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St. Pierre Filet „Lucie Passédat“

27. August 2013

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Im Juni waren wir anlässlich des Geburtstages der besten Ehefrau von allen in Marseille. Marseille? Das war für mich, der das letztemal vor etwa 40 Jahren in dieser Hafenstadt war, eher eine Erinnerung an eine Apokalypse. Schwarz, stinkend und alles andere als eine Reise wert. Aber: Sie hat ihren Wunsch (natürlich) erfüllt bekommen und ich muss zugeben: Es hat sich gelohnt. Marseille wurde nicht umsonst zur Kulturhauptstadt Europas 2013 erkoren. Die Stadt hat sich extrem stark verändert und ich war begeistert, wie sich der Hafen jetzt präsentiert.

Ausserdem war es natürlich ein Highlight, bei Passédat zu speisen. Und das Highlight dort war der Gang „Pagre Lucie Passédat“, wo uns die Sauce total begeistert hat. Diese habe ich versucht nachzumachen, was mir im ersten Versuch natürlich nicht ganz gelungen ist, aber wenn dbEva sagt, die war besser als bei P., dann bin ich doch ein klein wenig stolz 🙂 !

Und so geht’s:

Zutaten:
für 4 Personen

Fisch
4 Fischfilets à je ca. 100 gr (ich: St. Peter Fisch)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zucchini Schale, in Streifen geschnitten

Sauce
2 grosse Tomaten
2 dl Fond (Gemüse-, Fisch- oder Hühnerfond)
1 EL Yuzu Saft
1 TL Fischsauce (thailändische)
1 Bund Basilikum
50 gr Butter (kalt, in Stücken)
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Sauce
1. am Vorabend die Tomaten grob hacken und zusammen mit zwei oder drei Basilikum Blättern, sowie etwas Salz und Pfeffer im Mixer kurz kleinhacken
2. diese Masse dann in einem Passiertuch in ein Sieb geben und auf eine Schüssel in den Kühlschrank stellen. Über Nacht stehen lassen, dabei wird ein praktisch farbloser Saft in die Schüssel tropfen und am Ende bleiben 2 – 3 dl von diesem Tomatensaft, der sehr tomatig schmeckt, aber nicht danach aussieht. WICHTIG: Die Masse darf nicht ausgepresst werden! Dafür kann der Rest in einer Pfanne geköchelt und anschliessend durch ein Sieb passiert werden (um Schale und Kernen zu entfernen – das ergibt immer noch eine schöne Tomatensauce, die andersweitig Verwendung findet)
3. den restlichen Basilikum möglichst fein hacken
4. das Tomatenwasser zusammen mit dem Fond, dem Yuzu Saft und der Fischsauce kurz aufkochen und abschmecken, anschliessend die Butter unterrühren und den Basilikum dazugeben, warmhalten (nicht mehr kochen!)

Fisch
1. den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit Streifen der Zucchini belegen
2. im Dampf während wenigen Minuten dämpfen (der Fisch sollte innen noch glasig sein)

Finish
Die Sauce in vorgewärmte, tiefe Teller giessen und den Fisch vorsichtig daraufsetzen, ev. noch mit etwas Basilikum garnieren

Was würde ich anders machen? Der Basilikum muss wirklich sehr, sehr fein geschnitten werden und die Sauce erträgt auf jeden Fall mehr davon als auf meinem Bild ersichtlich – trotzdem es war eine Sauce zum Teller ausschlecken 🙂

From → Rezepte

5 Kommentare
  1. Da würde ich sofort mit ausschlecken! Das ist jetzt schon das zweite Rezept in dem mir der farblose Tomatensaft begegnet, ich muss ihn jetzt auch wirklich mal selbst ausprobieren!

  2. Bravo – gut nachempfunden!
    Diese klare Tomatenessenz bereite ich neuerdings nach lamiacucinas Anleitung zu, das ist diese geniale Gefrier-Filtration. Und zwar verwende ich dazu meine gesammelten Tomatenkerne und -schalen (wenn ich Tomaten schäle und entkerne, sammle ich diese Reste im Tiefkühler).

  3. Ich war auch seit 20 Jahren nicht in Marseille.Aber da du die Sauce so gut hinbekommen hast, muss ich vielleicht gar nicht so weit fahren. 😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. @Melanie: Das musst Du wirklich – es lohnt sich!
    @FEL!X: Hätte ich doch mehr Platz im Tiefkühler … seufz!
    @Eva: Aber Marseille ist wirklich einen Reise wert … ok, Zürich natürlich auch 😉

Trackbacks & Pingbacks

  1. Lamm Nierstück mit Portweinsauce | lieberlecker

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