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Entenbrust sous-vide

Voilà! Ich habe es ja versprochen, es wird mehr sous-vide Gegartes geben in der lieberlecker Küche. Denn ich habe nicht nur Heiko Antoniewicz‘ Kochbuch, sondern auch ein sous-vide Gerät (die kosten ja auch nicht mehr alle Welt).

Und der Erfolg dieser Entenbrust war schon mal sehr ermutigend, bemerkte die beste Ehefrau von allen doch, dies sei die zarteste Entenbrust ever gewesen! Und solche Komplimente sind ja Wasser auf die Mühlen des Hobbykochs 😉

Wobei ich eines zugeben muss, die Entenbrust stand etwas im Schatten der Kartoffeln. Aber für die müsst ihr euch noch ein paar Tage gedulden.

Zutaten:
für 4 Personen

2 Entenbrüste
2 breite Orangenzesten
2 Zweige Rosmarin
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. die Entenbrüste parieren und auf der Hautseite vorsichtig kreuzweise einschneiden (das geht einfacher, wenn die Entenbrüste aus dem Kühlschrank kommen)
2. mit den restlichen Zutaten vakuumieren und garen (56° C, 40 Minuten). Die Brüste können direkt weiterverarbeitet oder gekühlt werden
3. zum Regenerieren die Brüste auf der Hautseite kross braten, wenden und nur kurz auf der Fleischseite braten und leicht salzen

Dazu gab es die Kartoffel Millefeuille, Wirz in Butter und einen Rotweinjus 😀

Chicorée sous-vide mit Lachs

Vor einem Jahr bekam ich das Kochbuch des sous-vide Gurus Heiko Antoniewicz geschenkt. Ich habe oft darin geschmöckert und geschwelgt. Und obwohl bei den meisten Rezepten als Alternative zum sous-vide Gerät auch die Möglichkeit des Dampfgarers angegeben wird, habe ich nicht nachgekocht.

Das ändert sich! Jetzt! 😀

In diesem Fall wird der Chicorée sous-vide gegart und mit einem Stück Lachs in Sahimi Qualität gepaart. Der Chicorée bleibt dabei leicht bitter und zerfällt nicht, wie wenn er geschmort wird. Wunderbar!

Zutaten:
für 4 Personen

4 Chicorées
2 Streifen Orangenschale
1 Zweig Salbei
3 gr Salz

4 Scheiben Lachs, roh, Sashimi Qualität
1 Limette, Saft und Abrieb
0,2 dl Mirin
0,2 dl Traubenkernöl
0,2 dl Limonenöl
0,2 dl Pochierfond vom Chicorée
Salz

Rauchpeperoniwürfel (aka Paprika)
2 Spitzpeperoni
2 Zweige Thymian
0,2 dl Liquid Smoke
0,2 dl Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Chicorée
1. vom Chicorée die äusseren Blätter entfernen, sodass ein Durchmesser von 2,5 cm entsteht
2. den Chicorée mit den übrigen Zutaten vakuumieren und garen (Softvakuum, 85° C, 20 Minuten)
Lachs
1. den Lachs leicht kühlen
2. aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren und würzig abschmecken
Rauchpeperoniwürfel
1. die Haut der Peperoni abflämmen, dann die Haut unter fliessendem Kaltwasser abwaschen
2. die Peperoni in Segmente schneiden und die Kerne entfernen. Zusammen mit dem Liquid Smoke und dem Olivenöl vakuumieren und 2 Stunden marinieren
3. rasch abkühlen (?), in Rauten schneiden und glasieren
Finish
Den Chicorée mit der Vinaigrette beträufeln und die Peperoniwürfel darüberstreuen. Daneben den Lachs anrichten, leicht salzen und den Rest der Vinaigrette verteilen

Rüebli-Basilikum-Puffer

Ich glaube es war vor bald einem Jahr, da durfte anlässlich meine Geburtstags eine neue Küchenmaschine Einzug halten. Natürlich ein Top Modell das alles kann (ausser Kaffee kochen und Weinflaschen entkorken 😉 ).

Und so kam es, dass die beste Ehefrau von allen mich mit grossen Augen ansah, als ich sie bat, die Karotten fein zu reiben und ihr dazu eine alte Raffel in die Hand drückte. Sie (und ich im Nachhinein ebenfalls) sah schon den Ausrutscher und eine blutverschmierte Raffel vor dem geistigen Auge.

„Kann Deine Küchenmaschine das nicht?“ … ?

Vermutlich schon, musste ich zugeben, aber jetzt war keine Zeit, um noch lange Gebrauchsanleitungen a) zu suchen und b) zu studieren! Das werde ich bei Gelegenheit nachholen müssen.

Auf alle Fälle blieben ihre Finger verschont und die Puffer wurden hervorragend. Frau Grandits ist halt einfach grossartig!

Zutaten:
für 4 Personen

Puffer
500 gr Rüebli, geschält und fein gerieben
4 Eier
70 gr Mehl
1/2 TL Anis, gemörsert (ich: weggelassen)
1 grosse Prise Chiliflocken
2 grosse Handvoll Basilikumblätter, fein geschnitten
Salz
5 EL Olivenöl zum Braten
Süsskartoffelpüree
2 grosse Süsskartoffeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
1 kleine rote Chili, halbiert und entkernt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 gr Butter
2 EL Olivenöl
2 EL Sojasauce
2 EL Ahornsirup

Zubereitung:

1. alle Zutaten für die Puffer gut vermischen und abschmecken
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und esslöffelweise Puffermasse in die Pfanne setzen. Flach drücken und von beiden Seiten goldbraun anbraten
3. Süsskartoffeln zusammen mit der Chilischote in Salzwasser weich kochen. Abgiessen, kurz ausdämpfen lassen und mit den restlichen Zutaten fein mixen

Aus Tanja GranditsTanja Vegetarisch

Lachsforelle auf Couscous

Eigentlich wollte ich eine andere Vorspeise basteln, nämlich diese. Aber wer nicht genau liest (so wie ich), hat dann keine gelb leuchtende Unterlage für diesen feinen Fisch, sondern eine braun/grau oxidierte Masse. Ich hatte den Zitronensaft nicht rechtzeitig beigefügt 😦

Also musste Ersatz her! Und zwar schnell. Da bietet sich der unkomplizierte Couscous geradezu ideal an. Schmackhaft, einfach und schnell gemacht und trotzdem originell und schön anzusehen.

Die beim Gentlemen’s Dinner anwesenden Herren (who else 😉 ) waren auf jeden Fall beeindruckt, mit welcher Unaufgeregtheit (zum Glück sieht man nicht immer in den Koch hinein) ich die Situation meistern konnte.

Zutaten:
für 4 Personen

100 gr Couscous
1,5 dl Gemüsebouillon
Gemüsebrunoise (Peperoni, Zucchetti etc.)
Olivenöl
Salz, Pfeffer
150 gr Lachsforelle
20 gr Yuzu Perlen
Kresse o.ä. als Deko
Schnittlauchöl

Zubereitung:

1. den Fisch eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und salzen und pfeffern
2. Bouillon aufkochen, den Couscous einrieseln lassen, Pfanne vom Herd ziehen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen
3. die Lachsforelle auf der Hautseite braten, gegebenenfalls nachwürzen
4. den Couscous mit einer Gabel auflockern, 2 EL Olivenöl dazugeben und die Gemüsewürfelchen darunter mischen
5. in einem Ring anrichten, den Fisch aufsetzen und mit Yuzu Perlen, Kresse und etwas Schnittlauchöl dekorieren

Lachsforelle auf Couscous

Sandwich mit Zunge

Wer die Pata Negra Schweinszunge für 4 Personen zubereitet hat, wird keine Resten haben und sich demzufolge um die Vorfreude bringen, dieses Sandwich am Folgetag zuzubereiten 😉

Und auch zu zweit könnte man eine Schweinszunge schaffen, einen sehr gesunden Appetit vorausgesetzt. Aber sich auf ein Restensandwich dieser Qualität zu freuen ist eben auch ein wirkliches Vergnügen, zumal dafür keine grossen Kochkünste vonnöten sind.

Ich darf die Gelegenheit auch noch wahrnehmen und mich dafür entschuldigen, dass das Zungen Rezept ohne jeglichen Begleittext erschienen ist. Die beste Ehefrau von allen fand dies äusserst befremdlich, denn ihr ist der Text wichtiger als das Rezept. Wie sieht das bei euch aus?

Zutaten:
für 2 Personen

Resten einer Pata Negra Schweinszunge
Brot
Cherry Tomaten
Salat
Meerrettich Mousse
Harissa
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ich überlasse es auch bei diesem Sandwich euch, in welcher Reihefolge ihr die Zutaten auf das Brot packt 😉