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Salzlake zum Nasspökeln

28. März 2013

Die Technik des Pökelns ist ja eigentlich ein Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Nitritpökelsalz.

Ich verwende die Salzlake aber vor allem auch, um zu verhindern, dass beim Lachs das Eiweiss ausflockt.

Dazu einfach eine 7%ige Salzlake mit 1 l Wasser und 75 gr Salz herstellen und gut auflösen.

Zur Berechnung der Salzmenge für die Lake gibt es eine einfache Formel: Wasseranteil + Salzanteil = 100%. Für eine 10%ige Salzlake also 90% Wasser und 10% Salz. Will man jetzt das Salzgewicht auf Grund der Wassermenge berechnen, gilt folgende Formel: Wassermenge in Liter x Lake in Prozent : 90 = Salz in kg (in diesem Rezept 1 l x 10 = 100 : 90 = 111 gr Salz) (Quelle: Magazin BEEF 02/2013 … ein Magazin für Männer mit Geschmack :-))

… und was ihr mit diesen Informationen anfangen könnt z.B. hier

From → Tipps

9 Kommentare
  1. Jetzt war ich so gespannt weiterzulesen, was du mit der Salzlake genau anstellst, lieber Andy. Zum Beispiel, wie lange du den Lachs in die Lake legst? Könnte man die Lake auch schon mit irgendwelchen Gewürzen versehen? Das Albumin beginnt beim Lachs bei 50 Grad auszutreten, habe ich gelesen. Wenn man beim Garen mit sousvide genau ein Grad drunter bleibt, nämlich bei 49 Grad, trete gar nichts aus. Ausprobiert habe ich das aber auch noch nicht, dazu fehlt mir noch der Thermostat.
    Lieben Gruß aus Stuttgart, Dirk

  2. und ist es dann anschliessend an diese Behandlung egal, nach welcher Garmethode (pochieren, braten etc.) der Lachs zubereitet wird ?

  3. Nachdem ich jetzt die Formel dreimal gelesen habe, um zu verstehen, wäre es jetzt noch wahnsinnig gut, wenn ich wüsste, was ich mit diesem Salzwasser dann zu guter Letzt machen soll. Wo bleibt das Rezept, mein Lieber?

  4. @Dirk: Lieber Dirk, mittlerweile hast Du auch das passende Rezept gefunden! Gut :- Ich habe den vakuumierten Lachs bei 60° C 10 Minuten im Kombidampfgarer gelassen – Resultat: Perfekt (für mich)
    @Robert: So habe ich das verstanden, aber noch nicht mehrfach ausprobiert
    @Henne: Bitte ein Rezept zurück … et voilà 🙂

    … und übrigens: SCHÖNE OSTERN AN ALLE

  5. Bea Wyler permalink

    Gewöhnliches Kochsalz, NaCl? Was ist mit jodiertem und/oder fluoriertem? Und geht ein gewöhnliches Vakuumiergerät, wie man es für Beeren, Früchte und Gemüse für die Gfrüri benützt? Merci.
    Bea Wyler

  6. @Bea Wyler: Ich habs einmal mit Meersalz und einmal mit normalem Kochsalz probiert. Ich denke, alles geht. Aber ich habe keine Ahnung, ob es einen Unterschied zwischen den einzelnen Vakuumiergeräten gibt, der relevant ist. Meins ist ein Solis und die Beutel (meine scheinen mir rel. dickwandig zu sein) sollten eine gewisse Hitze aushalten können.

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