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Schweinshals mit Physalis Relish

Yotam Ottolenghi schreibt zu diesem Rezept in seinem Kochbuch NOPI folgendes:

Wir versuchen hier immer, Alternativen für Zutaten vorzuschlagen, die man nicht überall findet. Einige sind jedoch so speziell, dass ihr Geschmack wirklich kaum zu erstzen ist. Annattosamen gehören dazu, erhältlich im Asia- oder Bioladen oder über das Internet. Die rötlich-gelben Samen sind zwar nicht von intensivem, aber von einzigartigem Aroma, leicht pfeffrig mit einem Hauch von Muskat. Sie geben einigen Käsesorten ihre Farbe und werden auch in der mexikanischen und karibischen Küche oft zur Farbgebung eingesetzt. Annatto spielt hier in der Marinade für das Schweinefleisch eine zentrale Rolle, und wenn sie das Gewürz nicht bekommen, kochen sie etwas anderes! 😉

Dass Annatto Samen bestens zur Farbgebung taugen hat unser Küchenlappen schmerzlich erfahren müssen … 😉

Das Relish schmeckt übrigens ganz ausserordentlich hervorragend!

… und jetzt dürft ihr noch dreimal raten, wo ich morgen Abend essen werde? Das passende „Gegessen bei“ folgt am Sonntag in einer Woche! 🙂

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Schweinshals,
das Fett entfernt

Annatto Samen


25 gr Annatto Samen
2 gr getrocknete Chipotle Chilischoten, von Samen befreit und in der Gewürzmühle fein gemahlen
1,5 TL getrockneter Oregano
2 TL gemahlener Piment
75 gr Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, zerstossen
1,25 dl Orangensaft
0,75 dl Apfelessig
abgeriebene Schale von 1 Bio Limette
1 EL Limettensaft
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Chilipaste
1 EL Sonnenblumenöl
40 gr Schalotte, fein gewürfelt
1 grosse Knoblauchzehe, zerstossen
2 getrocknete Chipotle Chilischoten, von Samen befreit, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft
1,5 TL Apfelessig

Physalis Relish
30 gr Ingwer, fein gerieben
2 EL Sake
2 EL Mirin
2 kleine frische grüne Jalapeño Chilischoten, von Samen befreit und fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
200 gr Physalis, halbiert
(oder 320 gr Stachelbeeren, oder 5 Tomatillos in 0,5 cm Spalten geschnitten)
10 gr Koriandergrün, samt Stielen fein gehackt

Zubereitung:

am Vortag
1. in einem kleinen Topf 2,5 dl Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Annattosamen hineingeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass man sie mit den Fingern zerdrücken kann und das Wasser leuchtend rot ist. Den Topf vom Herd behmen und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen, damit die Samen ihre Bitterkeit abgeben. Die Samen in einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit weggiessen
2. die Samen mit Chipotlepulver, Oregano, Piment, Zwiebel, Knoblauch, Orangesaft, Apfelessig, Limettenschale und -saft sowie 2 TL Salz und 1 TL frisch zerstossenem schwarzen Pfeffer in den Mixer geben. Diese Zutaten sorgfältig zerkleinern, dann in eine grosse Plastikdose umfüllen. Das Fleisch hineinlegen und rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, sodass es gleichmässig bedckt ist. Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten muss das Fleisch wieder auf Raumtemperatur gebracht werden, also 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Chilipaste
3. für die Chilipaste das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Schalotte darin 2 Minuten glasig anschwitzen
4. Knoblauch und Chipotle Chilis zugeben, 1 weitere Minute braten, dann den Essig und 1 Prise Salz hinzufügen
5. vom Herd nehmen und die Mischung im Mixer zerkleinern – beiseitestellen

Relish
6. für das Relish in einer kleinen Schüssel Ingwer, Sake, Mirin, Jalapeños, rote Chili, Olivenöl, 1 TL Salz und die gesamte Chilipaste gründlich verrühren
7. die Physalis zugeben, mit einer Gabel leicht zerdrücken, dabei einige Früchte ganz lassen
8. alles vermengen und beiseitestellen – das Koriandergrün erst ganz kurz vor dem Servieren untermischen (sonst geht die schöne grüne Farbe verloren!)

9. den Backofen auf 200° C vorheizen
10. das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf ein Gitter legen und auf ein mit Alufolie bedecktes Blech setzen, die Marinade wird noch benötigt
11.das Fleisch im Ofen 20 Minuten braten, dann mit sämtlicher Marinade bestreichen und weitere 20 Minuten braten – es sollte fast durchgebraten, im Kern aber noch rosa sein (ich habe die Kerntemperatur auf 75° C eingestellt). Ist das Stück ordentlich dick, braucht es wahrscheinlich eher 10 Minuten länger
12. den Braten aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten an der Wärme ruhen lassen und dann quer in 1 cm dicken Scheiben schneiden. Warm mit dem Relish servieren

Rinds Saftplätzli

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Es gibt Rezepte, die sind so einfach, da glaubt ihr gar nicht, dass ich so etwas koche. Dochdoch, ich tu’s 🙂

Ein klassisches Grossmutter Rezept gefunden bei Elisabeth Fülscher. Wenig Zutaten, wenig Aufwand, so einfach kann gutes Essen sein.

Allerdings, Hand aufs Herz, geht ihr noch zum Metzger und sagt ihm, ihr möchtet Rindfleisch für Saftplätzli? Oder sucht ihr lieber beim abgepackten Fleisch nach einer Packung, die schon mit Saftplätzli angeschrieben ist? Ersteres lohnt sich, echt jetzt!

Dass es draussen jetzt gerade frostig ist, ist hoffentlich Einladung genug, heute noch mit dem Metzger des Vertrauens das Gespräch zu suchen!

Zutaten:
_dsc3674für 4 Personen

600 gr Rindsplätzli, dünn geschnitten, z.B. von der Nuss
(Plätzli sind übrigens einfach kleine Schnitzel)
400 gr Zwiebeln, fein gehackt
50 gr Butter (oder Olivenöl)
Paprika (Gewürz)
Salz und Pfeffer
1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

1. eine ofenfeste Form mit etwas Öl beträufeln, dann eine Lage Plätzli darauf legen (satt bis an den Rand der Form) und mit Zwiebeln bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen
2. genauso weiterschichten bis alle Zutaten aufgebraucht sind, das Lorbeerblatt auf einer Seite einstecken und etwas Paprika darüberstreuen
3. ein paar Butterflocken darüber verteilen
4. die Form abdecken (sollte der Deckel nicht gut schliessen, mit Alufolie „versiegeln“, so dass möglichst wenig Dampf entweicht)
5. in den kalten Ofen stellen und diesen dann auf 170° C erhitzen
6. 75 – 90 Minuten schmoren und in dieser Zeit diesen Kartoffelstock zubereiten

Hier gab es noch einen feinen frischen Blattspinat dazu.

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so schmeckt Frühling – Wachtel / Capellini / grüne Sauce

Manchmal, aber nicht oft, gelingt es mir, nicht nur meine Gäste, sondern sogar mich selbst positiv zu überraschen 😀

Dieser Teller gehört dazu, denn diese wunderbare Sauce hat nicht nur nach Frühling ausgesehen, sondern ganz genau so geschmeckt. Eben: So schmeckt Frühling!

Dazu beigetragen hat wohl einerseits der Bärlauch, bei dem es aber vorsichtig zu dosieren gilt, wie auch dieses zarte und doch kräftige Frühlingsgrün. Am Tisch waren sich auf alle Fälle alle einig: HAMMER ! 🙂

Zutaten:
für 4 Personen

Frühlingssauce
4 dl Geflügelfond
5 Bärlauchblätter
den grünen Teil einer Lauchstange
den grünen Teil einer Frühlingszwiebel
1/2 Selleriestängel
1 dl Rahm

12 Wachtelbrüstchen
wenig Olivenöl
Salz und Pfeffer
200 gr Capellini
2 Liter Salzwasser

Zubereitung:

Frühlingssauce
1. die grob geschnittenen Bärlauchblätter, Lauchgrün, Frühlingszwiebel und Sellerie mit 1 dl Geflügelfond mixen, was eine herrlich dunkelgrüne Flüssigkeit ergibt
2. 3 dl Geflügelfond auf die Hälfte einkochen lassen, den Rahm zugeben und nochmals etwas einkochen
3. die grüne Flüssigkeit dazugiessen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
4. kurz vor dem Servieren ein paar kalte Butterstücke zugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen

5. das Salzwasser zum Kochen bringen und die Capellini nach Packungsanleitung kochen
6. die Wachtelbrüstchen salzen und in heissem Olivenöl braten, erst etwa 2 Minuten auf der Hautseite, dann noch eine Minute auf der Fleischseite

Die Capellini in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen, mit der Sauce umgiessen und die Wachtelbrüstchen auflegen – FROHE OSTERN!

Gebackene Schokolade mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl

Hier ist nun noch das versprochene orientalisch angehauchte Dessert aus dem mit Gabi zusammen entworfenen Dreigang Menü.

Das Rezept hat mich schon bei der Küchenschabe angelacht, als ich das NOPI Kochbuch noch nicht hatte. Der erste Nachkochversuch war gleich ein doppeltes Fiasko. Erstens vergass ich die Schokomasse zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen. Ein grosser Fehler, sowohl des Geschmackes, wie auch der Konsistenz wegen. Und zweitens funktioniert das Originalrezept beim Thema Creme fraîche nicht. Dort heisst es nämlich, man solle Creme fraîche mit Puderzucker verrühren und dann eine Nocke davon neben die Ganache setzen. Mit der hierzulande erhältlichen Creme fraîche funktioniert das aber überhaupt nicht, weil sie nach dem Verrühren viel zu flüssig ist. Ich habe sie deshalb nicht verrührt, sondern zuckerlos aus dem Becher „gestochen“ und dann mit Puderzucker bestreut. Die beste Ehefrau von allen fand die Creme so aber immer noch zu „fraîche“, sprich sauer. Also, lasst euch was einfallen!

Gabi gab mir den Tipp Sour Cream mit Mascarpone und Zucker zu verrühren und dann nochmals für ein paar Stunden in den Kühlschrank zu geben. Der Mascarpone könnte dazu führen, dass die Masse wieder etwas fester wird.

Zutaten:
für 4 Personen

Schokoladenganache
125 gr Bitterschokolade (ich: 64% Madagascar Couverture von Felchlin), in Stückchen gebrochen
75 gr Butter, in Würfel geschnitten
1 grosses Ei
1 Eigelb
30 gr Zucker
grobes Meersalz (ich: Maldon)

pikante Haselnüsse
1 TL Koriandersamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner (ich: Kampot)
1/4 Zimtstange
1/2 Sternanis
4 Kardamomkapseln
1/2 TL Zucker
20 gr Haselnüsse (gehäutet, geröstet, grob gehackt)

1,25 dl Crème fraîche
1/2 EL Puderzucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

2 EL neutrales Pflanzenöl
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

Zubereitung:

1. den Backofen auf 190° C vorheizen
2. für die Ganache die Schokolade und die Butter in eine hitzebeständige Schüssel geben und auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen (das Wasser soll den Boden der Schüssel nicht berühren). Die Mischung langsam schmelzen lassen, ab und zu umrühren, bis es glänzt. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen
3. Ei, Eigelb und den Zucker mit dem elektrischen Mixer 5 – 6 Minuten hellgelb und schaumig schlagen, dann von Hand vorsichtig, portionsweise und behutsam unter die Schokolade ziehen
4. in eine gebutterte und mit Backpapier ausgekleidete Form füllen und etwa 10 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche einen leicht milchigen Schimmer angenommen hat, die Creme in der Mitte aber noch nicht ganz fest ist
5. abkühlen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht, bis die Creme fest ist) – zum Servieren darf sie aber nicht mehr fest sein, deshalb mind. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen
6. für das Orangenöl die Orangenschale mit dem Öl verrühren und ca. 2 Stunden ziehen lassen
7. für die pikanten Haselnüsse Koriander, Pfefferkörner, Zimt, Sternanis und Kardamom in einer Pfanne 2 – 3 Minuten rösten, bis die Gewürze aromatisch duften. In einer Gewürzmühle oder einem Mörser ganz fein zerkleinern und in einer Schüssel mit dem Zucker und den Haselnüssen vermengen

Zum Servieren in der Mitte des Tellers einen Streifen pikante Haselnüsse auftragen. Mit zwei Suppenlöffeln aus der Ganache Nocken formen (Löffel zwischendurch in heisses Wasser tauchen) und jeweils schräg auf die Nüsse setzen. Einen Löffel Creme fraîche danebensetzen, diesen mit etwas Puderzucker bestreuen und beides mit etwas Orangöl beträufeln. Noch ein paar Salzflocken auf die Schokolade setzen und sofort servieren

Lamm Tajine mit Couscous

Seid ihr schon auf Ostern vorbereitet? Ist das Menü schon bestimmt oder seid ihr noch empfänglich für Ideen?

Mein Vorschlag: Ein orientalisches Ostermenü, serviert in drei Gängen. Hier serviere ich euch den Hauptgang, nach dem Rezept von Gabi von Kraut und Rüben.

So lange die Zutatenliste erscheint, so kurz und einfach ist die Zubereitung!

Zutaten:
für 4 Personen

800 gr Lammvoressen (von der Schulter,
in ca. 3 cm grossen Würfeln)
150 gr Datteln, entsteint und halbiert
150 gr Dörraprikosen, halbiert
1 Zwiebel, in Streifen
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 Stück eingelegte Zitronen
1 halbe Zimtstange
1 Sternanis
1 EL Kreuzkümmel
1/2 EL Korianderpulver
1 EL Ras al-Hanout
1,5 TL Salz
2 Briefchen Safran
2 EL flüssiger Honig
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
4 EL geröstete Mandelstifte

Zubereitung:

1. Brattopf ohne Deckel in der unteren Hälfte des Ofens einschieben und den Ofen auf 120° C vorheizen
2. alle Zutaten bis und mit Öl in einer Schüssel mischen, im heissen Brattopf verteilen – Deckel aufsetzen
3. ca. 2 Stunden zugedeckt garen, dann den Deckel entfernen und und weitere 15 Minuten fertig garen
4. herausnehmen, die Zimtstange entfernen, ev. mit Salz und Pfeffer nachwürzen, anrichten und mit den Mandelstiften garnieren

Dazu passt ein Couscous hervorragend und auch ein Klacks Pfefferminzyoghurt (griechisches Yoghurt mit Salz und feingeschnittener Pfefferminze verrühren)

Die Vorspeise gab es hier gestern (Selleriepüree mit pikantem Blumenkohl) und das Dessert folgt morgen 🙂