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Kalbsbäckchen (Bäggli) in Rotwein-Schokolade Sauce

21. März 2013

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Also eigentlich stand mir der Sinn nach einem ersten Frühlings Gericht, aber das Wetter hat mir da einen Strich durchs Menü gemacht. Nun denn, wir sind ja flexibel und mit Kalbsbacken (in der Schweiz liebevoll Bäggli genannt) kann man(n) eh nichts falsch machen! Oder doch?
Ja, wenn die beste Ehefrau von allen kein Fan von Geschmortem ist, dann sind einem normalerweise zumindest böse Blicke gewiss ;-). Ich muss deshalb ganz besonders darauf achten, alle Fettteile, die aussen sind, wegzuschneiden, denn die mag sie gar nicht.
ABER, die Sauce war so der Hammer, dass meine Frau sogar meinte, die sei „to die for“ *, ein Kompliment, das nicht oft vergeben wird. Schon lange wollte ich nämlich eine Sauce mit etwas Schokolade kombinieren, ganz in der Tradition der mexikanischen Mole Poblano und das Resultat hat eingeschlagen.

*für diese Sauce zu sterben fände ich schon etwas übertrieben, aber reinsetzen würd ich mich allemal 😉

Dass Kalbsbacken in sind im Moment, sieht man auch hier und hier. Aber Achtung – ein Kalb hat bloss 2 Backen, da ist also bei aller Euphorie etwas Zurückhaltung angesagt … oder?

Zutaten:
für 4 Personen

800 gr Kalbsbäggli
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter
50 gr Karottenwürfel
50 gr Selleriewürfel
50 gr Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
5 dl Rotwein
5 dl Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
ein paar Zweige Thymian
20 gr dunkle Schokolade
ein Hauch Chili
30 gr Butter

Zubereitung:

1. Die Kalbsbäggli salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen, in etwas Olivenöl/Butter anbraten und dann aus der Pfanne nehmen
2. Die Gemüsewürfel mit ein paar Zweigen Thymian in der gleichen Pfanne (Schmortopf) anziehen lassen (ca. 5 Minuten), dann das Tomatenmark beigeben und mitrösten. Wenn leckere Düfte aufzusteigen beginnen, Thymian und Lorbeer entfernen und mit etwas Rotwein ablöschen
3. Den Kalbsfond und den restlichen Rotwein dazugeben, kurz aufkochen und die Backen wieder beigeben
4. Im auf 140° C heissen Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen (Kalbsbacken brauchen deutlich weniger lang wie die hier vorgestellten Rinderbacken). Die Fleischstücke während dieser Zeit 2-3 mal wenden, bei Bedarf etwas heisses Wasser (oder Rotwein) nachgiessen. Das Fleisch sollte zu mind. 2/3 bedeckt sein
5. Die Backen herausnehmen und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb giessen, einkochen bis bloss noch etwa 2 – 3 dl übrig sind und bei Bedarf noch salzen, pfeffern und mit einem Hauch Chili ergänzen. Jetzt die Schokolade in kleinen Stücken unterrühren. Ganz zum Schluss ein kaltes Stück Butter unterrühren, das gibt der Sauce einen schönen Glanz

Dazu gab es einen einfachen Kartoffelstock und grüne Bohnen mit etwas Speck

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From → Rezepte

12 Kommentare
  1. Nur weiter so, dann werden sich die Preise für die Bäggli bald jenen der Filets annähern 😉

  2. Lecker! Am Wochenende ist’s bei mir auch wieder soweit – dann verschmore ich meine Kalbsbäckchenreste…

  3. Die Sauce sieht in der Tat zum reinlegen aus. Ich kann Frau Lieberlecker sehr gut verstehen. Dieser Glanz… guck mal, da spiegelt sich auf dem Foto sogar der Härdöpfustock in der Sauce – Hammer!

  4. Wenn das schlechte Wetter solche Saucen mit sich bringt….kann ich es noch eine Weile akzeptieren 😉

  5. @Robert, ist das ein Aufruf zum vermehrten Filet Konsum? 😉
    @Uwe, jetzt hat es sich dann aber bald ausgeschmort! oder nicht?
    @Henne, jaha, da guckst Du 🙂
    @Magentratzerl, wenn ich den Post lösche, wirds dann endlich Frühling?

  6. Sieht auch schon „to die for“ aus… Bäggli sind aus. Ihr habt alle weggekauft. Rinderfilet hab ich gerade gemacht. Tja. Bleibt nur gucken… 🙂

  7. Irgendwann sollten das Wilde Huhn und Du Dich mal gemeinsam in einer Küche treffen ….
    (und dann bitte nicht vergessen, mich dazu einzuladen 😉 )

  8. Esst Bäckchen so viele ihr wollt, oft genug sind sie Abfall und werden einfach entsorgt. Sie aus dem Kopf zu schneiden, ist ein Heidenaufwand und braucht einen erfahrenen und geschickten Fleischer. Und seit BSE ist alles, was vom Kopf kommt, sowieso verpöhnt und nicht nachgefragt. Wir essverrückten Foodblogger gehören da zur Ausnahme. Lieber Andy, das ist der Knaller, was du da aus den Bäggli gemacht hast. Wie gerne hätte ich da gekostet! 🙂

    Lieben Gruß, Dirk

  9. Liebe Frau Lieberlecker,
    Bäckchen scheinen derzeit tatsächlich wieder in aller Munde zu sein.
    Mir scheint ich muss mich auch mal wieder darum kümmern.
    Dabei fällt mir auf, ich habe sie immer nur gegessen. Aber selber nie verbloggt.
    Nach dieser herrlichen Vorlage hier, wird mir das aber nicht schwer fallen.
    Sieht wirklich toll aus.
    Mit leckerem Gruß, Peter

Trackbacks & Pingbacks

  1. Weihnachtsmenüs | lieberlecker

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