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Blumenkohlsuppe, Onsen Ei, Kaviar

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Dies ist meine kleine persönliche Hommage an Benoît Violier. Unser Besuch vor ganz genau 3 Jahren bei ihm, wird uns unvergessen bleiben, denn sein Essen hat wirklich mehrfach ein Lächeln auf unsere Gesichter gezaubert :-)

In den unzähligen Nachrufen ist mir diejenige von A. Kühn im Tagi aufgefallen … und da wird ein Gericht in dieser Art beschrieben.

Benoît wird es mir bestimmt verzeihen, wenn ich das mit der Umsetzung auf Amateur Level nicht perfekt hingekriegt habe. Geschmeckt hat die Suppe auf jeden Fall hervorragend!

Das Onsen Ei habe ich im Steamer (1 Stunde bei 64° C) gemacht und es wurde perfekt :D

Onsen sind übrigens heisse Quellen in Japan in denen Eier gekocht werden können. Nach 45 bis 60 Minuten ist das Eiweiss noch nicht komplett gestockt, aber das Eigelb ist merklich dickflüssiger geworden.

1 Stunde bei 64° C

1 Stunde bei 64° C

Zutaten:
für 4 Personen

1 Blumenkohl
5 dl Gemüsebrühe
1 dl Rahm
Salz und Pfeffer
4 Eier
Kaviar (nach Belieben)

Zubereitung:

1. die Eier im Steamer 60 Minuten bei 64° C garen
2. Blumenkohl in Röschen teilen, davon zwei Drittel weichdämpfen (oder kochen) und mit Gemüsebouillon zu einer Suppe verlängern und abschmecken. Sie soll weder zu dünn, noch zu dick sein ;-)
3. die restlichen Blumekohlröschen fein hacken, so dass sie die Grösse von grobem Couscous aufweisen – in einer heissen beschichteten Pfanne kurz und scharf anbraten
4. die Eier schälen und das Eigelb vorsichtig herauslösen und in warmem Wasser aufbewahren
5. die Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, ein Onsen Ei in die Mitte setzen, die gebratenen Blumenkohlstücken attraktiv aufstreuen und falls vorhanden mit etwas Kaviar “luxuriösen”

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lauwarmer Schwarzwurzelsalat mit Cicorino rosso und Blutorangen

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Danke Nicole für die Idee zu diesem wunderbaren Wintersalat. Da konnte ich nicht widerstehen! :-)

Schwarzwurzel wird hierzulande definitiv zu selten gekocht. Offenbar schreckt die schwarze Schale ab, obwohl der Aufwand zum Schälen gar nicht sooo gross ist. Unter fliessendem Wasser geht das ratz-fatz!

Sollte es noch (wider Erwarten?) winterlich kalt werden, hätte ich da aus der Vergangenheit noch zwei feine Schwarzwurzelsüppchen im Angebot. Mit bester Empfehlung!
Schwarzwurzelsuppe mit Trüffelöl
und
Schwarzwurzelsuppe mit Birne und Haselnuss

P1100472Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

500 gr Schwarzwurzel
1 Cicorino rosso
1 Blutorange, filetiert
plus etwas abgeriebene Schale
Schnittlauch

Dressing
2 EL Olivenöl
2 EL Baumnussöl
1 EL Essig (ich: weisser Balsam)
1 EL Orangensaft (vom filetieren)
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Schwarzwurzel unter fliessendem Wasser schälen (ev. mit Handschuhen) und die Stücke sofort in Wasser mit etwas Zitronensaft legen (damit sie nicht anlaufen)
2. Cicorino Salat in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und trockenschleudern
3. Orangenschale abreiben und die Blutorange anschliessend filetieren, etwas Saft auffangen
4. Schwarzwurzel in Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl braten – sie dürfen etwas Farbe nehmen
5. das Dressing zusammenrühren
6. Salat mit dem Dressing mischen und dann auf Teller verteilen
7. Orangenschnitze darauf verteilen
8. die lauwarmen Schwarzwurzelstücke mit etwas Dressing mischen und darauf verteilen
9. noch etwas Schnittlauch darüber schneiden – fertig :-)

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Hackbällchen

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Ich: “Hallo Schatz, schon da! Ich mach was Feines zu essen. Magst Du auch?”
Sie: “Nein danke, ich geh jetzt auf den Crosstrainer!”

Eine knappe Stunde und eine Folge “Homeland” später:

Ich: “Die Hackbällchen wären jetzt fertig, total yummy.”
Sie: “So?”

Wieso ist sie überrascht? ;-)

Ich: “Ich hab Dir zwei übrig gelassen … ”
Sie: “Nein danke, Du willst bloss, dass ich mitesse, damit ich nachher die Küche saubermache!”
Ich tue überrascht!
Ich: “Waaas? Nein, natürlich nicht … ”

Wieso kennt mich die beste Ehefrau von allen bloss so gut …

Zutaten:_DSC2517
für 2 1 Person ;-)

170 gr Hackfleisch (ich: Rind)
2 Tranchen Frühstücksspeck
1 Zwiebel
1 Rüebli (Brunoise)
1/2 Selleriestange (Brunoise)
1 Ei
1 grosser EL Panko (Paniermehl)
Paprika
Curry
Salz und Pfeffer
Koriander
1 kleines Glas Ofentomaten (davon habt ihr hoffentlich genügend Vorrat!)
1 EL Harissa für etwas Pep :D

Zubereitung:

1. den Speck kleinschneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten, das Fett in der Pfanne lassen und den Speck herausheben und auskühlen lassen
2. Zwiebel fein hacken und im heissen Fett anziehen, aber nicht braun werden lassen
3. die in feine Brunoise geschnittene Karotte und Sellerie dazugeben und mitschmoren, bis alles weich ist und unbedingt auskühlen lassen
4. wenn Speck und Gemüse kalt sind zu Fleisch geben, Panko (ist besser als Paniermehl), Gewürze und Ei zugeben und gut vermengen (am besten von Hand)
5. zum Schluss den gehackten Koriander unterarbeiten
6. die rohe Masse probieren und ev. nochmals abschmecken
7. in einer Pfanne mit wenig Fett 2 Minuten anbraten
8. die Tomatensauce dazugiessen und zugedeckt 4 bis 5 Minuten schmurgeln lassen

Na gut, ess ich halt alleine, mach mir noch ein paar Spaghetti dazu, dann habe ich vielleicht genügend Energie, die Küche nachher alleine aufzuräumen ;-)

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Hühnermägen

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Nose to Tail Fans aufgepasst, hier kommt etwas eher Seltenes auf den Tisch!

Innereien sind ja nicht jedermanns Sache und ich war leicht, die beste Ehefrau von allen sehr, skeptisch.

ABER, so ein Gulasch aus Hühnermägen ist wirklich ein Genuss. Geschmacklich erinnert es etwas an Nierchen (fanden wir), aber eigentlich sind Hühnermägen reines Muskelfleisch. Sie enthalten kaum Fett und sind kalorienarm. Aus artgerechter Haltung soll auch ihr Omega3 Fettsäuren Gehalt beachtlich sein. Ausserdem sind sie sehr preiswert. Man bekommt sie frisch am Stand meiner Lieblingsmetzgerinnen (Di und Sa in Oerlikon, Fr am Helvetiaplatz in Zürich).

Zutaten:

in Salz eingelegt

in Salz eingelegt

150 gr Hühnermägen
1 EL Olivenöl
2 dl Hühnerbrühe
1 kleine Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 Spritzer Balsamico (vom guten)
2 EL Rüebli und Sellerie Brunoise
2 EL Ofentomaten
aufgeschnitten

aufgeschnitten


1 EL Harissa
ital. Petersilie
Paprika
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. die Hühnermägen gründlich abspühlen, trocken tupfen und dann grosszügig mit grobem Meersalz bestreuen und ein paar Stunden kühlstllen
2. das Salz gut abspühlen, die Stücke halbieren oder dritteln und dann mit Salz und Pfeffer würzen
3. das Olivenöl erhitzen und die Mägen anbraten
4. die gehackte Zwiebel zugeben und mitbraten
5. Tomatenmark zufügen und eine Minute weiterbraten
6. mit etwas Marsala ablöschen und fast vollständig einkochen lassen
7. die Brühe dazu und jetzt etwa eine Stunde auf kleinem Feuer schmoren, ab und zu umrühren
8. Rüebli und Sellerie Brunoise und 2 (bis 3) Esslöffeln Ofentomaten, sowie das Harissa unter die Hühnermägen mischen und noch etwa 20 Minuten weiterschmoren
9. abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika – zum Schluss noch die Petersilie untermischen

Dazu gab es Polenta, aber es würden sicher auch Nudeln oder Reis dazu passen. Wer mag könnte auch die Sauce noch etwas binden, die war doch ziemlich dünnflüssig. Aber wie gesagt, schmecken tut es gut :D

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Harissa

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Harissa (arabisch ‏هريسة‎) ist eine aus dem Maghreb stammende, scharfe Gewürzpaste aus frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl. Heute ist Harissa in der gesamten nordafrikanischen Küche (in Marokko als Sahka) bekannt, aber auch in arabischen Ländern, in Israel und Europa. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten in den einzelnen Ländern, wobei die tunesische Version die schärfste ist, da sie den größten Chilianteil hat. Soweit die Beschreibung aus Wikipedia.

Diese Paste hat es auch in die Schweiz geschafft, nämlich in das fantastische Kochbuch zu Tisch von Anna und Catherine Pearson. Und auf diesem Umweg auch in meine Küche. Die Schärfe könnt ihr selber steuern. Schärfer? Mehr Chili’s oder weniger Peperoni! Milder? Umgekehrt! :-)

Schmeckt her-vor-ra-gend !!!

Und was ich damit angestellt habe, kommt nächste Woche an die Reihe …

Zutaten:

250 gr lange rote Chilischoten
1 rote Peperoni (aka Paprika)
4 TL Koriandersamen
4 TL Kreuzkümmelsamen
4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenpüree
1 EL Rotweinessig
2 TL süssen, geräucherten Paprika
2 TL braunen Zucker
6 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. die Chilischote längs halbieren und ohne die Kerne in grobe Stücke schneiden
2. die Peperoni in Stücken im Ofen bei Maximalhitze 20 Minuten grillen, bis sie die Haut schwarze Blasen wirft
3. (siehe Bilder unten) die Peperoni zum abkühlen in eine Schüssel legen und zudecken, danach lässt sie sich ganz leicht schälen
4. Koriander und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne rösten, bis sie fein duften und dann im Mörser fein zermahlen
5. Knoblauchzehen grob hacken
6. alles in einen Cutter geben, Tomatenpüree, Rotweinessig, Paprikagewürz, Zucker und Olivenöl beigeben und alles zu einer feinen Paste mixen
7. mit Salz und Pfeffer abschmecken

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