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Gitzi Leber mit Risotto

Osterzeit ist Gitzi Zeit und auch wenn, so scheint mir, das Thema Nose to Tail wieder etwas aus den Schlagzeilen verschwunden ist, so bleiben von einem geschlachteten Tier eben nicht nur Filetstücke!

Leber ist gesund und sehr schmackhaft. Zugegeben, es mag den einen oder anderen geben, der die Konsistenz einfach nicht mag. Jedoch vermute ich, dass es mehr Leute gibt, die ohne je Leber gegessen zu haben, einfach sagen, nein, Leber mag ich nicht. Schade! … bzw. gut für uns, so bleibt das zum Glück ein günstiges Vergnügen!

Frohe Ostern 🐇

Zutaten:
für 4 Personen

400 gr Gitzi Leber, geschnetzelt
braune Butter
3 Schalotten
Salz und Pfeffer
Aceto Balsamico

Zubereitung:

1. Schalotten fein schneiden
2. Leber mit mit Salz und Pfeffer würzen
3. in heisser brauner Butter braten und wenn die Leber knapp gar ist herausheben
4. die Schalotten in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten, bis sie weich und duftig sind, die Leber wieder zugeben und mit ein paar Tropfen Aceto Balsamico aromatisieren

Dazu einen feinen Risotto servieren … und alle sind glücklich 😀

Rhabarber Ketchup

Vor ein paar Jahren hätte ich müde gelächelt, wenn mir jemand gesagt hätte, ich soll doch Ketchup mal selber machen.

Jezt aber bin ich seit mehr als sieben Jahren Foodblogger und die Grenzen, was ich alles selber mache, werden immer weiter verschoben. Ich bin immer noch einverstanden, man muss nicht alles selber machen …, aber … ! 😉

1. schmeckt es saulecker, 2. ist es einfach zu machen und 3. warum eigentlich nicht?

Also los, hier ist nicht der Weg das Ziel, dazu ist er zu kurz. Aber einen schönen Vorrat an selbstgemachtem Ketchup für die Grillsaison zu haben, ist doch auch nicht schlecht. Und sonst ist es auch ein sympathisches Mitbringsel zu Einladungen.

Zutaten:

500 gr Rhabarber
100 gr Zwiebeln
Rapsöl zum Anschwitzen
170 gr passierte Tomaten
1,5 dl Rotweinessig
150 gr brauner Zucker
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner, gelb
1/2 Zitrone (Bio), Abrieb
Piment d’Espelette
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Rhabarber putzen und in Stücke schneiden, die Zwiebeln schälen und würfeln – beides in wenig Öl anschwitzen
2. mit Rotweinessig und den passierten Tomaten ablöschen, den Zucker zugeben
3. Nelken, Lorbeer und Senfkörner in ein Gewürzsäckchen geben, zubinden und mitköcheln
4. 45 Minuten köcheln lassen, dabei den Deckel nicht ganz auflegen
5. das Gewürzsäckchen entfernen und alles mit dem Stabmixer pürieren
6. mit Piment d’Espelette (oder einem anderen Chilipulver), Salz und Pfeffer abschmecken
7. nochmals erhitzen und so heiss wie möglich in sterilisierte Flaschen oder Gläser abfüllen

Und ein Esslöffel davon, gemischt mit drei Esslöffeln handgerührter Mayonnaise und etwas Tabasco ergeben eine hervorragende Cocktailsauce!

Gegessen bei: José Severino (Restaurant Barranco, Zürich)

Das Wichtigste zuerst: Die Pisco Sours sind Weltklasse. Die beste Ehefrau von allen, sehr Pisco erfahren 😉 , meinte, einen besseren Pisco Sour habe sie ausserhalb von Peru oder Chile noch nie gehabt!

Das Lokal ist einfach eingerichtet, aber mit südamerikanischem Flair und passender Musik im Hintergrund.

Pisco Sour 14
Pisco Acholado, Limette, Eiweiss, Angostura Bitters

Chilcano 14
Pisco Acholado, Ginger Ale, Limette, Angostura Bitters

Und auch das Essen war sehr fein:

Ceviche Clásico 18
Roher Adlerfisch, Süsskartoffel, peruanischer Mais, Leche de Tigre

Ceviche Nikkei 19
Roher Thunfisch, Aji Amarillo, Wasabi, Avocado, japanische Leche de Tigre Interpretation

Causa Limeña 14
Kartoffelstampf, Poulet, Wachtelei, hausgemachte Oliven- und Avocadomayonnaise

Carapulcra Vegana (v) 20
Knusprige Auberginenwürfel, Aji Panca, Pekannüsse, geräucherter Soja-Joghurt

Anticuchos Clásicos 14
Gegrillte marinierte Rindsherz-Spiesse, Aji Panca, gelbe peruanische Kartoffel, Salsa Ocopa

Anticuchos Veganos (v) 13
Schmorgericht aus getrockneten Kartoffeln, geräucherten Pilzen, gerösteten Erdnüssen, Zarza Criolla

Suspiro a la Limeña 9
Zarte Dulce de Leche, Vanille-Sablé, Rotwein-Meringue, Orangensorbet

Die sympathische Service Crew erklärt alle Speisen, denn nicht alles kommt aus unserer Alltagsküche.

Was soll ich sagen ausser: Sehr empfehlenswert! 😀

Restaurant Barranco – Peruvian Kitchen
Sihlfeldstr. 141
8004 Zürich

Yuzu Ravioli, Erbsen, Burrata und Bärlauchöl

Schwärme ich gerade ich bisschen zu oft für Burrata? Ich kann echt nichts dafür, da hat es mir einfach den Ärmel reingezogen 😉

Aber die weiche, cremige Burrata hat es mir angetan. Was man allerdings nicht tun sollte, sie aus dem Kühlschrank nehmen und auf heisse Speisen legen. So originell ein heiss/kaltes Gericht manchmal sein mag, die Burrata macht zimmerwarm viel mehr Spass, als kühlschrankkalt.

Zutaten:
für 4 Personen

16 – 20 Yuzu Ravioli
1 Handvoll Erbsen
1/2 Lauchstange, nur das Weisse/Gelbe
3 EL Gemüsefond
1 TL Butter
Salz und Pfeffer
1 Burrata

Bärlauchöl
1 Bund Bärlauch
2 dl Rapsöl
Salz

Zubereitung:

1. für das Bärlauchöl den Bärlauch waschen, gut ausschütteln und klein schneiden. Das Öl auf 50° C erhitzen und den Bärlauch zugeben – 1 h ziehen lassen, etwas Salz zugeben und dann im Mixer sehr fein pürieren (mehrere Minuten)
2. über Nacht durch einen Kaffee Filter tröpfeln lassen (die Farbe ist der Knaller :mrgreen: hallo Frühling!)
3. den Lauch in 1 cm diche Scheiben schneiden und diese stehend in einer kleinen Pfanne mit etwas Gemüsefon weichschmoren, kurz vor Ende die Erbsen zugeben (falls ihr wie ich tiefgekühlte verwendet, ansonsten die Erbsen separat in Salzwasser garen). Dann die Butter zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen
4. die Yuzu Ravioli in leicht kochendem Salzwasser garziehen lassen
5. gut abtropfen und in einer Pfanne in heisser Butter schwenken, in vorgewärmte Teller schöpfen, Erbsen und Lauch dazugeben, die zerzpfte Burrata auflegen und mit Bärlauchöl übergiessen

… nächstes Mal noch mehr Bärlauchöl …

Kalbsmilken mit Spargeln und Morcheln

Milken, aka Bries, mache ich viel zu wenig! Aber wenn die Gäste schon ankündigen, wir essen alles, auch Innereien, dann gibt es kein Halten mehr 😀

Ich möchte ja wirklich nicht wissen, wie viele bei Innereien einfach aus Reflex abwinken, ohne sie je probiert zu haben. Und es reizt mich immer wieder, diesen Delikatessen Verächtern, etwas davon auf den Teller zu schmuggeln 😉

Das war diesmal zum Glück nicht nötig

Zutaten:
für 4 Personen

250 gr Kalbsmilken (Bries)
1 Handvoll mittelfeine grüne Spargeln
200 gr frische Morcheln (oder 20 gr Getrocknete)
2 dl Vollrahm
0,5 dl Noilly Prat
1 dl Kalbsfond
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Mehl
braune Butter

Zubereitung:

1. die Morcheln in kochendem Wasser eine Minute blanchieren und dabei umrühren, so dass ev. vorhandener Sand herausfällt – mit einer Schaumkelle herausheben
2. gut abtropfen lassen und dann in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie fast ein wenig Farbe annehmen und gar sind – warmstellen
3. den Noilly Prat (oder einen anderen trockenen Wermut oder Weisswein) in die Pfanne geben und auf die Hälfte einkochen lassen
4. Rahm und Kalbsfond beigeben und nochmals um die Hälfte einkochen, abschmecken und ebenfalls warmstellen
5. die Spargeln in etwas Salzwasser knackig garkochen
6. die Milken trockentupfen in Stücke schneiden, salzen und pfeffern, leicht mehlieren und in der heissen Butter allseitig scharf anbraten
7. alles auf vorgeärmten Tellern gefällig anrichten