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Lachs mit Teriyaki Sauce

Natürlich weiss ich um die Grossartigkeit von Teriyaki Sauce. Aber ich hatte vergessen, wie grossartig ofengegarter Lachs mit Teriyaki Sauce sein kann. Also ein Dankeschön für den freundlichen Reminder 😉 an @t4m000 und@4_dr_14_n 😀

Dabei muss ich allerdings noch gestehen, dass mir für diese Teriyaki Sauce meine „normale“ (high end) Soja Sauce von Shinwazen zu schade ist. Da genügt also auch eine andere gute Sojasauce 😉

Zutaten:
für 4 Personen

Teriyaki Sauce
3 Knoblauchzehen
1 daumendickes Stück Ingwer
2 EL Sesamöl
50 gr brauner Zucker
1,5 dl Sojasauce
1,5 dl Mirin
0,5 dl Sake (oder trockener Sherry)

Lachs
600 gr Lachsfilet
5 Bio-Limetten
ca. 1 dl Teriyaki-Sauce
4 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Teriyaki Sauce
1. den Knoblauch und den Ingwer schälen und jeweils halbieren, den Knoblauch andrücken
2. Knoblauch und Ingwer in 2 EL Sesamöl bei mittlerer Hitze andünsten
3. Sojasauce, Mirin und Sake hinzugeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und so lange unter ständigem Rühren köcheln lassen bis der Zucker geschmolzen ist
4. bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
5. Knoblauch und Ingwer aus der Sauce nehmen und die Sauce abkühlen lassen

Lachs
1. den Ofen auf 180° C (Umluft) vorheizen
2. die Limetten heiss abspülen. Von einer Limette die Schale grob (nicht fein, ist wichtig!) abreiben, die restlichen Limetten in dünne Scheiben schneiden
3. die Frühlingszwiebeln säubern und die Wurzel sowie den dunkelgrünen Teil wegschneiden. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden
4. eine ofenfeste Form mit den Limetten-Scheiben auslegen
5. den Lachs in vier gleichgrosse Stücke schneiden und auf die Limetten-Scheiben legen
6. jede Portion Lachs mit etwa 2-3 EL Teriyaki-Sauce bestreichen und mit etwas Limetten-Abrieb bestreuen
7. im vorgeheizten Ofen etwa 10-13 Minuten bei Umluft backen
8. vor dem Servieren die Frühlingszwiebeln über dem Lachs verteilen

Gitzi Schlegel geschmort

Alle Jahre wieder, bzw. jeden Frühling wieder. Junge Ziege, aka Gitzi ist eine wunderbare Delikatesse, die nicht ganzjährig erhältlich ist. Uns passt das wunderbar, denn saisonales Angebot macht doch alles viel attraktiver und abwechslungsreicher.

Gitzi- und Ziegenfleisch schmeckt angenehm mild und ist kalorienarm. Es enthält nur wenig Fett und Cholesterin. Mit seinem hohen Anteil an Eiweissen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gilt Gitzifleisch als sehr gesund und ist daher bei linienbewussten Geniessern begehrt. Das kann ich unterschreiben.

Letzte Woche haben wir ein paar Tage in Ascona genossen (natürlich in unserem Lieblingshotel). Leider hatten die Restaurants dort immer noch geschlossen und so blieb uns ein Besuch in einem der vielen Grottos, wo es traditionell ebenfalls oft Gitzi gibt, verwehrt. Deshalb freuen wir uns schon sehr auf den nächsten Abstecher ins Tessin 😀

Zutaten:
für 4 Personen

1 Gitzischlegel
80 gr Butter
0,5 dl trockener Sherry
0,5 dl Weisswein
5 dl Hühnerfond
100 gr Rüebli
100 gr Knollensellerie
2 Gemüsezwiebeln
1 Tomate
1 Knoblauchzehe
1 Loorbeerblatt
1 Zweig Thymian
2 Zweige Oregano
3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Oregano, Minze)
Zitronenabrieb
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. den Gitzischlegel mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne von beiden Seiten in Butter anbraten
2. das Gemüse grob würfeln, das Gitzi aus der Bratpfanne nehmen und das Gemüse in der gleichen Pfanne goldgelb anrösten
3. Gitzi zurück in die Pfanne geben, Tomaten, Lorbeerblatt und Knoblauch zufügen, mit Sherry und Weisswein ablöschen und den Alkohol fast vollständig einreduzieren
4. dann mit dem Hühnerfond auffüllen, Zitronenabrieb und Kräuter zugeben und zugedeckt Im Ofen bei 180° C etwa 75 bis 90 Minuten schmoren. Die Schulter ist fertig, wenn sich das Fleisch einfach vom Knochen lösen lässt
5. den fertigen Gitzischlegel aus dem Schmorfond heben, vom Knochen lösen und mundgerecht portionieren
6. das Gemüse abpassieren und die Sauce bis zur gewünschten Intensität einreduzieren. Eventuell etwas abbinden.
7. vor dem Anrichten die Fleischstücke zurück in Sauce geben und mit gedörrten Tomatenhälften, gehackten Kräutern und Zitronenabrieb verfeinern. Idealerweise mit Polenta servieren

Kalbsnierstück mit Kräutern

Die Nierstücke, sowohl vom Kalb, aber auch vom Schwein sind Top Fleischstücke, die aus meiner Sicht etwas unterbewertet sind. Brät man sie nämlich so, dass sie innen noch leicht rosa sind, wird man mit einer absolut köstlichen Zartheit belohnt. Und das lohnt sich!

Man kann das Nierstück also am Stück braten, oder aber auch als Schnitzel. Wie das im Detail geht, habe ich hier beschrieben.

Wer also keine „Schweinereien“ mag, machts einfach mit Kalb. Und so wie hier ist es ein kalorienarmes, leichtes Essen für zwei.

Zutaten:
für 2 Personen

Kalbsnierstück
250 gr Kalbsnierstück
Kräuter (italienische Petersilie, Rosmarin, Thymian)
Butter
50 gr Olivenöl
60 ml Kalbsjus
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsnierstück
1. den Ofen auf 100° C vorheizen. Petersilie, Rosmarin und Thymian fein hacken
2. Kalbsnierstück halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in eine heisse Bratpfanne geben, die Kalbsnierstücke langsam goldbraun anbraten
3. im Ofen bei 100 °C fertig garen, bis die Kerntemperatur von 58° C erreicht ist, aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch auf allen Seiten mit Olivenöl bepinseln und in den gehackten Kräutern wenden

Lamm mit Minzkruste

Ich muss noch etwas gestehen! Nach dem Netflix Geständnis, hat dieses hier mit Hollywood, Netflix und der praktisch gesamten Film Industrie zu tun.

Es ist nämlich so, dass ich mich aufrege. Nicht ein bisschen, so quasi am Rande. Nein, ich rege mich wirklich auf, denn offenbar sind diese „Filmleute“ entweder absolut beratungsresistent oder schlichtwegs Banausen.

Wir haben zu diesem wunderbaren Lamm einen mindestens so wunderbaren Wein getrunken. Einen 2014er Seña, eine Bordeaux Cuvée aus Chile. Teuer, aber sehr, sehr fein und sinnlich.

Alles andere als sinnlich ist es, wenn die Protagonisten irgendwann ein Glas Wein in den Händen halten. Mir kommt die Galle hoch, wenn das Glas nicht am Stiel gehalten wird. Wenn das Glas mit allen fünf Finger begrabscht wird. Wenn sich der Wein dabei auf Körpertemperatur erwärmt, das Glas mit hässlichen Fingerabdrücken übersäht wird und man die Anstrengungen der Glasproduzenten mit Füssen tritt. Verdammt nochmal (entschuldigt), ein Weinglas hält man am Stiel! Alles andere hat nun wirklich keinen Stil 😉

Und da soll mir jetzt kein Schauspieler, Regisseur oder Produzent kommen und sagen, es ist ja bloss gefärbter Tee, wir dürfen am Set gar keinen Alkohol trinken … Leute es geht um die Vor-Bild-Funktion! Capito?

Zutaten:
für 4 Personen

1 Lamm T-Bone (Lammrücken), ca. 900 gr
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Minzkruste
eine Handvoll Minze, fein gehackt
eine halbe Handvoll Petersilie, fein gehackt
zwei EL Panko (oder Paniermehl)
1 EL Senf
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung:

1. das Fleisch in einer Pfanne allseitig heiss anbraten
2. die Zutaten für die Minzkruste gut vermengen un mit Olivenöl zu einer Brei-artigen Konsistenz bringen
3. den Backofen auf 130° C vorheizen und die Fettseite des Fleisches mit der Minzpaste bestreichen und andrücken
4. das Fleisch in den Ofen stellen und mit einem Kerntemperaturmesser die gewünschte Temperatur einstellen (5° C tiefer als beim Servbieren gewünscht)
5. dann die Grillfunktion einstellen und die Kruste etwas anknuspern – Ofen ausschalten und das Fleisch bei geöffneter Türe noch ein paar Minuten vor dem Anschneiden ruhen lassen

„En Guete“ 😀

Spaghetti mit Chorizo und Vongole

Ich gestehe, wir sind ein bisschen zu Netflix Junkies geworden … was angesichts der momentanen äusseren Umstände aber entschuldbar ist. Geht es euch auch so? Welche Serien oder Filme gefallen euch denn so?

Im ersten Lockdown vor einem Jahr sassen wir jeden Abend zu zweit vor der Glotze und haben die Abenteuer von Claire und Jamie (Outlander) förmlich inhaliert. Und dies, obwohl die beste Ehefrau von allen bei Themen wie Fantasy oder Science Fiction (oft vorschnell) abwinkt. Ebenfalls mit beiden Daumen nach oben bewerten wir The Fall, Casa del Papel, Unorthodox, The Queens Gambit, Weissensee und Charité.

Zu unserer Entschuldigung ist noch zu sagen, dass Netflix auch meist Begleiter der beinahe täglichen Portion Sport auf dem Crosstrainer ist. Irgendwie muss man(n)/frau sich doch fithalten.

Und wer glaubt, Fleisch und Fisch, bzw. Wurst und Muscheln passe doch nicht zusammen … ausprobieren! 😉

Zutaten:
für 2 Personen

200 gr Spaghetti
50 gr Chorizo, in Streifen geschnitten
700 gr Vongole frisch (oder ca. 200 gr ohne Schalen)
1 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
Weisswein
Salz und schwarzer Pfeffer (wie immer aus der Mühle)
Petersilie, fein gehackt

Zubereitung:

1. den Chorizo in einer beschichteten Pfanne ein paar Minuten braten und dann zur Seite stellen
2. die Spaghetti in viel Salzwasser al dente garen
3. in der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl anziehen, die frischen Vongole dazugeben, die Temperatur erhöhen, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben (2 – 3 Minuten), die Pfanne ab und zu rütteln
4. die tropfnassen Spaghetti dazugeben, ebenso den Chorizo – gut mischen und ev. mit Salz und Pfeffer abschmecken
5. mit Petersilie bestreuen und in vorgewärmten, tiefen Tellern servieren