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Scampi mit Fave und Sommerwirz

20. Juli 2012

In diesem Rezept ist vor allem die Sauce DER Hammer. Sie mag ein kleines bisschen aufwändig erscheinen, aber bitte, bitte glaubt mir, es lohnt sich. Das Rezept stammt aus Alfred Portale’s „12 season Cookbook“. Im Original mit Hummer und Flageolet Bohnen, hab ich es in Anbetracht der kurzen Fave Saison kurzerhand adaptiert. Ausserdem mag ich Scampis eigentlich noch lieber als Hummer.

Zutaten:
für 4 Personen

8 – 12 Scampis (unbedingt mit Schale)
3 Tomaten, grob gehackt
2 dl Weisswein
1 Karotte, in Brunoise geschnitten
1 Sellerie Stängel, in Brunoise geschnitten
1 Stück Lauch, in Brunoise geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
10 schwarze Pfefferköner
5 dl Hühnerfond
0,5 dl Kirsch (oder Cognac)
2 dl Rahm
50 gr Butter in Stückchen, kaltgestellt
1,2 kg Fave Bohnen (ergibt netto etwa 300 gr)
1 Handvoll kleine Kartoffeln, gewaschen und mind. halbiert
1 Wirz (die äusseren etwa 6 Blätter)
Olivenöl
Schnittlauch

Zubereitung:
Sauce
1. die Scampi schälen und wenn möglich gleichzeitig den Darm entfernen. Die Scampi Schwänze auf einem Teller, mit Klarsichtfolie bedeckt, in den Kühlschrank stellen
2. die Scampischalen in heissem Olivenöl braten bis sie etwas Farbe annehmen (3 – 5 Minuten, sie dürfen aber nicht anbrennen), die gehackten Tomaten dazu, 3 Minuten weiterbraten, dann den Weisswein zufügen und um 3/4 reduzieren lassen
3. die Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner beigeben und mit dem Hühnerfond auffüllen, aufkochen und dann 1 Stunde leise köcheln lassen
4. jetzt den Fond durch ein Sieb giessen und die verbleibenden Feststoffe gut ausdrücken
5. den Kirsch dazugiessen und das ganze auf die Hälfte reduzieren lassen
6. den Rahm dazu und nochmals weiter einköcheln lassen
7. wenn etwa 2,5 dl Fond verbleiben 50 – 100 gr kalte Butter darunterschwingen und warm stellen (nicht mehr kochen)

Wirz
1. den Strunk aus den Blättern entfernen (d.h. die Blätter quasi halbieren)
2. in gesalzenem, wallend kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken um den Kochprozess zu stoppen bevor die Blätter zu weich werden
3. die Blätter gut abtropfen lassen

Fave
Fave schmecken so unglaublich gut, eigentlich finde ich den deutschen Namen Saubohne sehr despektierlich 😉 !
1. die Bohnen aus der Hülse puhlen und im Dampf 2 Minuten garen
2. nun vorsichtig die äussere Haut entfernen, die Fave haben im Idealfall nun eine leuchtend grüne Farbe
3. die Fave sollten nun eigentlich sofort weiterverarbeitet werden, längeres Herumstehen tut ihnen nicht gut

Bratkartoffeln
1. die Kartoffeln kurz waschen, halbieren, oder wenn es grössere sind in dicke Scheiben schneiden
2. in etws Olivenöl knusprig braten und leicht salzen

Scampi
1. die Scampi ein halbe Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen
2. mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen
3. in wenig Olivenöl auf den Punkt braten und warmstellen

Finish
Die Wirzblätter und die Fave in der Sauce warm werden lassen, in tiefe heisse Teller schöpfen, Bratkartoffeln und Scampi darauf anrichten und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. Unbedingt mit Saucenlöffel servieren :-)!

From → Rezepte

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