Skip to content

Austernblatt, Bloody Mary und BM-Sphäre

19. März 2013

P1080763

Hier waren wir in den Ferien und ein Highlight, nebst tollem Wetter und toller Küche, war das Austernblatt, das uns serviert wurde. Man kaut dieses kleine unscheinbare Blatt und kommt aus dem Staunen nicht mehr heraus, denn man glaubt, man habe eben eine Auster gegessen. Bei Wikipedia gibt es leider nur einen kurzen Artikel (englisch) über die Mertensia Maritima. Aber wir finden dieses Pflänzchen extrem spannend. Wer also keine glibberige Auster probieren möchte, kaut mal kurz auf einem Austernblatt und schon ist man, zumindest geschmacklich, auf Augenhöhe ;-).

Nun suche ich noch die Pflanze, die nach weissen Trüffeln duftet … sachdienliche Hinweise nehme ich gerne entgegen :-)!

Vor Jahren hatte ich mal als kleinen Start in ein Menü einen Oyster-Shot (gewürzter Tomatensaft mit einer frischen Auster aus dem Shotglas, in einem Zug zu kippen) serviert und dachte mir, dass diese Kombination vielleicht auch zur veganen Variante passen könnte.

Zutaten:
für 4 Personen

4 Austernblätter
2 dl Tomatensaft
1 TL Meerrettich, frisch gerieben
1 TL Worcestershiresauce (das Original von Lea & Perrins,
Kopien davon sind unter dem Namen Worcestersauce im Handel)
2 Spritzer Tabasco
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Vodka

Zubereitung:
1. alle Zutaten gut verrühren, Vodka nach Belieben (ohne ist es eine Virgin Mary, passt auch), und dann in kleinen Gläsern zusammen mit dem Austernblatt servieren
2. Essensanleitung: Das Austernblatt kauen, staunen und dann die Bloody Mary hinterher

Zugabe: Bloody Mary Sphäre

Bei der klassischen Verkapselung (Sphärifikation) wird Alginat, ein aus Algen gewonnener Mehrfachzucker, in eine Flüssigkeit eingerührt. Kommt diese Lösung nun in Kontakt mit Calcium (z.B. in Form eines Wasser-Calciumchlorid-Bades), vernetzt die Struktur der Alginat-Lösung an den Kontaktstellen. Dies ermöglicht eine kontrollierte Gelierung.

Wird ein Löffel mit der Lösung eingetaucht entstehen „Ravioli“ (aussen fest, innen flüssig) von welchen Ferran Adriàs sphärische Oliven wohl die bekanntesten Vertreter sind. Je nach Eintauchdauer lässt sich die Stärke der Gelhülle steuern.

Zutaten:

1 dl Tomatensaft
wenig Meerrettich, frisch gerieben
Worcestershiresauce
Tabasco
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
wenig Vodka
2 g Calcium Lactate Gluconate
5 dl Wasser
2,5 gr Sodium Alginate

Zubereitung:

1. das Sodium Alginat in 5 dl Wasser mit dem Stabmixer auflösen und für eine Stunde in den Kühlschrank stellen
2. das Kalzium Laktat im der Bloody Mary Mischung auflösen
3. mit einem kleinen Löffel vier Portionen in das Alginat Bad geben und 3 Minuten gelieren lassen
4. mit einem gelochten Löffel die Sphären aus dem Bad heben und vorsichtig in einem Wasserbad etwas reinigen, erst danach auf einen Gourmetlöffel geben und sofort servieren

From → Rezepte

3 Kommentare
  1. Das wär was für meinen Wolf. Der ist Chemiker.

  2. Ich habe das Blatt vor ein paar Jahren im Rössli in Escholzmatt gegessen und war total begeistert davon. Er hat mir erklärt, von wo er es bezieht. Ich kann mich leider nicht mehr erinnern. Stefan Wiesner könnte zumindest der Anfang der heissen “Blattspur” sein…

Trackbacks & Pingbacks

  1. Das Gewinner Dinner | lieberlecker

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: