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Sellerieschaum

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Bei meinem letzten Geburtstagsdinner im noblen The Restaurant, fragte man, wie üblich, ob es uns gut gemundet habe. Wir schwärmten beide vom Sellerieschaum. Der sei überirdisch gut gewesen. Ja ob sie uns denn nochmals je ein Portiönchen bringen dürften, fragte man uns. Überraschend frech, ich bin sonst nicht so 😉 , sagte ich: Nein danke, aber für das Rezept wäre ich empfänglich (natürlich begleitet von meinem sympathischsten Lächeln 🙂 ).

Und davon könnt ihr jetzt profitieren … was sich wirklich sehr lohnt!

Zutaten:

400 gr Knollensellerie
35 gr Butter
1,8 dl Geflügelfond
3,5 dl Wasser
7 gr (Himalaya) Salz
wenig Limonensaft (ich: Yuzu 🙂 )

1 dl Geflügelfond (oder Gemüsefond)
0,7 dl Rahm
30 gr Creme fraîche

Zubereitung:

1. Knollensellerie schälen und blättrig schneiden
2. den Sellerie in Butter anschwitzen, 1,8 dl Geflügelfond und 3,5 dl Wasser dazugeben und weich kochen
3. das Gemüse mit dem restlichen Gemüsefond, dem Rahm und der Creme fraîche mixen, durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und in den iSi Whip füllen und 2 Patronen draufgeben
4. bei 65° C warmstellen

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Erdnuss-Karamell-Eis

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Karamell – geröstete Erdnüsse – Schokolade! Und? Was kommt euch da in den Sinn?

Na klar – Snickers! Ich finde, das gehört in die Kategorie: Europäische Weltklasse … wenn ihr wisst, was ich meine 😀

Aber ich muss hier gleich noch ein Geständnis machen, bevor wir zum Original NOPI Rezept kommen. Ich war in drei Läden und habe keine ungerösteten Erdnüsse gefunden. Weil sie aber sowieso geröstet werden, habe ich dann im dritten zu einem Pack geröstete und gesalzene Erdnüsse gegriffen. Gemäss Rezept wird ja am Schluss auch noch Salz dazugegeben. Ich hoffe, Yotam vergibt mir diese Abkürzung 😉

Zutaten:
für ca. 1 Liter
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Eiscreme
140 gr Erdnusskerne, enthäutet und ungeröstet
175 gr Zucker
6,5 dl Milch
1,5 dl Rahm
1 EL Glukosesirup
7 Eigelb
grobes Meersalz

Schokoladesauce
1 dl Rahm
1 EL Milch
40 gr Bitterschokolade (70% Kakaoanteil), grob gehackt
75 gr Nougatcreme oder Vollmilchschokolade
1 TL Haselnussöl

Erdnusskrokant
50 gr Erdnusskerne, entäutet und ungeröstet
85 gr Zucker
10 Butter, plus etwas mehr zum Einfetten

Zubereitung:

Eis
1. den Backofen auf 200° C vorheizen
2. die Erdnüsse für das Eis und den Krokant (190 gr) auf einem kleine Blech verteilen und 12 – 15 Minuten godbraun rösten. Herausnehmen und 50 gr für den Krokant zur Seite legen
3. 140 gr mit 50 gr Zucker und 1 TL Salz im Mixer zu einer feuchten, klebrigen Masse verarbeiten
4. in einem mittelgrossen Topf die Milch und den Rahm für das Eis bei hoher Temperatur aufwallen lassen. Die Hitze zurückstellen, die Erdnusspaste zugeben und 1 – 2 Minuten gleichmässig verrühren – warm stellen
5. in einem weiteren Topf die restlichen 125 gr Zucker für das Eis mit dem Glukosesirup und 1 EL Wasser bei mittlerer Temperatur 6 – 8 Minuten zu einem goldbraunen Karamell kochen. Den Topf ab und zu behutsam umschwenken, jedoch nicht umrühren
6. vom Herd nehmen und langsam die warme Erdnusscreme in den Karamell giessen, dabei beständig umrühren, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat
7. die Eigelbe in eine grosse Schüssel geben und mit 1 EL der Ernusskaramellcreme vermengen. Gut umrühren. Ein Drittel der Creme hineingiessenund dabei beständig weiterschlagen. Ein weiteres Drittel einarbeiten und dann noch den Rest
8. zurück in den Topf giessen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Temperatur 3 – 4 Minuten erhitzen, bis die Masse den Rücken eines Spatels überzieht und eine Spur zurückbleibt, wenn man mit dem Finger darüberfährt. Wer ein Küchenthermometer hat: Die Temperatur der Masse soll 85° C betragen
9. in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen – in den Kühlschrank stellen
10. die kalte Creme in der Eismaschine gefrieren lassen und mindestens 4 Stunden tiefkühlen

Schokoladesauce
1. den Rahm und die Milch zum Kochen bringen und in eine Schüssel auf die Schokoladestückchen und die Nussnougatcreme giessen. Dabei ständig umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist und sich alles gleichmässig verbunden hat
2. das Haselnussöl und das Salz zugeben und die Sauce glatt rühren. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Sie kann heiss oder raumtemperiert serviert werden

Krokant
1. ein kleines Backblech einfetten
2. den Zucker in einem mittelgrossen Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen, bis er von gleichmässig goldbrauner Farbe ist, dabei den Topf ab und zu schwenken
3. vorsichtig die Butter hineingeben, die Hitzezufuhr etwas erhöhen und mit einem Kochlöffel behutsam 1 Minute umrühren, bis die Butter geschmozen ist
4. die Erdnüsse einrühren, so dass sie rundum mit Karamell überzogen sind – weitere 30 Sekunden ununterbrochen rühren, dann den Krokant auf das vorbereitete Blech giessen und mindestens 1 Stunde abkühlen und aushärten lassen
5. anschliessend in 1 cm grosse Stücke brechen und bis zur Verwendung luftdicht verschlossen lagern

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Mezzelune mit Maroni und Chili Crunch

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Mezzelune (Halbmonde) sind eine Ravioli Variation und wirklich schnell gemacht (für Ravioli).

Wenn ich Ravioli mache, habe ich immer etwas Mühe, diese ohne Lufteinschluss zu verschliessen. Bei den Mezzelune funktioniert das deutlich einfacher, finde ich.

Wer sich scheut, Pasta Teig selber zu machen, kann diesen auch in einem darauf spezialisierten Geschäft fertig kaufen.

Und damit sie nicht so trocken aussehen wie meine, sollte man sie vor dem Servieren kurz in Butter, oder noch besser Nussbutter schwenken.

Zutaten:
für 4 Portionen als Vorspeise

250 gr Pasta Teig
120 gr Marroni geschält (tiefgekühlt)
30 gr Zwiebeln
1 dl Gemüsefond
120 gr Ricotta
Salz, Pfeffer

Chili Crunch
1/2 kleine Knoblauchzehe
4 Salbei Blätter
1 Peperoncini, entkernt
1 Handvoll Cashew Nuts, grob gehackt
1/2 dl Olivenöl
40 gr Parmesan am Stück, zum darüber Hobeln (falls gewünscht)

Zubereitung:

vorbereiten
1. die Maroni auftauen und in siedendem Wasser 3 Minuten blanchieren – herausnehmen und abtropfen
2. die Zwiebel schälen und fein schneiden, ditto mit dem Knoblauch
3. Salbei waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden, Peperoncini fein hacken
4. Cashew Nüsse hacken
5. ev. Pasta Teig herstellen und ruhen lassen

Ravioli
1. Zwiebeln in Butter dünsten, mit Bouillon ablöschen, Kastanien zufügen, zugedeckt weich garen – in der Flüssigkeit mit einer Gabel zerdrücken, leicht auskühlen lassen
2. Ricotta daruntermischen und kräftig würzen
3. Teig mit der Nudelmaschine rechteckig 1-2 mm dick auswallen
4. rund ausstechen, Füllung in die Mitte setzen, den Rand mit Wasser befeuchten und zu Halbmonden zusammendrücken (darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen bleibt). Mezzelune auf einem bemehlten Küchentuch ausbreiten (oder gefrieren)

Finish
Knoblauch, Salbei, Chili und die Nüsse in Olivenöl dünsten und würzen. Mezzelune in knapp siedendem Salzwasser 3-4 Minuten (falls sie gefroren waren, 1 Minute länger) garen, herausnehmen, abtropfen lassen, in etwas Butter schwenken und mit dem Chili Crunch garnieren

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Gegessen bei: Fabian Kaiser (Seerestaurant Steinburg, Küsnacht)

In der Steinburg hatte ich eines meiner peinlichsten Gastro Erlebnisse. Zu einem geschäftlichen Dinner wählte ich einen Château Paloumey, Cru bourgeois, Haut Médoc. Mit etwa 90 Franken im akzeptablen Rahmen, wenn der Arbeitgeber der besten Ehefrau von allen die Rechnung übernehmen wird. Die Flasche wurde an den Tisch gebracht und gezeigt. Allerdings war das Licht eher auf der schummrigen Seite und so schaute ich bloss mit einem Auge hin und nickte. In einer Flash Sekunde dachte ich noch, schwarz-goldene Etikette – hat Château Palmer auch! Die Farbe des Weins war in dem Licht schwierig zu beurteilen, aber ich ich verliess mich auf Nase und Gaumen. Sehr fein! Der Wein stand dann auch nicht auf dem Tisch, sondern weiter weg.

Als der besten Ehefrau von allen dann die Rechnung präsentiert wurde, schaute sie mich entgeistert an! Was hast Du bestellt? Einen Château Palmer, 3ième grand Cru classé, Margaux für 270 Franken! OOOPS … ! 😦

Nachdem die damaligen Restaurateure, die das Ganze ziemlich cool und kulant handhabten, kürzlich entschieden die Steinburg zu verlassen, hatte ich schon grosse Angst. Bitte nicht schon wieder ein Restaurant am Zürichsee, das zu Gunsten einer teuren Villa verschwindet 😦

Meine Angst war unbegründet, denn es geht weiter! Und zwar so:

hausgemachte Grissini mit Butter und Tuna Spread

hausgemachte Grissini mit Butter und Tuna Spread

Herbstlicher Blattsalat / Feigen / Waldpilze /Ahorndressing

Herbstlicher Blattsalat / Feigen / Waldpilze /Ahorndressing

Lauwarmer Bachtel-Saibling / Rogen / Birne / Petersilie / Radieschen

Lauwarmer Bachtel-Saibling / Rogen / Birne / Petersilie / Radieschen

Gebratenes Lachsforellenfilet / Wasabischaum / Randen / Pak Choi / Apfel (Granny Smith)

Gebratenes Lachsforellenfilet / Wasabischaum / Randen / Pak Choi / Apfel (Granny Smith)

Geschmorte Kalbsbäggli / Nussbutter-Kartoffelmousseline / Karotten / Bohnen (Edamame)

Geschmorte Kalbsbäggli / Nussbutter-Kartoffelmousseline / Karotten / Bohnen (Edamame)

Mit einer Sauce zum Reinsitzen 😀

Banane / Schokolade / Amaranth

Banane / Schokolade / Amaranth

Yuzu-Limette Sorbet

Yuzu-Limette Sorbet

Ausser diesen à la carte Gerichten gibt es auch ein 4 oder 5 Gang Gourmet Menü für CHF116.- bzw. 128.-

Die Lage in Küsnacht am Zürichsee mit dem wunderschönen Ausblick über den See ist toll. Der Zusatz Seerestaurant ist demzufolge sehr verdient. Punkte verdienen sich sowohl die ausgezeichnete Küche, wie auch der charmante und freundliche Service. Der wirklich einzige Wermutstropfen, wir mussten nach dem Espresso etwas lang auf die Rechnung warten und es war niemand da, uns in die Mäntel zu helfen und zu verabschieden. Da das Positive klar überwiegt, werden wir bestimmt wiederkommen.

Seerestaurant Steinburg in Küsnacht ZH

Buchung via obige Website oder local.ch

Rosenkohlnester mit Austernpilzen und Wachteleiern

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Rosenkohl? Roh? Ich habe dem NOPI Team mit Yotam Ottolenghi und Ramael Scully den Vertrauensvorschuss gewährt … und es hat sich gelohnt. Bitte ausprobieren!

Im Restaurant verwenden sie nicht Rotweinessig und Zitronensaft, sondern Verjus. Verjus ist der unvergorene Saft aus unreifen Trauben. Man kann also 1,8 dl Verjus bei mittlerer Hitze während 10 Minuten auf 2 EL Flüssigkeit einkochen und dann verwenden.

Zutaten:
für 4 Personen

200 gr Austernpilze, geputzt, grosse Pilze halbiert
4 EL Olivenöl, plus mehr zum Servieren
1,5 EL Zitronensaft
1,5 TL Rotweinessig
1,5 TL Ahornsirup
12 Wachteleier
250 gr Rosenkohl, von festen äusseren Blättern befreit und in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
20 gr Petersilie, fein gehackt
60 gr reifer Manchego (oder alter Pecorino), in dünne Späne gehobelt
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. den Backofen auf 190° C vorheizen
2. die Austernpilze mit 1 EL des Olivenöls, 1/4 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen. Auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen und 15 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und abkühlen lassen
3. für das Dressing die restlichen 3 EL Olivenöl in einer Schüssel mit Zitronensaft, Essig, Ahornsirup, 1 1/4 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer gründlich verrühren und beiseite stellen
4. in einem mittelgrossen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Sobald das Wasser kocht, mit einer Schaumkelle vorsichtig die Wachteleier hineingeben und exakt 2 Minuten garen. Anschliessend sofort in das Eiswasser legen, um den Garprozess zu stoppen. Sobald die Eier abgekühlt sind, schälen und leicht salzen und pfeffern
5. Rosenkohl, Petersilie, Manchego und die Pilze in eine Schüssel geben. Mit dem Dressing übergiessen und behutsam durchheben – der Käse sollte nicht zu sehr zerfallen. Den Salat auf 4 Teller anrichten. In der Mitte jeweils eine kleine Mulde formen und die Wachteleier hineinsetzen, einige halbieren. Zum Schluss jede Portion mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren

aus dem Kochbuch NOPI

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