Unser Gast aus Kanada hat den Lindenhofkeller seit seiner Schliessung sehr, nein sogar SEHR vermisst! Nun ist der Lindenhofkeller wieder offen mit Sebastian Rösch am Herd, den wir schon vom Mesa her kennen und auch sehr schätzen.
Er kocht nun das, was er er selber gerne isst und da schimmert seine fränkische Herkunft klar durch. Feinbürgerlich nennt sich sein Konzept.
Nun kommt die angenehme Tatsache zum Zug, dass der Lindenhofkeller einen süssen kleinen und ruhigen Hinterhof besitzt, in dem bei entsprechendem Wetter aufgetischt wird. Lauschig!
Gurken Maccarons mit Oona Kaviar
Ein wunderbares Amuse geule
Hahnenkamm gebacken mit weissem Spargel
Wo bitte, gibt es Hahnenkamm in Zürich … ausser bei den Fiechter Schwestern auf dem Helvetia Platz Markt!
Lauch gedämpft mit Vinaigrette
Einfach, aber sehr fein 🙂
sehr lecker
Knuspriges Spanferkel
Top of Zurich!
Sommerreh mit Blumenkohl und eingelegter Sauerkirsche
Eine, wie wir fanden, für den Preis (55.-) eher kleine Portion!
Erdbeeren, Baumkuchen und Holunderblüteneis
Sehr lecker … aber dem Foto merkt man an, die blaue Stunde war schon da!
… und für das Après Dessert (grossartig) war es defintiv schon zu dunkel … bzw. meine Hand zu zittrig 😉
Restaurant Lindenhofkeller
Pfalzgasse 4
8001 Zürich
Tel. +41 44 59 99 57 0
restaurant@lindenhofkeller.com
Hier noch ein Nachtrag von anfangs Mai, als das Wetter hier alles andere als frühlingshaft oder gar sommerlich war. Zum Glück hat sich das kürzlich schlagartig geändert
Dies ist beinahe ein „Gemüse Nose to tail„-Rezept, denn für einmal werden Rüstabfälle vom Spargel weiterverwendet. Man kocht die Schalen aus und montiert sie mit einer Mehlschwitze zu einer Cremesuppe. Klassisch, einfach, gut!
Zutaten:
für 4 Personen
Schalen von 1 Kg Spargel
1 L Wasser
200 gr Spargelspitzen
40 gr Butter
1 EL Mehl
1 dl Rahm
Zubereitung:
1. die Spargelschalen mit dem Wasser aufkochen, wenig Zucker und etwas Salz beifügen und 20 Minuten köcheln lassen
2. abgiessen und jetzt könnt ihr die Spargelschalen entsorgen
3. die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl beigeben und unter ständigem rühren braten, ohne Farbe nehmen zu lassen
4. das Spargelwasser und den Rahm zugiessen und gut 10 Minuten köcheln lassen, bis die Suppe cremig wird
5. abschmecken mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft – fertig (ausser ihr wollt die Suppe mit ein paar weichgebratenen oder gedämpften Spargeln und etwas Kräuteröl veredeln)
Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus rohem Rindfleisch, in der klassischen Variante reicht man dazu nur Rucolablätter, fein gehobelten Parmesan, Olivenöl oder Zitrone sowie frische Trüffel.
Entwickelt wurde es im Jahr 1950 in Harry’s Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, weil der Arzt ihr vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten hatte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot-/Weisstöne bekannt war und dem gerade eine grosse Ausstellung in Venedig gewidmet wurde.
Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst gut gekühlte, aber nicht gefrorene Rinderlende (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Mayonnaise-Sauce aus mildem Olivenöl, Eigelb, Weissweinessig, englischem Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce wurde nicht für das Gericht Carpaccio erfunden, sondern war in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich.
Heute wird Carpaccio häufig nicht mehr mit Ciprianis Sauce serviert, sondern – ähnlich einer Carne cruda all’albese – z. B. mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen und teils auch Trüffeln bestreut.
So, dank Wikipedia wisst ihr jetzt auch darüber Bescheid 😉
Zutaten:
für 4 Personen
Carpaccio
200 gr Rindsfilet, in dünnen Scheiben
Olivenöl
1 Prise Fleur de sel
Cipriani Sauce
200 gr Mayonnaise
40 gr Milch
15 gr Worcester Sauce
5 gr Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
1. Worcester Sauce mit Milch vermischen. Mayonnaise beigeben und cremig rühren. Mit Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer abschmecken
2. runde Teller mit Olivenöl bepinseln und das Fleisch auf den Tellern anrichten und mit Fleur de sel würzen
3. die Sauce mit einem Spritzsack klassisch darauf verteilen
Diesen Salat habe ich in der Ausgabe 4/22 von marmite gefunden und er ist mir aufgefallen, weil er so schön aussah und erst noch ohne Bouillon und Essig auskommt. Ausserdem wurde er als idiotensicher bezeichnet … 😉
Wer Fisch mag, kann eingelegte Sardellen, Sardinen oder Makrele zum Salat geben. Aber nicht zuviel davon, es soll ein Kartoffelsalat bleiben.
Und falls ihr die genauen Mengenangaben vermisst. Da würde überall dabeistehen qb, die in italienischen Rezepten übliche Bezeichnung für quanto basta, frei übersetzt, es braucht halt soviel, wie es braucht!
Zutaten:
für 4 Personen
Kartoffeln, festkochend (ich: blauschalige Bristen, Albula Bergkartoffel)
Taggiasca Oliven
Kapern in Salz
kleine Tomaten
Salatblatt
rote Zwiebel
Basilikum
Olivenöl
Zubereitung:
1. die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen (oder dämpfen). Abgiessen, ausdampfen lassen, schälen, in grobe Würfel scneiden und in eine Salatschüssel geben
2. Basilikum und rote Zwiebeln sehr fein schneiden. Die Oliven entsteinen und je nach Geschmack halbieren oder ganz lassen. Die Kapern in ein Sieb geben und unter dem fliessendem Wasser vom gröbsten Salz befreien, dann etwa 10 Minuten in Wasser (oder Weisswein!) stehen lassen
3. eine Handvoll kleine, süsse Tomaten vierteln. Das Salatblatt in feine Streifen schneiden (es dient als Farbtupfer, mengenmässig etwa gleichviel wie Basilikum). Die Kapern aus dem Wasser nehmen, vorsichtig ausdrücken und grob hacken
4. alle Zutaten zu den Kartoffeln geben und sehr gut mischen, abschmecken und grosszügig ein kräftig-scharfes Olivenöl darübergeben
5. kurz ziehen lassen, dann servieren
Wir lieben Lachs, der irgendwo im Schwebezustand zwischen kalt und heiss ist. Klar, Sushi mögen wir auch sehr und Lachs kann auch gebacken fein schmecken, vorausgesetzt er wird nicht knochentrocken serviert, bzw. „zu Tode gebacken“!
Auf diese Art zubereitet, bleibt er saftig und wird unglaublich zart. Und die Farbkombination ist doch ein Knaller, oder nicht?
Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen
4 Tranchen Lachs à 80 gr
Fleur de sel
Olivenöl
Sauce
Buttermilch
Salz und Pfeffer
Schnittlauchöl
Zubereitung:
1. die Lachsstücke mit Fleur de sel würzen und leicht mit Olivenöl (oder einem neutralen Pflanzenöl) bepinseln
2. auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im 100° C heissen Ofen je nach Dicke knapp 15 Minuten garen lassen
3. in der Zwischenzeit etwas Buttermilch erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen (sie soll nur noch leicht warm sein)
4. zwei bis drei EL Schnittlauchöl dazugeben und leicht mischen
lieberlecker 