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Kalbsmilken, Spargel, Steinpilze

Ich traute meinen Augen kaum, als ich kürzlich auf dem Markt Steinpilze entdeckte, die schöner waren als ich sie im Herbst je gesehen habe. Ich konnte nicht anders als zugreifen (bloss 2 Stück!), obwohl im Frühling doch eigentlich eher Morcheln angesagt wären!

Oft lese ich in Rezepten, man solle Milken (aka Bries) erst wässern, dann kochen und danach braten. Bestimmt weiss jemand von euch, weshalb das so sein soll!

Mir war das zu aufwändig und ich habe die Milken kurzerhand in mundgerechte Stücke geschnitten, leicht gewürzt und mittelheiss in Butter gebraten! Nachträglich habe ich mich dann noch bei Lisa Fiechter erkundigt, wie gross mein Faux-pas denn nun gewesen sei 😉

Sie hat mir aber bestätigt, dass sie (die Metzgerin!) das ebenso macht! Belohnt wird man mit einem wunderbar zarten, fein schmeckenden Stück Innerei. Und wer die Nase rümpft, ohne es probiert zu haben … selber schuld!

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

300 gr Kalbsbries (Milken)
ein paar Spargelspitzen
eine Handvoll Pilze
(z.B. Morcheln, Steinpilze, Pleurotes)
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung:

1. die Spargelspitzen in Salzwasser knackig garen, kurz in Eiswasser geben um den Garprozess zu stoppen
2. die Pilze putzen und in wenig Butter kurz und scharf anbraten, salzen und pfeffern
3. die grob gestückelten Milken würzen, ev. kurz in Mehl wenden und in mittelheisser Butter braten
4. abschmecken und mit fein gehackter Petersilie bestreut heiss servieren

Porc Noir de Bigorre

Die schwarzen Bigorre Schweine leben im französischen Pyrenäengebiet. Sie reichern ihr Futter mit Eicheln, Kastanien und Oliven an, was dem Fleisch etwas einmalig Nussiges gibt. Dass das aussergewöhnlich leckere Fleisch des Bigorre Schweins in Zeiten der industriellen Blitzmast und -Schlachtung überhaupt noch auf unsere Teller kommt, ist dem zähen Willen und Qualitätsbewusstsein ein paar weniger Züchter zu danken: Sie scheuen sich nicht, die Tiere aufwändig im Freien zu halten und erlauben sich maximal 25 Schweine pro Hektar und nicht mehr als 450 Exemplare pro Halter.

Wenn man(n … oder Frau) also solche Stücke in der Auslage seiner Lieblings-Metzgerinnen (Fiechters, morgen wieder auf dem Markt am Helvetiaplatz)) sieht, dann heisst es zugreifen 😀

Ich habe das Fleisch dann sous-vide vorgegart und dann für die Röst- und Raucharomen grilliert … mmmhhh!

Zutaten:
für 4 Personen

4 Filetspitzen vom Bigorre Schwein
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Rosmarin
Maldon Rauchsalz

Zubereitung:

1. das Fleisch leicht salzen, etwas pfeffern, mit wenig Olivenöl einreiben und mit zwei Zweigen Rosmarin vakuumieren
2. 1 1/4 Stunden im 58° C Wasserbad vorgaren, in der Zwischenzeit den Grill vorheizen und die Bratkartoffeln braten
3. das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und grillieren

Kartoffel-Frühlingszwiebel Suppe

Manchmal beschleicht mich das Gefühl, ich hinke hinterher. Wir laden Gäste ein, ich denke mir ein Menü aus … und wenn ich dann alles so bearbeitet habe, dass es für den Blog bereit wäre, denke ich, vor einem Monat hätte das besser gepasst. Kommt das jemandem bekannt vor?

Was in diesem Fall allerdings nicht so tragisch ist, denn wie hat jemand mal gesagt: Was heiss gut schmeckt, kann man auch kalt essen … wenn man es mag!

Also, eine Suppe für einen kühlen regnerischen Tag, oder gut gekühlt wenn es schon sommerlich warm sein sollte.

Zutaten:
für 4 Personen

7 dl Gemüsefond
400 gr Kartoffeln, mehlig kochend
3-4 Frühlingszwiebeln. gehackt, weissen und grünen Teil getrennt
100 gr Knollensellerie
1/2 Knoblauchzehe
1 dl Rahm
Butter (optional)

Zubereitung:

1. die Bouillon aufköcheln und die Kartoffeln und den gestückelten Knollensellerie zugeben, nach etwa 10 Minuten den Knoblauch und den weissen Teil der Frühlingszwiebeln beifügen
2. alles weichköcheln und dann zusammen mit dem Rahm pürieren
3. wer mag, fügt ein paar Butterflocken zu zu und püriert diese in die Suppe (und wer es ganz fein mag, giesst alles durch ein feines Sieb)
4. den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in etwas Salzwasser weichköcheln, in Eiswasser schnell abkühlen (so bleibt die grüne Farbe erhalten (kurz vor dem Servieren ev. wieder kurz erwärmen)
5. die Suppe in heisse Teller geben, das Frühlingszwiebelgrün in die Mitte und mit etwas Kräuteröl garnieren

Und falls der Sommer wirklich keine Pause einlegt, ich bin sicher, diese Suppe schmeckt auch kalt.

Spaghetti mit Fave und Schinken

Wenn ich das Grün von Favebohnen sehe, beginnen meine Augen zu leuchten. Und falls es euch ähnlich geht, empfehle ich dringend den Weg zum Gemüsehändler, den Einkauf einer grossen Portion Fave und einen gemütlichen Nachmittag zum Pulen (die Kerne mit den Fingern aus den Hülsen klauben). Ein Tätigkeit die leicht meditativ ist und am Ende eben mit besagten einmalig grünen Kernen belohnt wird, die so unglaublich fein schmecken.

Optisch ähnlich wären Edamame Kerne, die man ja oft schon geschält erhält und die farblich auch sehr ansprechend sind … aber geschmacklich eben mit Fave nicht mithalten können.

Also los, es grünt so grün … 😉

Zutaten:
für 2 Personen

200 gr Spaghetti
2 Tranchen Kochschinken
4 EL Fave Bohnen
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung:

1. Spaghetti in viel kochendem Salzwasser al dente garen
2. die fein gehackte Frühlingszwiebel in reichlich Olivenöl anziehen
3. erst den fein gehackten Schinken und ein paar Minuten später die Fave Kerne zufügen
4. mit den Spaghetti vermengen und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen, ev. noch einen Faden Olivenöl dazugeben

Erdbeer Glacé

Wenn nicht jetzt Erdbeeren, wann dann? Ich habe schon 3 kg Erdbeeren zu Konfi verarbeitet und ich liebe die Farbe von frischer Erdbeerkonfi. Leider verändert sich die Farbe ohne Konservierungsmittel im Laufe der Monate … aber ich schweife ab. Heute machen wir ja Glacé!

Zu welchem Team habt ihr in der Kindheit gehört, wenn es um Eis ging? Vanille-Erdbeer oder Vanille-Schoggi?

Ich konnte mich nicht so richtig festlegen, denn Abwechslung hat schon damals das Leben süsser gemacht 😉

Zutaten:
für ca. 1 Liter

400 gr Erdbeeren
200 gr Zucker
2 TL Zitronensaft
3 dl Rahm
2 dl Milch
2 EL Erdbeerkonfi (optional)

Zubereitung:

1. Beeren waschen und stückeln, zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft pürieren
2. Rahm und Milch dazugeben, ebenso die Konfi und weiter pürieren
3. in die Eismaschine geben und gefrieren lassen
4. im Tiefkühler ein paar Stunden durchgefrieren

Nicht nur die Kinder haben nach Nachschlag gefragt 😀