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Kalbsfilet pochiert

17. April 2013

P1080929

Der Wunsch, wieder mal ein X wie „Gsottnigs“ zu bekommen, war von der lieben G. schon länger deponiert worden und von mir unbeabsichtigt ignoriert – shame on me ;-). Nun hat es geklappt. Aber halt mit Kalbsfilet, anstelle des Rindsfilets.

Wie es sich für ein zünftiges Pot au feu gehört, packe ich immer Karotten, Sellerie, Lauch und Kartoffeln dazu. Für eine frühlingshaftere, leichtere Variante bietet sich das Beimischen von Spargeln und jungen Kartoffeln an. Aber grundsätzlich kann man fast jedes Gemüse verwenden (oder nicht?).

Als Tüpfelchen auf dem i, bzw. dem Kalbsfilet, mit frisch geriebenem Meerrettich und Schlagsahne einen Meerrettichschaum herstellen und dazu reichen.

Zutaten:
als Hauptgang für 6 Personen

900 gr Kalbsfilet
1,5 l Brühe
6 Markbeinscheiben
18 kleine Frühkartoffeln
3 mittlere Karotten
36 feine, grüne Bohnen
Sellerie
Lauch
Meerrettich
1 dl Rahm
Fleur de sel
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ital. Petersilie (ich: vergessen!)

Zubereitung:

1. Gemüse rüsten und in kleine, aber nicht zu kleine Stücke schneiden
2. die Gemüse in wenig Bouillon knapp gar kochen und in Eiswasser den Kochprozess stoppen
3. Kalbsfilet in Stücke à ca. 150 gr schneiden, wo nötig mit Küchenfaden zusammenbinden und ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen
4. den Rest der Bouillon aufkochen und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Kalbsfilets in die kochende Brühe geben, Herd sofort auf die tiefste Temperatur stellen und das Fleisch je nach Dicke ca. 12 Minuten ziehen lassen
5. zwischenzeitlich auch die Markbeinscheiben in etwas Bouillon garen
6. Meerrettich frisch reiben und mit geschlagenem Rahm mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
7. die Gemüse in etwas Brühe heiss werden lassen
8. anrichten (bitte die feingeschnittene Petersilie nicht vergessen ;-))

From → Rezepte

5 Kommentare
  1. Mir gefällt diese frühlingshafte leichte Version mit Kalbfleisch wesentlich besser als die Variante mit Rinderfilet. Vor allem die feingeschnittene Petersilie macht sich sehr gut auf dem Foto 😉

  2. Andy, ob mit oder ohne Petersilie… mir gefällt die Variante mit Kalb auch besser als die mit Rind. Viel besser. Mmmhhh, und das Markknöchelchen ist dann für mich, gell… 😉

  3. Xottnigs ist immer ein wunderbares Übergangsessen bevor der Sommer losbricht. Hab vor drei Tagen auch einen Tafelspitz gekocht.

  4. @Sabine: Jaja, dreh das Messer noch ein bisschen in der Wunde 😉
    @Henne: ums Mark werden wir uns wohl duellieren müssen … lach
    @Robert: für mich braucht der Sommer erst im Juni loszubrechen, bis dahin will ich Frühling geniessen

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