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Loup de mer mit Yuzu Jus auf Sellerie Pürée

13. November 2012

Wolfsbarsch gehört zu meinen absoluten Favoriten, wenn es um Meerfische geht. Ich mag den feinen Geschmack des festen, weissen Fleisches und ausserdem hat er vergleichsweise wenig Gräten.

Zutaten
für 4 Personen

Fisch
1 Loup de mer, filetiert und enthäutet
(Haut und Gräten aufbewahren)
1 dl Sojasauce
1 dl Gemüsefond
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
wenig Olivenöl

Yuzu Jus
1 dl Sojasauce/Gemüsefond (in der die Haut gekocht wurde)
1 dl Fischfond (aus den Gräten und Abschnitten, siehe Zubereitung Fisch)
1 dl Gemüsefond
2 EL Yuzu Saft (mehr über Yuzu hier)
ein Hauch Curry

Sellerie Pürée
1 mittlerer Knollensellerie, geschält
2 mittlere Kartoffeln (mehlig kochend)
etwas Muskatnuss
2 EL Rahm
1 paar Tropfen Trüffelöl

Zubereitung:

Fisch
1. die Fischhaut mit etwas Sojasauce und Gemüsefond 8 Minuten köcheln lassen, dann auf Backtrennpapier im auf 140° C vorgeheizten Ofen ca. 45 Minuten trocknen lassen – anschliessend in Stücke brechen
2. aus den Gräten und Abschnitten zusammen mit 1 dl Weisswein, 1 dl Wasser, je 30 gr Karotten, Sellerie und Lauch (kleingeschnitten) während 30 Minuten einen Fischfond ziehen lassen (nicht kochen)
3. die beiden Fischfilets in je 4 Stücke teilen, salzen und pfeffern und in wenig Olivenöl beidseitig je 2 Minuten braten (je nach Dicke)

Yuzu Jus
1. Gemüsefond, Fischfond und die Flüssigkeit in der die Haut gekocht wurde auf etwa die Hälfte einreduzieren
2. den Yuzu Saft dazugeben und abschmecken

Sellerie Pürée
1. den Sellerie und die Kartoffeln in Würfel schneiden und in sehr wenig Salzwasser kochen
2. wenn das Gemüse weich ist, wenig Rahm und eine Spur Muskatnuss zugeben und mit dem Mixstab pürieren
3. mit dem Schwingbesen noch ein Stück Butter und das Trüffelöl unterschwingen, abschmecken

Finish
1. das Sellerie Pürée auf vorgewärmte Teller geben und je zwei Loup de mer Stücke aufeinandertürmen
2. je ein Stück krosse Fischhaut daraufsetzen
3. am Tisch mit dem heissen Yuzu Jus umgiessen

From → Rezepte

5 Kommentare
  1. Ich mache viel zu selten Fisch. Danke für den Hinweis lieber Andy! Sehr leckeres Gericht… Besonders Luste habe ich darauf bekommen, an der knusprigen, aromatischen Fischhaut rumzuknabbern.. 🙂

  2. Hallo Andy, ich hab mal Saiblingshaut im Backrohr beschwert und knusprig gemacht – viel besser als Chips 🙂 Woher bekommst du denn Yuzu-Saft?

  3. @Dirk, die Haut Chips sind wirklich lecker
    @Küchenschabe, in einem japanischen Restaurant/Laden namens Shinwazen

  4. könnte man Mandarinensaft anstelle von Yuzu verwenden ? Ich koche kaum asiatisch.

    • Lieber Robert,
      Yuzu Saft hat zwar einen Hauch Mandarinen Duft in sich, ist aber auch sehr sauer. Wenn ich ihn ersetzen müsste, würde ich auf einen Teil Mandarinensaft mindestens 3 Teile Zitronensaft nehmen. Einen Versuch wäre es wert, denn Yuzu Saft ist sauteuer! 🙂
      Liebe Grüsse, Andy

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