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Hirschentrecôte mit Rotweinsauce, Quarkspätzli, Rotkraut und Marroni

15. November 2012

Dem Sommer weinen wir bloss mit einem Auge nach, denn wir lieben den kulinarischen Herbst so sehr, dass die Vorfreude darauf immer sehr gross ist. Nun ist er endlich da und damit auch die Wildsaison. Ich weiss, Wild ist nicht jedermanns Sache, aber da sollte man sich doch mal überlegen, was man sich Gutes tut. Fleisch von Hirsch, Reh, Widschwein und was es alles sonst noch auf der Jagd zu schiessen gibt (mach ich zum Glück nicht selbst) ist sehr gesund. Wildbret ist fettarm und reich an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen. So! 🙂
Anmerkung: Dies gilt allerdings nicht für Gatterwild, d.h. in Gehegen gehaltene Rehe oder Hirsche, denen aus Raummangel oft die nötige Bewegung fehlt und denen Zusatzstoffe in die Nahrung gegeben wird!

Zutaten:
für 4 Personen (als Teil eines 4 Gang Menüs)

Fleisch
500 gr Hirsch Entrecôte
Salz und Pfeffer
Wildgewürz (Alfons Schubeck)
etwas Rapsöl (oder Bratbutter)

Rotweinsauce
2,5 dl Rotwein (gute Qualität)
1 dl Portwein
1 EL feingeschnittenes Gemüse
(Karotte, Sellerie und wenig Lauch)
1 Scheibe fein gewürfelter Frühstücksspeck
1 kleine feingeschnittene Schalotte
1 Knoblauchzehe, angequetscht
je 1 Thymian- und Rosmarinzweiglein
1 Lorbeerblatt
ein paar Pfefferkörner
2 dl Kalbsfond oder Demi glace

Quarkspätzli
175 gr Mehl
2 – 3 Eier (ca. 125 gr)
75 gr Quark
Milch
2 EL geriebenen Käse
(z.B. Parmesan, Emmentaler und Gruyère, gemischt)
Salz, Muskatnuss
etwas Butter

Rotkraut
1 kg Rotkraut
2 Schalotten
1 Apfel
Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Zimt
2 EL Risottoreis
2 EL Essig (Apfel)
2 dl Rotwein
2 dl Orangensaft
Salz und Pfeffer
Zucker

Marroni
20 – 30 Stück Marroni, frisch auf der Kohle geröstet und geschält
(ich: tiefgekühlt :-()
2 EL Zucker
etwas Gemüsebrühe

Zubereitung:

Fleisch
1. das Fleisch 1 Stunde vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen
2. kurz vor dem Anbraten würzen mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz (ich: von Meister Schuhbeck)
3. in wenig Öl allseitig anbraten und dann im auf 140° C vorgeheizten Ofen rosa durchziehen lassen (dabei leistet mir ein Fleischthermometer gute Dienste)

Rotweinsauce
1. alle Zutaten ausser dem Kalbsfond bei kleiner Hitze eine halbe Stunde köcheln lassen und auf etwa 1 dl einreduzieren
2. den Kalbsfond zu giessen und kurz aufkochen, dann durch ein Sieb geben und mit etwas Butter binden, warmhalten

Quarkspätzli
1. Eier und Quark mit dem Schneebesen zu einer glatten Crème schlagen und mit Salz und wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen
2. das Mehl in eine Schüssel geben, die Eier-Quark Mischung auf das Mehl giessen und mit einem Holzlöffel so lange unter das Mehl arbeiten, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft
3. wenn die Eier nicht reichen, wenig Milch zugeben bis die Konsistenz stimmt
4. gesalzenes Wasser in einem halbhohen Topf zum Sprudeln bringen
5. den Teig durch das Spätzlisieb ins Wasser streichen
6. sobald die Spätzli an die Oberfläche steigen mit einer Siebkelle in eine vorgewärmte Schüssel heben. Jede Schicht mit etwas geriebenem Käse bestreuen
Die Spätzli könnten nun so serviert werden, aber die beste Ehefrau von allen insistiert auf einen weiteren Schritt: nämlich
7. die Spätzli in einer weiten, beschichteten Pfanne mit wenig Butter golden anbraten

Rotkraut
1. Rotkraut fein hobeln, dann Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und zu dem Rotkraut geben
2. die Gewürze – Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer, Zimtstange – auf ein Tüchlein legen und zu einem Säcklein binden. Mit einer Pfanne die Gewürze im Säcklein so gut wie möglich zerdrücken und anschliessend zum Rotkraut geben
3. jetzt alle restlichen Zutaten dem Rotkraut beimengen und alles gut vermischen, mit Klarsichtfolie abdecken und das Ganze an der Kühle, aber nicht im Kühlschrank, für 24 Stunden marinieren lassen (ich: im Kühlschrank, ich glaube es hat nicht geschadet)
4. danach alles in eine Pfanne geben und für ca. 2 Stunden bei kleiner Hitze mit Deckel köcheln lassen. Normalerweise ist genügend Flüssigkeit vorhanden, sollte das Rotkraut aber am Pfannenboden bereits ansetzen (kurz vorm Anbrennen), dann noch etwas Rotwein dazugiessen
5. wenn alles weich ist geworden ist mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen
Der Risottoreis hat sich bis dann komplett aufgelöst, gibt dem Ganzen aber eine wunderbare Sämigkeit

Marroni
1. die Marroni auftauen lassen und in etwas Gemüsebrühe sehr knapp garen (dieser Schritt erübrigt sich, wenn man frisch gebratene Marroni vom Marronimann gekauft hat)
2. 1 EL Zucker mit wenig Butter zu Karamell schmelzen, dabei geduldig, aber immer mit Blick in die Pfanne warten, bis sich ein feiner Schaum zu bilden beginnt. Jetzt ist der Karamell-Geschmack perfekt. Es ist nicht mehr nur geschmolzener Zucker, wartet man aber noch länger, wird der Karamell bitter
3. etwas Gemüsebrühe zugeben und den Karamell auflösen
4. sobald der Karamell aufgelöst ist, die Marroni zugeben und glacieren, d.h. die Flüssigkeit soll leicht köcheln, dabei die Pfanne immer wieder etwas rütteln, so dass die Marroni gänzlich vom glänzenden Karamell überzogen sind

Uff! Geschafft … und wer das jetzt alles zeitig und heiss auf den Tisch bringt, dem ist das Lob der Gäste gewiss :-).

From → Rezepte

9 Kommentare
  1. Reggie permalink

    Wuerde dies mit samt Teller essen.. Nun brauche ich nur noch den Kontakt mit
    meinen zwei Jaeger die ich kenne. Hier ist die Jagd Zeit bald vorbei.

  2. Sehr schön – und eine Heidenarbeit! Ich spreche ja aus Erfahrung. Aber der Aufwand lohnt sich.
    Das mit dem Reis im Rotkraut habe ich auch schon gehört, aber selber noch nie ausprobiert.

  3. @Reggie, Jäger haben bei uns immer viele Freunde 😉
    @Henne, ach, das ist Arbeit? 😉

  4. Ich liebe Wild! Egal wie 😉 und Orange im Rotkraut ist was feines! Deine beste Ehefrau weiss was gut ist, die Spätzli/Knöpfli sind gebraten einfach besser 🙂
    Liebs Grüessli
    Irene

  5. Heieiei! Das wäre was für die Festtage im Dezember! 🙂 Hatte ich noch gar nicht gelesen! LG!

  6. Wow sieht nach einem richtig leckeren Rezept aus, bei Wild muss das Rezept stimmen sonst schmeckt mir Wild nicht. Ich denke ich werde dieses hier probieren, sieht sehr sehr lecker aus 🙂

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