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Rindsbacken in Syrah

1. Mai 2012

Ich liebe Schmorgerichte aller Art, aber „Bäggli“ haben es mir besonders angetan. Sie gehören zweifellos in die Kategorie „Comfort-Food“. Natürlich eher an einem nasskalten Tag und nicht wenn Sommer herrscht im April ;-). Aus den Tessiner Bergen habe ich mir von Natur Konkret Backen von schottischen Hochlandrindern kommen lassen und sie Robert etwas adaptiert nachgekocht.

Zutaten:
für 4 Personen

600 gr Rinderbacken
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter
50 gr Karottenwürfel
50 gr Selleriewürfel
20 gr Zucchettiwürfel
50 gr Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
5 dl Rotwein (Syrah)
3 dl Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
ein paar Zweige Thymian

Zubereitung:

1. Die Rinderbacken salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen, in etwas Olivenöl/Butter anbraten und dann aus der Pfanne nehmen
2. Die Gemüsewürfel mit ein paar Zweigen Thymian in der gleichen Pfanne (Schmortopf) anziehen lassen (ca. 5 Minuten), dann das Tomatenmark beigeben und mitrösten. Wenn leckere Düfte aufzusteigen beginnen, Thymian und Lorbeer entfernen und mit etwas Rotwein ablöschen


3. Den Kalbsfond und den restlichen Rotwein dazugeben, kurz aufkochen und die Backen wieder beigeben
4. Im auf 140° C heissen Ofen etwa 3 Stunden schmoren lassen. Die Fleischstücke während dieser Zeit 3-4 mal wenden, bei Bedarf etwas heisses Wasser nachgiessen. Das Fleisch sollte zu mind. 2/3 bedeckt sein
5. Die Backen herausnehmen und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb giessen, auf die Hälfte einkochen und bei Bedarf salzen und pfeffern. Sollte die Sauce nicht dickflüssig genug sein, kann man sie mit ein wenig Maizena zu perfekten Konsistenz bringen. Ganz zum Schluss ein kaltes Stück Butter unterrühren, das gibt der Sauce einen schönen Glanz
6. Die Backen aufschneiden, mit der Sauce nappieren und mit etwas Gemüse Brunoise dekorieren

Ich habe dazu Pappardelle mit „Brösmeli“ serviert, Kartoffelstock empfehle ich ebenfalls.

From → Rezepte

4 Kommentare
  1. das kann man auch im Hochsommer essen. Hast Du Dir das Fleisch in einer kalten Woche kommen lassen oder wird es mit Kühlakkus geliefert ?

    • @lamiacucina: Lieber Robert, die Backen kamen sehr professionell in einer Box mit Kühlteilen und waren noch Stein und Bein gefroren (Express Post), so richtig schön warm wurde ihnen erst in meinem Syrah 😉

Trackbacks & Pingbacks

  1. Kalbsbäckchen (Bäggli) in Rotwein-Schokolade Sauce | lieberlecker

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