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lauwarmer Schwarzwurzelsalat mit Cicorino rosso und Blutorangen

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Danke Nicole für die Idee zu diesem wunderbaren Wintersalat. Da konnte ich nicht widerstehen! :-)

Schwarzwurzel wird hierzulande definitiv zu selten gekocht. Offenbar schreckt die schwarze Schale ab, obwohl der Aufwand zum Schälen gar nicht sooo gross ist. Unter fliessendem Wasser geht das ratz-fatz!

Sollte es noch (wider Erwarten?) winterlich kalt werden, hätte ich da aus der Vergangenheit noch zwei feine Schwarzwurzelsüppchen im Angebot. Mit bester Empfehlung!
Schwarzwurzelsuppe mit Trüffelöl
und
Schwarzwurzelsuppe mit Birne und Haselnuss

P1100472Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

500 gr Schwarzwurzel
1 Cicorino rosso
1 Blutorange, filetiert
plus etwas abgeriebene Schale
Schnittlauch

Dressing
2 EL Olivenöl
2 EL Baumnussöl
1 EL Essig (ich: weisser Balsam)
1 EL Orangensaft (vom filetieren)
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Schwarzwurzel unter fliessendem Wasser schälen (ev. mit Handschuhen) und die Stücke sofort in Wasser mit etwas Zitronensaft legen (damit sie nicht anlaufen)
2. Cicorino Salat in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und trockenschleudern
3. Orangenschale abreiben und die Blutorange anschliessend filetieren, etwas Saft auffangen
4. Schwarzwurzel in Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl braten – sie dürfen etwas Farbe nehmen
5. das Dressing zusammenrühren
6. Salat mit dem Dressing mischen und dann auf Teller verteilen
7. Orangenschnitze darauf verteilen
8. die lauwarmen Schwarzwurzelstücke mit etwas Dressing mischen und darauf verteilen
9. noch etwas Schnittlauch darüber schneiden – fertig :-)

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Hackbällchen

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Ich: “Hallo Schatz, schon da! Ich mach was Feines zu essen. Magst Du auch?”
Sie: “Nein danke, ich geh jetzt auf den Crosstrainer!”

Eine knappe Stunde und eine Folge “Homeland” später:

Ich: “Die Hackbällchen wären jetzt fertig, total yummy.”
Sie: “So?”

Wieso ist sie überrascht? ;-)

Ich: “Ich hab Dir zwei übrig gelassen … ”
Sie: “Nein danke, Du willst bloss, dass ich mitesse, damit ich nachher die Küche saubermache!”
Ich tue überrascht!
Ich: “Waaas? Nein, natürlich nicht … ”

Wieso kennt mich die beste Ehefrau von allen bloss so gut …

Zutaten:_DSC2517
für 2 1 Person ;-)

170 gr Hackfleisch (ich: Rind)
2 Tranchen Frühstücksspeck
1 Zwiebel
1 Rüebli (Brunoise)
1/2 Selleriestange (Brunoise)
1 Ei
1 grosser EL Panko (Paniermehl)
Paprika
Curry
Salz und Pfeffer
Koriander
1 kleines Glas Ofentomaten (davon habt ihr hoffentlich genügend Vorrat!)
1 EL Harissa für etwas Pep :D

Zubereitung:

1. den Speck kleinschneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten, das Fett in der Pfanne lassen und den Speck herausheben und auskühlen lassen
2. Zwiebel fein hacken und im heissen Fett anziehen, aber nicht braun werden lassen
3. die in feine Brunoise geschnittene Karotte und Sellerie dazugeben und mitschmoren, bis alles weich ist und unbedingt auskühlen lassen
4. wenn Speck und Gemüse kalt sind zu Fleisch geben, Panko (ist besser als Paniermehl), Gewürze und Ei zugeben und gut vermengen (am besten von Hand)
5. zum Schluss den gehackten Koriander unterarbeiten
6. die rohe Masse probieren und ev. nochmals abschmecken
7. in einer Pfanne mit wenig Fett 2 Minuten anbraten
8. die Tomatensauce dazugiessen und zugedeckt 4 bis 5 Minuten schmurgeln lassen

Na gut, ess ich halt alleine, mach mir noch ein paar Spaghetti dazu, dann habe ich vielleicht genügend Energie, die Küche nachher alleine aufzuräumen ;-)

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Hühnermägen

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Nose to Tail Fans aufgepasst, hier kommt etwas eher Seltenes auf den Tisch!

Innereien sind ja nicht jedermanns Sache und ich war leicht, die beste Ehefrau von allen sehr, skeptisch.

ABER, so ein Gulasch aus Hühnermägen ist wirklich ein Genuss. Geschmacklich erinnert es etwas an Nierchen (fanden wir), aber eigentlich sind Hühnermägen reines Muskelfleisch. Sie enthalten kaum Fett und sind kalorienarm. Aus artgerechter Haltung soll auch ihr Omega3 Fettsäuren Gehalt beachtlich sein. Ausserdem sind sie sehr preiswert. Man bekommt sie frisch am Stand meiner Lieblingsmetzgerinnen (Di und Sa in Oerlikon, Fr am Helvetiaplatz in Zürich).

Zutaten:

in Salz eingelegt

in Salz eingelegt

150 gr Hühnermägen
1 EL Olivenöl
2 dl Hühnerbrühe
1 kleine Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 Spritzer Balsamico (vom guten)
2 EL Rüebli und Sellerie Brunoise
2 EL Ofentomaten
aufgeschnitten

aufgeschnitten


1 EL Harissa
ital. Petersilie
Paprika
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. die Hühnermägen gründlich abspühlen, trocken tupfen und dann grosszügig mit grobem Meersalz bestreuen und ein paar Stunden kühlstllen
2. das Salz gut abspühlen, die Stücke halbieren oder dritteln und dann mit Salz und Pfeffer würzen
3. das Olivenöl erhitzen und die Mägen anbraten
4. die gehackte Zwiebel zugeben und mitbraten
5. Tomatenmark zufügen und eine Minute weiterbraten
6. mit etwas Marsala ablöschen und fast vollständig einkochen lassen
7. die Brühe dazu und jetzt etwa eine Stunde auf kleinem Feuer schmoren, ab und zu umrühren
8. Rüebli und Sellerie Brunoise und 2 (bis 3) Esslöffeln Ofentomaten, sowie das Harissa unter die Hühnermägen mischen und noch etwa 20 Minuten weiterschmoren
9. abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika – zum Schluss noch die Petersilie untermischen

Dazu gab es Polenta, aber es würden sicher auch Nudeln oder Reis dazu passen. Wer mag könnte auch die Sauce noch etwas binden, die war doch ziemlich dünnflüssig. Aber wie gesagt, schmecken tut es gut :D

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Harissa

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Harissa (arabisch ‏هريسة‎) ist eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche (in Marokko als Sahka) bekannt, aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern, wobei die tunesische Version die schärfste ist, da sie den größten Chilianteil hat. Soweit die Beschreibung aus Wikipedia.

Diese Paste hat es auch in die Schweiz geschafft, nämlich in das fantastische Kochbuch zu Tisch von Anna und Catherine Pearson. Und auf diesem Umweg auch in meine Küche. Die Schärfe könnt ihr selber steuern. Schärfer? Mehr Chili’s oder weniger Peperoni! Milder? Umgekehrt! :-)

Schmeckt her-vor-ra-gend !!!

Und was ich damit angestellt habe, kommt nächste Woche an die Reihe …

Zutaten:

250 gr lange rote Chilischoten
1 rote Peperoni (aka Paprika)
4 TL Koriandersamen
4 TL Kreuzkümmelsamen
4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenpüree
1 EL Rotweinessig
2 TL süssen, geräucherten Paprika
2 TL braunen Zucker
6 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. die Chilischote längs halbieren und ohne die Kerne in grobe Stücke schneiden
2. die Peperoni in Stücken im Ofen bei Maximalhitze 20 Minuten grillen, bis sie die Haut schwarze Blasen wirft
3. (siehe Bilder unten) die Peperoni zum abkühlen in eine Schüssel legen und zudecken, danach lässt sie sich ganz leicht schälen
4. Koriander und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne rösten, bis sie fein duften und dann im Mörser fein zermahlen
5. Knoblauchzehen grob hacken
6. alles in einen Cutter geben, Tomatenpüree, Rotweinessig, Paprikagewürz, Zucker und Olivenöl beigeben und alles zu einer feinen Paste mixen
7. mit Salz und Pfeffer abschmecken

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Ente à l’orange

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Seit Jahren möchte ich einmal eine ganze Ente braten … nun hat es doch wieder nicht geklappt!

Denn erstens ist mein Mut erst knapp vor dem entscheidenden Schritt und zweitens habe ich gerade kürzlich von einem Freund aus New York dieses Rezept für Ente à l’orange bekommen. Und von rosa gebratener Brust in Kombination mit in Schmalz geschmorten Schenkeln habe ich eben auch schon lange geträumt.

Bei Fiechter’s (where else?) war alles vorhanden, Ribelmais Entenbrust, Entenschenkel und Gänseschmalz – perfekt!

Erwin’s Rezept, im Original aus food&wine habe ich nur marginal geändert. Zucker anstelle von 5 EL Honig, Orangenblütenwasser weggelassen und mit Orangenabrieb ersetzt und das Ras al Hanout Gewürz hatte ich in gekaufter Version vorrätig – alles nicht tragisch (hoffe ich) :-)

Aber mit Erwin’s Kommentar zum Rezept, “outstanding”, bin ich zu 100 % einverstanden. Mir hat es vor allem der Entenschlegel angetan. Butterzartes Fleisch unter krachend knackiger Haut … und natürlich wieder mal ein Sösschen zum reinsitzen ;-)

Noch was zum Wein: Es gibt besseres für weniger Geld (aber das habe ich ja zum Glück im letzten Jahrtausend ausgegeben ;-) )!

Zutaten:
für 4 Personen

Sauce
3 EL Zucker
2 dl Orangensaft, frisch
2 dl Hühnerfond
1/2 dl Apfelessig
1 EL Orangen Abrieb
1 EL Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
2 EL Butter
Salz und Pfeffer

4 Entenkeulen
2 Enten Brüste

Zubereitung:

Entenbrust
1. am Vortag die Entenbrust unbedeckt in den Kühlschrank legen, mit der Fettschicht nach oben. Die Haut soll so etwas antrocken, damit sie so richtig knusprig wird beim Braten
2. die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen
3. die Entenbrüste mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Das Fett unter der Haut sollte praktisch vollständig ausgelaufen sein und die Haut wunderbar knusprig
4. umdrehen und nochmals 2 Minuten weiterbraten
5. herausnehmen und an der Wärme 5 Minuten stehen lassen – erst dann aufschneiden

Entenkeule
1. ebenfalls am Vortag die Entenkeulen Zimmertemperatur annehmen lassen und dann gut salzen
2. möglichst satt in eine Form legen und mit Gänseschmalz vollständig bedecken
3. im auf 135° C vorgeheizten Ofen etwa eineinhalb Stunden sanft schmoren
4. zum Schluss den Grill einschalten und die Haut knusprig grillieren (ca. 5 Minuten, gut überwachen)
5. am nächsten Tag einfach aufwärmen

Sauce
1. den Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamelliesieren lassen (bis ein feiner Schaum die Oberfläche überzieht), dann Orangensaft, Brühe, Essig, Orangenabrieb und Ras el Hanout Gewürz beifügen – wiederaufkochen und auf die Hälfte einreduzieren
2. neben dem Herd die Butter in kleinen Stücken unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten

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