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Lachsfilet sous-vide mit grünen Spargeln

28. März 2013

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Vor vielen Monaten habe ich mir in einem Schnäppchen Portal ein Vakuumier Gerät erstanden. My dear wife was not amused! Denn immer wenn ich etwas Neues anschaffen möchte, heisst es erstmal: Dafür ist kein Platz. Aber ihr wisst ja, für wichtige Küchenutensilien findet sich immer ein Plätzchen 🙂 – zum Glück!

Der erste Versuch mit Lachs ging ziemlich in die Hose. Zu heiss, zu lange, zu … igitt! Vor allem hat mich das Ausflocken des Eiweiss‘ optisch gestört. Das kann aber mit einer einfachen Methode verhindert werden. Die Fischstücke vor dem Garen 15 Minuten in eine 7%ige Salzlake einlegen (brining), trockentupfen, salzen (sparsam), pfeffern und der Lachs wird einfach nur wunderbar saftig und rosa. Details dazu findet ihr unter Tipps.

Zutaten:P1080786
für 4 Personen als Vorspeise

500 gr Lachsrückenfilet (Bio, oder MSC zertifiziert)
1/2 Liter Salzlake (siehe Tipp)

Black Lava Salt

Black Lava Salt


24 grüne Spargeln
Olivenöl
Salz & Pfeffer
30 gr Lauch
20 gr Schalotten gehackt
ein kleines Stück Ingwer
ein paar farbige Pfefferkörner
ein paar Petersilienstängel
4 Thymianzweige
0,5 dl Noilly Prat (Vermuth)
1 dl Gemüsefond
1 dl Rahm
40 gr Butter, kalt
Black Lava Salt

Zubereitung:

1. die vier Lachsstücke 1/4 Stunde in der Salzlake einlegen (brining), anschliessend trocken tupfen und nur noch leicht pfeffern
2. zusammen mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren
3. die Spargeln knackig kochen
4. in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten in etwas Olivenöl anziehen, mit Noilly Prat ablöschen und beinahe ganz einkochen lassen
5. Gemüsefond zugeben nochmals etwas einkochen lassen, dann durch ein Sieb leeren und nur die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben
6. den Lachs im Dampfgarer bei 60° C 10 Minuten garen
7. die Saucenbasis mit dem Rahm nochmals aufkochen und um mind. 1/3 einkochen lassen, dann die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen
8. Teller blitzschnell anrichten und das Black Lava Salt nicht vergessen

Egal wie man sich anstrengt, der Lachs wird nicht heiss auf den Tisch kommen, deshalb ist es umso wichtiger, dass die Teller warm bis heiss sind, ebenso die Spargeln. Aber der Lachs auf diese Weise ist ein absoluter Traum (ausser man mag Lachs „gut durch“ … !)

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From → Rezepte

9 Kommentare
  1. Aaah, nun habe ich verstanden… *lach* ich hätte diesen Post zuerst lesen sollen! 😉 Ja, von der Vorstellung, dass Fleisch und Fisch kochend heißt auf den Tisch kommt, muss man sich bei SV verabschieden. Willkommen im Club, lieber Andy! Dafür erlebt man lauwarme, köstliche Texturen und Aromen… 🙂

  2. Lachs….mit Spargel….davon bin ich noch weit entfernt….also vom Spargel 😦

  3. Möchte auch Vakuumier Gerät haben, aber ich habe wirklich kein Platz dafür. 😀

  4. @Dirk: … schmunzel … ja, es hat eine Weile gedauert, aber ich bin gerne Mitglied im Vakuumier Club 😀
    @Magentratzerl: wie jetzt? wegen dem Wetter, wegen dem Lachs, oder wegen den Spargeln?
    @Chriesi: 🙂 schön von Dir zu lesen

  5. Ohjeee, war dieses Rezept schon hier, als ich meinen Kommentar unter die Salzlake geschrieben hatte?
    Auf jeden Fall sieht das wahnsinnig fein aus!

  6. Es sieht ja sehr lecker aus, aber ich hätte etwas Scheu, Lebensmittel in einem Plastikbeutel zu erhitzen. Hast Du da keine Angst wegen Weichmachern, die beim Erhitzen austreten könnten?
    Liebe Grüße, Jule

  7. Im Dampfgarer vom Thermomix bräuchte man die Folie nicht. Allerdings würde man auch nicht unter 100 Grad garen. Sieht jedenfalls sehr appetitlich aus!

  8. @Henne: Jaja (hihihi) – danke!
    @Jule: nö, hab ich nicht, weil ich ja nicht der erste bin, der das ausprobiert und diese Beutel genau für diesen Zweck gemacht wurden
    @Sugarprincess: Danke Dir 🙂

Trackbacks & Pingbacks

  1. Lachs Sternanis Tataki mit Sesam Gemüse | lieberlecker

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