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Passionsfruchtsorbet im Meringuekörbchen

18. April 2013

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Ich bin am Überlegen, was ich denn zu diesem Rezept schreiben könnte. Was sind die Eigenschaften dieses Ganges? Süss, sauer und knusprig! Das ist es eigentlich schon, was ich liebe. Verschiedene Geschmacksrichtungen kombiniert mit unterschiedlichsten Texturen. Das passt auch hier unheimlich gut zusammen, spielt, unterscheidet sich und harmoniert am Schluss zu einem wunderbar geglückten Ganzen.

Natürlich war das aber nicht der Weg, der mich zu diesem Rezept geführt hat – schön wärs. Angefangen hat es mit dieser Pavlova, aber die hatten G&M ja schon vor ein paar Monaten vorgesetzt bekommen, die beiden anderen Gäste aber noch nicht … hmmm … nö, geht nicht. Aber ich ich hab doch noch dieses Passionsfruchtsorbet im Tiefkühler, damit müsste man doch … ups, den grössten Teil habe ich schon gegessen, es reicht nicht mehr für 6 :-(.

Aber ich war überzeugt, es muss dieses Sorbet sein, also nochmals neu gemacht, denn geschmacklich, lieber Robert, ist es der Hammer. Im Internet habe ich ein Dessert von Jean-Georges Vongerichten (New York, diverse Restaurants) mit runden Meringue Schalen gefunden, dafür fehlten mir die Silikon Formen.

Dafür war jetzt klar, was ich machen will: Selbstgemachte Meringue (anstatt Pavlova) in Körbchenform, gefüllt mit leicht gesüsstem Rahm, eine Kugel vom säuerlichen Sorbet und fürs Auge noch etwas Passionsfruchtsauce … ahhhhh :-)!

Zutaten:
für 6 Personen

Meringue
3 Eiweiss
100 gr Zucker
1 Prise Salz
1/2 Esslöffel Grand Marnier
1/2 Teelöffel heller Essig

Sorbet
8 Passionsfrüchte, Saft
1,5 dl Orangensaft
70 g Puderzucker
70 g Invertzuckersirup

Passionsfruchtsauce
4 Passionsfrüchte, Saft und Kerne
0,5 dl Invertzucker Sirup
1 EL Maizena (Maisstärke)

Zubereitung:

Meringue Körbchen
1. Die Eiweiss mit der Prise Salz zusammen sehr steif schlagen, 50 gr Zucker beigeben und so lange weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Grand Marnier und Essig zusammen mit dem restlichen Zucker beigeben und die Masse so lange weiterschlagen, bis sie feinporig, glänzend und sehr steif ist
2. Ein grosses Backblech mit Backpapier belegen, mit einem Spritzsack 6 gleichgrosse, runde Bödene spritzen, dann 2 oder 3 Ränder aufsetzen und diese ev. noch verzieren
3. Ofen auf 180° C vorheizen, dann Hitze auf 150 Grad reduzieren und die Körbchen auf der untersten Rille einschieben. Nach 10 Minuten – die Körbchen dürfen leicht bräunlich sein – Hitze auf 100° C reduzieren, Ofentüre mit einem Holzspiesschen (Chop Stick) leicht offen halten, ca. 1 Stunde trocknen lassen. Die Körbchen herausnehmen, Backpapier sorgfältig entfernen und dann auskühlen lassen

Passionsfrucht Sorbet
1. Passionsfrüchte aufschneiden (Robert’s Tipp: Den Inhalt in ein Gefäss geben und mit einem langsamem Mixer ganz kurz durchwirbeln. Das hackt die Fasern etwas kleiner, in denen viel Geschmack sitzt) Durch ein feines Sieb filtrieren und gut auspressen
2. Orangen entsaften. Den auf dem Sieb zurückgebliebenen Rückstand damit nochmals kurz extrahieren und ebenfalls filtrieren.
3. Den Zucker im Invertzuckersirup unter leichtem Erwärmen lösen. Abkühlen, mit dem Fruchtsaft vermischen und gut durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler druchkühlen lassen

Passionsfrucht Sauce
1. Passionsfrüchte aufschneiden und Inhalt in ein Gefäss geben. Gut umrühren, so dass keine zusammenhängenden Fasern bleiben
2. Mit Invertzucker süssen
3. Maizena (Maisstärke) in der Sauce verrühren, es sollen keine Kümpchen verbleiben
4. kurz aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen, dann auskühlen und bis zur Verwendung kaltstellen

Fertig stellen
1,5 dl Vollrahm leicht süssen und 3/4-steif schlagen, ein kleiner Klecks auf den Teller geben, je ein Meringue Körbchen daraufsetzen. Den Boden derselben mit etwas Schlagrahm (= Obers) bedecken und dann eine Kugel Sorbet darauf setzen. Das Ganze mit der Passionsfrucht Sauce begiessen

From → Rezepte

7 Kommentare
  1. Das sieht wunderschön aus und ist sicherlich köstlich. Tolles Dessert!
    Lieben Gruß (inzwischen von meinem anderen Blog), Claudia

  2. omg sieht das gut aus. 😀 wirklich beeindruckend allein dieses farbspiel.respekt.

  3. Ohh genial schön!

  4. @Claudia: Danke und liebe Grüsse nach Berlin (Dein neuer Blog ist gespeichert :-))
    @vanirainbow: soso, der Zucker hat Dich also magisch angezogen 😉
    @Noémi: Ein Kompliment von Dir … das ist wie Honig auf meiner Zunge 🙂

  5. Oh man. Das sieht ja wirklich sehr lecker aus. Behalte ich mir mal in meinem Kopf fürs Nachbacken.

  6. Kimiko permalink

    Looks wonderful, but does it really beat a Pav? 🙂

  7. @cairnsbirdwing: … und dann berichten, ob’s geschmeckt hat 🙂
    @Kim: Your Pav? Never 😉

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