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Lammhaxen in Syrah, cremige weisse Bohnen und Frühlingsgemüse

9. Mai 2013

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Die beste Ehefrau von allen ist kein Fan von Geschmortem. Bei Bäggli und Haxen rümpft sie zuerst einmal ihre süsse, kleine Nase. Und letzten Samstag war ja ein leicht vorgezogenes Hochzeitstag Dinner angesagt. Ich hatte Lamm angekündigt, was sie als Lammrückenfilet abgespeichert hat. Gross war dann der Frust, als sie Lamm Haxen auf der kleinen Schiefertafel mit dem Menü lesen musste. „She was not amused“!
ABER, im Nachhinein musste sie zugeben, diese Lammhaxen waren butterzart und überhaupt nicht mit Fett durchzogen. Das ist es nämlich, was sie nicht gerne hat, sehr durchzogenes Fleisch, welches dann nach langem Schmoren zwar zart wird, aber halt immer noch als Fett erkennbar ist (klassisch z.B. bei Kalbshaxen).
Ganz wichtig beim Schmoren: G a n z L A N G S A M … ! In diesem Fall haben die kleinen Haxen zweieinhalb Stunden bei 130° C geschmort – perfekt!

Zutaten:
für 6 Personen (Hauptgang eines 4 Gang Menüs)

Haxen
6 ganze Lammhaxen (à ca. 250 gr)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Olivenöl
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Karotte, in Stücke geschnitten
5 Knoblauchzehen, ungeschält, aber angequetscht
5 dl Rotwein (ich: ital. Syrah)
2 dl Kalbsfond
2 dl Wasser
4 Thymianzweige
1 grosses Stück Zitronenschale
12 schwarze Pfefferkörner

weisse Bohnen
200 gr weisse Ccannellini Bohnen, über Nacht eingeweicht
1 Zwiebel, halbiert
1 Knoblauchzehe, geschält und zerquescht
2 Thymianzweige
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 dl Vollrahm
50 gr Butter, kalt, in Stücken

Frühlingsgemüse
2 kg Fave (ja das gibt dann ein bisschen Arbeit, einen Gerhard sollte man haben ;-))
4 mittlere Artischockenböden
500 gr Wildspargel
grüne Spargelspitzen (ich: die ich dem Spargelpesto vorenthielt)
200 gr Sugar Snaps (dicke, Kefen ähnliche Dinger, die sehr knackig bleiben)
und wem das alles noch nicht zu grün ist, noch zwei Handvoll Erbsen
1 dl Hühnerfond
1 EL Basilikum Butter

Zubereitung:

Fleisch
1. den Ofen auf 130° C vorheizen
2. einen Schmortopf auf dem Herd erhitzen, Olivenöl dazugeben und die mit Salz und Pfeffer gewürzten Lammhaxen von allen Seiten anbraten bis sie schön braun sind
3. das Fleisch aus dem Topf heben, das Öl abgiessen und ein schönes Stück Butter schmelzen
4. Zwiebel, Karotte und Knoblauch dazugeben und unter Rühren braten bis das Gemüse Farbe nimmt
5. jetzt den Wein zugiessen und aufkochen. Reduzieren bis nur noch 1 dl übrigbleibt
6. das Fleisch wieder in den Topf geben, Fond, Wasser, Thymian, Zitronenschale und Pfefferköörner beigeben. Aufkochen, Deckel aufsetzen und in den Ofen schieben
7. ab und zu prüfen, dass die Flüssigkeit nur leise blubbert – nach 2 1/2 h sollte sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen
8. jetzt das Fleisch herausheben und warmstellen
9. die Sauce durch ein Sieb giessen und das Fett oben abschöpfen, die Sauce aufkochen und auf etwa 2 dl reduzieren und zum Schluss noch etwas kalte Butter unterschwingen

weisse Bohnen
1. die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen
2. das Wasser abschütten und die Bohnen mit Zwiebel, Knoblauch und Thymian in eine Pfanne geben. Kaltes Wasser dazugeben, bis etwa 4 cm Wasser über den Bohnen stehen. Aufkochen.
3. die Temperatur reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen
4. Jetzt erst mit Salz würzen (geschieht das von Anfang an, werden die Bohnen nicht weich!) und etwa 15 Minuten weiterkochen, bis die Bohnen gerade ein bisschen weich sind
5. das Wasser abschütten (aber 1 dl zurückbehalten)
6. die Bohnen, 1 dl des Kochwassers und den Rahm wieder in die Pfanne geben und köcheln bis die Flüssigkeit etwas eindickt (etwa 5 Minuten)
7. die Butter darunterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken

Wem das als zu schwer erscheint, kann den Rahm und die Butter wie folgt ersetzen:
1 dl des Kochwasser der Bohnen in den Mixer geben und mit 2 EL Bohnen mixen, dabei Olivenöl in einem feinen Strahl zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Dies ist ein guter Ersatz für Rahm und Butter

Frühlingsgemüse

From → Rezepte

7 Kommentare
  1. Lieber Andy, ich kann ihn ja mal fragen, ob er Dir beim nächsten Mal hilft 😉
    Mit solch einem köstliches Schmorgericht liesse er sich sicherlich überreden, wobei es mir so ähnlich wie Deiner Frau geht…

  2. Das habe ich beim Fêves-Puhlen die Tage auch gedacht ;)!
    Ich, weiblich, würde diese Haxen lieben!

  3. Georg Marti permalink

    Also ich hätte da bestimmt die Nase NICHT gerümpft. Sieht ja voll lecker aus und lässt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen :-). Und Lamm ist sowieso eines meiner Favoriten.

  4. Lamm! Ist sicher nichts übrig… Sonst komme ich zum Essen vorbei! Sieht sehr, sehr, sehr toll aus!

  5. @Sabine: hihi … da wird er sich aber freuen
    @Micha: man(n) soll sich ja nicht selber loben, aber: sie waren k ö s t lich
    @Georg: sooo schade, haben wir keine wirkliche Küche im Büro, gell 😉
    @Sugarprincess: Da bist Du jetzt grad ein bisschen zu spät … und Danke

  6. Hoi Andy

    Heute mache ich Lammhaxen: 2.5h bei 130 Grad ist notiert haha! Dankeschön!

    LG
    Nicole

  7. @Nicole: Ich finde es cool, wenn auch 3-jährige Beiträge noch Leserinnen (und sogar ein Echo) finden 🙂 en Guete!

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