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Sonnenblume (Tournesol)

30. Juli 2012

Sonnenblumen in Andalusien

Tja, was soll ich sagen? Eigentlich war das Rezept gedacht für Uwe’s Color Cookbook (Juli = gelb) und da passt doch eine Sonnenblume eigentlich wunderbar rein, oder? Eben! Und da gab’s doch vor vielen Jahren mal ein Rezept von den Gebrüdern Troisgros, welches wie folgt beschrieben wurde:

Da steht es vor uns. Ein Blümchen aus nichts. Etwas knusprig-bröselige Meringue, eine samten-leichte Vanillecrème, etwas pfiffig-saure Fruchtessenz. Der Löffel knistert durchs Eibaiser, schlüpft durch den Samt der Crème, füllt sich mit frischer Frucht …

Schön! Oder nicht?

Also, Rezept rausgesucht, Zutaten eingekauft und wie meine liebe Frau sagt: „En halbe Sunntig ggänggelet“! 🙂

Zutaten:
für 4 Personen

Crème Patissière
1 Bourbon Vanilleschote
100 gr Zucker
2,5 dl Milch
2 Eigelb
15 gr Crème Pulver
20 gr Butter
ganz wenig Kirsch
Meringue
2 Eiweiss
125 gr Puderzucker
125 gr Zucker

1 dl Rahm

12 Passionsfrüchte

Zubereitung:

Crème Patissière
1. den Vanille Stängel aufschlitzen und die Samen herauskratzen, mit dem Zucker vermengen und rühren, bis sie sich ziemlich regelmässig darin verteilt haben
2. die Milch mit den gespaltenen Schoten in einem Pfännlein aufkochen
3. den Zucker mit 2 Eigelb mischen und verrühren und das Crèmepulver beigeben, rühren bis bis die Masse weiss schaumig wird
4. nun etwas siedende Milch dazugeben, weiter schlagen und nach und nach, immer noch unter heftigem Schlagen, den Rest der Vanille Milch (ohne Schoten) dazugiessen
5. nun diese Eier-Zuckermilch durch ein feines Sieb zurück in die Pfanne geben und unter stetem Schlagen zum Kochen bringen
6. in dem Moment, die die Crème kocht und eindickt, sie vom Feuer nehmen und einige Stücken Butter daruntermischen
7. ein flaches Geschirr mit etwas Kirsch ausreiben und die Crème patissière hineinschütten, mit etwas Klarsichtfolie abdecken und vollständig erkalten lassen
8. kurz vor dem Anrichten den Rahm sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Crème ziehen. Damit wird die Crème patissière zur Crème diplomate

Meringue
1. in einer Metallschüssel die beiden Eiweisse mit dem Puderzucker und dem Zucker vermischen
2. das Gefäss auf heisses Wasser setzen und nun alles, unter heftigem Schlagen mit einem grossvolumigen Schneebesen, bei steigender Temperatur, zu einem festen und stark glänzenden Eischnee montieren. ACHTUNG der Eischnee soll warm werden, darf aber die Temperatur von 50° C nicht übersteigen
3. nun das Gefäss vom Wasser nehmen und die Meringuemasse weiterschlagen, bis sie kalt ist

das Backen der „Sonnenblume“
1. auf ein Backblech etwas Butter streichen und damit ein Backtrennpapier festkleben
2. die erkaltete Meringuemasse in einen Spritzsack mit kleiner, runder Tülle füllen und 4 Kreise von 12 – 15 cm Durchmesser spritzen und flachstreichen
3. mit der gleichen Tülle rund um die Kreise Blättchen anbringen
4. nun einen krummen Blätterstiel spritzen und diesem einige Blättchen ansetzen
5. alles nun in die Mitte des auf 110° C vorgeheizten Umluft Backofens schieben und mindestens 60 Minuten trocknen

Passionsfruchtsauce
1. die Passionsfrüchte halbieren und den Fruchtschleim, samt Kernen in ein Gefäss geben
2. die Hälfte des Passionsfruchtinhalts sieben und den dabei entstehenden klaren Saft mit etwa
20 gr Zucker in einem Pfännchen vermischen, den Zucker unter Umrühren mit einem Schneebesen auflösen und alles zum köcheln bringen. Auf die Hälfte reduzieren und erkalten lassen

Finish
1. mit einem sehr dünnen Spachtel die Sonnenblumen vom Backtrennpapier lösen und je auf einen grossen flachen Teller legen
2. nun die Crème diplomate auf den Kreis innerhalb der Blütenblätter geben
3. jetzt die Crème mit der Passionsfruchtpulpe, samt den Kernen bedecken
4. etwas Passionsfruchtsirup rund um die Blumen dekorieren und sofort servieren

eine schöne Idee, aber missglückte Ausführung

Schief gelaufen ist Folgendes:
Ich habe mich nicht ans Originalrezept gehalten. Die Meringue Masse hat fürchterlich am Backtrennpapier geklebt und es war ein Kampf 4 Blüten einigermassen intakt zu lösen. Meine Crème war zu dünn, weil ich zu wenig Maizena, welches ich anstelle vom verlangten Crèmepulver verwendete, nahm. Damit blieb die Crème viel zu dünn. Mit dem Resultat, dass sie (die blöde Crème) sofort davongelaufen ist, als sich die schwere Fruchtpulpe auf sie legte 😉 !

Merke: Improvisieren ist gut und recht, aber nur wenn man(n) es beherrscht!

Ach, jetzt habe ich eine Woche darüber geschlafen, nun find ich das Ganze nicht mehr so tragisch – ich reich’s trotzdem ein, ich hoffe, Uwe nimmt es mir nicht übel, dass ich ihn mit einem 2. Beitrag stresse 😉

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

From → Rezepte

5 Kommentare
  1. Also ich würde das sofort essen – auch improvisiert 😉
    Mit dem Improvisieren ist das so eine Sache. Beim Kochen geht das ja wunderbar, also kochen ist bei mir eigentlich nur Improvisation, ich halte mich ja nie an Rezepte. Aber sobald es ums Backen, resp. um Süssspeisen geht, da ist dann Schluss mit Impro.

  2. Hallo Andy,
    mir gefällt es trotzdem – und vor allem kann ich mir sehr gut vorstellen, dass das fantastisch schmeckt!

  3. Sieht toll aus und schmeckt mit Sicherheit!

    Hättest du nicht darauf hingewiesen – für mich ein Bild an Dessert!

  4. Kompliment, dass Du dich mit so was Aufwendigem beschäftigt hast, da ist das Aussehen Nebensache, zumal es sicher gut geschmeckt hat.

  5. @Poulet, Schabe, Micha und Robert
    soviel schöne Komplimente … ich werd fast rot. Ganz lieben Dank.
    Und ausgerechnet nächste Woche, wenn ich total motiviert hätte kochen wollen, wird meine Küche herausgerissen und ich werde mich wieder neu einarbeiten müssen! 😉

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