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Apfel Streusel Tarte

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Ja, ich weiss, es ist noch Januar und wir sind noch nicht ganz zurück auf dem Traum Wettkampfgewicht. Aber in bereits vier Wochen will ich mit Mantas tauchen, mit Haien schnorcheln und (m)einen Waschbrettbauch an der Sonne räkeln … ok, man wird ja wohl noch träumen dürfen 😉

Wobei wahrscheinlich bloss das mit dem Waschbrett wirklich utopisch ist, denn der maledivische Traumurlaub ist fix gebucht! Und wenn das so läuft, wie ich mir das vorstelle, dann bekommt ihr Unterwasserbilder vom Feinsten zu sehen.

Zurück zur Tarte, die übrigens schon im November gebacken und verzehrt wurde. Projekt Waschbrett bleibt also untangiert 😉

Diese Apfeltarte basiert auf einer Idee von … ? Hat jemand eine Idee? Im Original war übrigens nicht mit Äpfeln gemacht!

Zutaten:
für eine 24 cm Form

Mürbteig
250 gr Mehl
(1/3 Weissmehl, 2/3 Spätzlimehl)
120 gr Butter
60 gr Zucker
3 kleine Eigelb
4 EL Sauerrahm
Salz
wenig gemehlenen Zimt
oder … pssst, wie ich … einen Fertigmürbeteig (rund)

80 gr Zucker
1 Biozitrone
4 säuerliche Äpfel (ich: Boskop)

Streusel
100 gr Pecannüsse, geröstet und grob gehackt
160 gr Mehl
80 gr brauner Zucker
100 gr weiche Butter
1/2 TL gemahlenen Zimt

2 Prisen Fleur de sel

Zubereitung:

1. die Zutaten für den Mürbeteig zusammenfügen, nur kurz kneten und ein halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
2. auswallen und in die Form legen, mit einer Gabel den Boden dicht einstechen und, nach einer weiteren halben Stunde Ruhezeit im Kühlschrank, im auf 200° C vorgeheizten Ofen 15 Minuten blind backen
3. in der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in dicke Spalten schneiden
4. für die Streusel alles mischen und bröselig mit den Händen verkneten
5. die Hälfte auf den Teigboden streuen und die Apfelstücke darauflegen – die restlichen Streusel mit dem Fleur de sel darüberstreuen

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Grilliertes Suppenhuhn Käse Sandwich

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Manchmal reicht ein Bild und ich bin angefixt. Deshalb sage ich danke Lady & Pups für die Inspiration. Denn wer kann schon einem grillierten Sandwich widerstehen? Ich nicht! 😉

Ausserdem war mein Hühnerfond alle, weil wir kurz vor dem weihnächtlichen Fondue Chinoise noch ein Geflügel Chinoise (bloss mit Huhn, Truthahn und Ente) genossen haben. Und ohne Hühnerfond fühle ich mich irgendwie … es geht einfach nicht mehr ohne!

Und überhaupt ist das ja a) wirklich keine Hexerei ist und b) gibt es einem die Möglichkeit, fantastische Gerichte zu machen. So wie dieses Sandwich! Oder diese Suppe! Oder Tonno di Gallina

Zutaten:
für 4 Personen

ausgelöstes Fleisch von einem ganzen Suppenhuhn
8 Scheiben Ruch- oder Sauerteigbrot
Brie oder Brillat Savarin (ich: Trüffelbrie)
Frühlingszwiebeln, das Grüne
3 – 4 EL Nussbutter (oder Wollschwein Schmalz),
vielleicht sogar noch etwas mehr

Zubereitung:

1. das ausgelöste und zerzupfte Fleisch des Suppenhuhns erwärmen und mit etwas Fleur de sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und das mittelfein geschnittene Grün der Frühlingszwiebel untermischen
2. die Brotscheiben in nicht zu wenig Fett golden rösten (beidseitig)
3. die jeweils obere und untere Scheibe auf der Innenseite mit dem Käse beschmieren
4. das Hühnerfleisch grosszügig auflegen, zudecken, zusammendrücken und in der Mitte durchschneiden
5. sofort und noch warm servieren und geniessen

Grandios! Mandy macht dieses Sandwich übrigens mit Chicken Confit, also confierten Hühnerschlegeln. Ich vermute, damit wird es noch eine ganze Spur zarter, als mit meinem alten Suppenhuhn 😉

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Sellerieschaum

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Bei meinem letzten Geburtstagsdinner im noblen The Restaurant, fragte man, wie üblich, ob es uns gut gemundet habe. Wir schwärmten beide vom Sellerieschaum. Der sei überirdisch gut gewesen. Ja ob sie uns denn nochmals je ein Portiönchen bringen dürften, fragte man uns. Überraschend frech, ich bin sonst nicht so 😉 , sagte ich: Nein danke, aber für das Rezept wäre ich empfänglich (natürlich begleitet von meinem sympathischsten Lächeln 🙂 ).

Und davon könnt ihr jetzt profitieren … was sich wirklich sehr lohnt!

Zutaten:

400 gr Knollensellerie
35 gr Butter
1,8 dl Geflügelfond
3,5 dl Wasser
7 gr (Himalaya) Salz
wenig Limonensaft (ich: Yuzu 🙂 )

1 dl Geflügelfond (oder Gemüsefond)
0,7 dl Rahm
30 gr Creme fraîche

Zubereitung:

1. Knollensellerie schälen und blättrig schneiden
2. den Sellerie in Butter anschwitzen, 1,8 dl Geflügelfond und 3,5 dl Wasser dazugeben und weich kochen
3. das Gemüse mit dem restlichen Gemüsefond, dem Rahm und der Creme fraîche mixen, durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und in den iSi Whip füllen und 2 Patronen draufgeben
4. bei 65° C warmstellen

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Erdnuss-Karamell-Eis

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Karamell – geröstete Erdnüsse – Schokolade! Und? Was kommt euch da in den Sinn?

Na klar – Snickers! Ich finde, das gehört in die Kategorie: Europäische Weltklasse … wenn ihr wisst, was ich meine 😀

Aber ich muss hier gleich noch ein Geständnis machen, bevor wir zum Original NOPI Rezept kommen. Ich war in drei Läden und habe keine ungerösteten Erdnüsse gefunden. Weil sie aber sowieso geröstet werden, habe ich dann im dritten zu einem Pack geröstete und gesalzene Erdnüsse gegriffen. Gemäss Rezept wird ja am Schluss auch noch Salz dazugegeben. Ich hoffe, Yotam vergibt mir diese Abkürzung 😉

Zutaten:
für ca. 1 Liter
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Eiscreme
140 gr Erdnusskerne, enthäutet und ungeröstet
175 gr Zucker
6,5 dl Milch
1,5 dl Rahm
1 EL Glukosesirup
7 Eigelb
grobes Meersalz

Schokoladesauce
1 dl Rahm
1 EL Milch
40 gr Bitterschokolade (70% Kakaoanteil), grob gehackt
75 gr Nougatcreme oder Vollmilchschokolade
1 TL Haselnussöl

Erdnusskrokant
50 gr Erdnusskerne, entäutet und ungeröstet
85 gr Zucker
10 Butter, plus etwas mehr zum Einfetten

Zubereitung:

Eis
1. den Backofen auf 200° C vorheizen
2. die Erdnüsse für das Eis und den Krokant (190 gr) auf einem kleine Blech verteilen und 12 – 15 Minuten godbraun rösten. Herausnehmen und 50 gr für den Krokant zur Seite legen
3. 140 gr mit 50 gr Zucker und 1 TL Salz im Mixer zu einer feuchten, klebrigen Masse verarbeiten
4. in einem mittelgrossen Topf die Milch und den Rahm für das Eis bei hoher Temperatur aufwallen lassen. Die Hitze zurückstellen, die Erdnusspaste zugeben und 1 – 2 Minuten gleichmässig verrühren – warm stellen
5. in einem weiteren Topf die restlichen 125 gr Zucker für das Eis mit dem Glukosesirup und 1 EL Wasser bei mittlerer Temperatur 6 – 8 Minuten zu einem goldbraunen Karamell kochen. Den Topf ab und zu behutsam umschwenken, jedoch nicht umrühren
6. vom Herd nehmen und langsam die warme Erdnusscreme in den Karamell giessen, dabei beständig umrühren, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat
7. die Eigelbe in eine grosse Schüssel geben und mit 1 EL der Ernusskaramellcreme vermengen. Gut umrühren. Ein Drittel der Creme hineingiessenund dabei beständig weiterschlagen. Ein weiteres Drittel einarbeiten und dann noch den Rest
8. zurück in den Topf giessen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur 3 – 4 Minuten erhitzen, bis die Masse den Rücken eines Spatels überzieht und eine Spur zurückbleibt, wenn man mit dem Finger darüberfährt. Wer ein Küchenthermometer hat: Die Temperatur der Masse soll 85° C betragen
9. in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen – in den Kühlschrank stellen
10. die kalte Creme in der Eismaschine gefrieren lassen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen

Schokoladesauce
1. den Rahm und die Milch zum Kochen bringen und in eine Schüssel auf die Schokoladestückchen und die Nussnougatcreme giessen. Dabei ständig umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und sich alles gleichmässig verbunden hat
2. das Haselnussöl und das Salz zugeben und die Sauce glatt rühren. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Sie kann heiss oder raumtemperiert serviert werden

Krokant
1. ein kleines Backblech einfetten
2. den Zucker in einem mittelgrossen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, bis er von gleichmässig goldbrauner Farbe ist, dabei den Topf ab und zu schwenken
3. vorsichtig die Butter hineingeben, die Hitzezufuhr etwas erhöhen und mit einem Kochlöffel behutsam 1 Minute umrühren, bis die Butter geschmozen ist
4. die Erdnüsse einrühren, so dass sie rundum mit Karamell überzogen sind – weitere 30 Sekunden ununterbrochen rühren, dann den Krokant auf das vorbereitete Blech giessen und mindestens 1 Stunde abkühlen und aushärten lassen
5. anschliessend in 1 cm grosse Stücke brechen und bis zur Verwendung luftdicht verschlossen lagern

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Mezzelune mit Maroni und Chili Crunch

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Mezzelune (Halbmonde) sind eine Ravioli Variation und wirklich schnell gemacht (für Ravioli).

Wenn ich Ravioli mache, habe ich immer etwas Mühe, diese ohne Lufteinschluss zu verschliessen. Bei den Mezzelune funktioniert das deutlich einfacher, finde ich.

Wer sich scheut, Pasta Teig selber zu machen, kann diesen auch in einem darauf spezialisierten Geschäft fertig kaufen.

Und damit sie nicht so trocken aussehen wie meine, sollte man sie vor dem Servieren kurz in Butter, oder noch besser Nussbutter schwenken.

Zutaten:
für 4 Portionen als Vorspeise

250 gr Pasta Teig
120 gr Marroni geschält (tiefgekühlt)
30 gr Zwiebeln
1 dl Gemüsefond
120 gr Ricotta
Salz, Pfeffer

Chili Crunch
1/2 kleine Knoblauchzehe
4 Salbei Blätter
1 Peperoncini, entkernt
1 Handvoll Cashew Nuts, grob gehackt
1/2 dl Olivenöl
40 gr Parmesan am Stück, zum darüber Hobeln (falls gewünscht)

Zubereitung:

vorbereiten
1. die Maroni auftauen und in siedendem Wasser 3 Minuten blanchieren – herausnehmen und abtropfen
2. die Zwiebel schälen und fein schneiden, ditto mit dem Knoblauch
3. Salbei waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden, Peperoncini fein hacken
4. Cashew Nüsse hacken
5. ev. Pasta Teig herstellen und ruhen lassen

Ravioli
1. Zwiebeln in Butter dünsten, mit Bouillon ablöschen, Kastanien zufügen, zugedeckt weich garen – in der Flüssigkeit mit einer Gabel zerdrücken, leicht auskühlen lassen
2. Ricotta daruntermischen und kräftig würzen
3. Teig mit der Nudelmaschine rechteckig 1-2 mm dick auswallen
4. rund ausstechen, Füllung in die Mitte setzen, den Rand mit Wasser befeuchten und zu Halbmonden zusammendrücken (darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen bleibt). Mezzelune auf einem bemehlten Küchentuch ausbreiten (oder gefrieren)

Finish
Knoblauch, Salbei, Chili und die Nüsse in Olivenöl dünsten und würzen. Mezzelune in knapp siedendem Salzwasser 3-4 Minuten (falls sie gefroren waren, 1 Minute länger) garen, herausnehmen, abtropfen lassen, in etwas Butter schwenken und mit dem Chili Crunch garnieren

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