen Novembertag auf dem Luderhof im bernischen Kirchberg zu beantwortet. Dass dabei nicht nur Vertreter von Proviande/SchweizerFleisch, UFA AG (Futtermittel), Schweiz. Bauernverband und Bundesamt für Lebensmittel und Veterinärwesen, sondern auch ein Vertreter des Schweizer Tierschutzes zu Wort kamen, fand ich zwar überraschend, aber dem Versprechen nach Transparenz gegenüber auch konsequent.

der Luderhof bei Kirchberg BE

Ich versuche im Folgenden, das Gehörte und Gesehene für euch zusammenzufassen. Denn das Thema ist enorm komplex!

Wir Konsumenten (Veganer ausgeschlossen 😉 ) legen grundsätzlich Wert darauf, dass Tiere die wir essen, mindestens den Gesetzen genügend aufgezogen und geschlachtet werden (ich hoffe sehr, dieses Minimum genügt meinen Lesern nicht!). Wir sind froh, hat der Bund Programme initiiert wie RAUS (regemässiger Auslauf im Freien) und BTS (besonders tierfreundliche Stallhaltungssysteme). Wir möchten aber noch mehr und greifen deshalb am Liebsten zu Produkten, die mit einem Label garantieren, dass dem Tierwohl ein noch höherer Stellenwert beigemessen wird, was sich, da sind wir wiederum egoistisch unterwegs, in besserem Geschmack niederschlägt.

Mastmunis auf dem Luderhof (vorbildlich gehalten nach RAUS und BTS)

Diese Labels haben Namen wie BIOSUISSE, naturafarm oder terrasuisse und wahrscheinlich andere. Für diese Labels sind wir bereit mehr zu bezahlen, weil wir wissen, dass dahinter ein Mehraufwand und Mehrarbeit für die Bauern stecken und dass dadurch die Tiere „anständiger“ gehalten werden.

Ich bin ja nicht missionarisch unterwegs, aber mir liegt am Herzen, dem Lokalen, Regionalen und Schweizerischen den Vorzug zu geben. So auch beim Fleisch! Ich mag es, wenn ich höre, dass der Staat Anreizprogramme schafft und Bauern dafür entschädigt, wenn sie weitergehen als es das Tierschutzgesetz verlangt (denn das ist wirklich das bare Minimum!). Ich mag es, dass Schweizer Fleisch ohne gentechnisch verändertes Futter aufgezogen wird. Ich mag es, wenn ich höre, dass viele Nebenprodukte aus der inländischen Lebensmittelverarbeitung (z.B. Raps, Zuckerrüben und auch Getreide) in der Tierernährung landen. Denn Foodwaste ist mir ein Gräuel.

Nach diesem Tag auf dem Luderhof, zu dem Proviande eingeladen hatte, werde ich weiterhin darauf achten, Fleisch beim Fachmann, bzw. Fachfrauen einzukaufen. Fertig abgepacktes Fleisch gibt es nur in absoluten Notfällen. Ich gebe lieber etwas mehr Geld aus, dafür ist mein Fleisch mit einem Label ausgestattet, das mir garantiert, dass die Tiere nicht aus einem Grossmastbetrieb stammen. Und ich werde auch weiterhin nicht jeden Tag Fleisch essen, aber die Abwechslung geniessen, die ich als Flexitarier habe.

wäre ich Rind, ich möchte bei dieser Gruppe sein

Bevor ihr also nächstes Mal brasilianische Rindshuft zum halben Preis oder mit Antibiotika gefüttertes US Beef kauft, haltet inne … und überlegt es euch gut 😀

(Sponsoring) Ich bedanke mich bei Proviande, der Farner Consulting AG und den Mitarbeitern vom Luderhof, die diesen Tag organisiert und zu diesem Anlass Medienvertreter und BloggerInnen eingeladen haben.

Mehr zu Haltung und Fütterung auf der Webseite von Schweizerfleisch