Skip to content

Lamm Nierstück mit Portweinsauce

28. August 2013

P1090690

Wenn es einem läuft, dann läuft es. Bei mir momentan beim Golf spielen. Es scheint die Golf Lektionen in Südfrankreich (in der Nähe von hier) haben wie üblich ihren verspäteten positiven Effekt.

Hätte ich nicht die kalte Gurkensuppe, die Vorspeise, diesen Hauptgang und das Dessert (folgt morgen) kochen müssen dürfen, hätte ich schon wieder einen ersten Preis abholen können. Aber die Regeln sind klar, wer nicht zur Preisverteilung erscheint, hat sein Recht auf Goodies verschenkt (den Zweiten, Dritten und vor allem Vierten wird’s gefreut haben). Aber das ist auch ok, ich bin zufrieden, dass sich mein Handicap von 13,2 auf 12,0 verbessert hat (miraufdieSchulterklopf ;-)).

Und ausserdem ist natürlich ein gemütliches Nachtessen auf der Terrasse bei sommerlichen Temperaturen und mit angenehmen Gästen und feinen Weinen auch etwas zum Geniessen.

Das Fleisch habe ich „verkehrt herum“ gebraten, d.h. zuerst im 80° C warmen Ofen 40 Minuten vorgegart und es erst dann mit der heissen Butter in der Bratpfanne gebraten und dabei immer wieder übergossen. In der gleichen Pfanne brutzeln auch noch Knoblauch und Kräuter und das Ergebnis darf sich sehen und schmecken lassen.

Das Geheimnis der Sauce heisst reduzieren, reduzieren und nochmals reduzieren. Dass man dazu einen selbstgemachten Kalbsfond braucht, ist für mich mittlerweile selbstverständlich. Fragt da jemand, ob sich dieser Aufwand denn lohne? Ausprobieren – Bitte! 🙂

Hier also der Hauptgang des Viergang Menüs:

Zutaten:
für 4 Personen

Fleisch
600 gr Lamm Nierstück
(wird z.T. auch als Lammrückenfilet verkauft)
etwas Senf
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
ein grosses Stück Butter

Sauce
5 dl Kalbsfond
2 dl Portwein
30 gr Butter, kalt, in Stücken
Salz und Pfeffer
ein Hauch Cayenne

Zubereitung:

Fleisch
1. das Fleisch trocken tupfen und mit Senf einreiben. Zusammen mit etwas Knoblauch und je einem Kräuterzweig mind eine Stunde marinieren.
2. dann in Alufolie einschlagen und während 40 Minuten im auf 80° C vorgeheizten Ofen vorgaren
3. ein Stück Butter in der Bratpfanne aufschäumen lassen und das Fleisch zusammen mit einem Rosmarin- und Thymianzweig, sowie etwas Knoblauch beidseitig je 2 – 3 Minuten braten
4. dann das Fleisch nochmals kurz im warmen Ofen zur Ruhe kommen lassen (damit sich die Fleischsäfte wieder schön verteilen und beim Anschneiden nicht sofort auslaufen) und erst dann aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern in die Sauce setzen

Sauce
1. den Kalbsfond zusammen mit 1 dl Portwein bei mittlerer Hitze langsam auf die Hälfte reduzieren
2. den zweiten dl Portwein zugeben und nochmals auf mindestens die Hälfte reduzieren
3. kurz vor dem Servieren die kalte Butter unterschwingen und falls nötig nochmals abschmecken

Dazu gab es Ratatouille und Bratkartoffeln.

From → Rezepte

8 Kommentare
  1. Du hast genau meinen Geschmack getroffen. Gerne wäre ich auch als Gast an Deiner Tafel gewesen.
    L.G. nika

  2. Ich schließe mich Nika an.:-)
    Und dank meiner Schwester, die auch golft, weiß ich, dass es sich dabei tatsächlich um einen ernstzunehmenden Sport handelt. Nachdem sie mich einmal auf den Platz mitnahm, hatte ich eine Woche lang sehr schlimmen Muskelkater in beiden Armen.
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  3. @nika: Vielleicht klappt es ja nächstes Mal! 😉
    @Eva: Zürich ist ja bloss halb so weit wie Marseille 🙂 … und wer Golfer belächelt, hat selbst noch nie einen Schweizer Alpenplatz bespielt!

  4. Ich verstehe von Golf gar nix. Nicht die Bohne. Und Handicap im sportlichem Sinne hat bei mir was mit den Paralympics zu tun. 😉

    Aber ich verstehe was von Saucen, resp. von Saucen essen. Und Du bist für mich der Saucen-König! Und diese Sauce hier… ich kann mir grad vorstellen, wie die schmeckt.

  5. @Henne: ha ke Ahnig, ha ke Ahnig, ha ke Ahnig … chumechume nid druus :-), aber ich finde es ist eh wichtiger, dass Du von Saucen was verstehst … und das ist ja offensichtlich der Fall 😉

    • … und für alle, die Teil 1 der Antwort nicht verstehen, es handelt sich um diesen Song von Steff la Cheffe

      • Also die, die den 1. Teil der Antwort nicht verstehen, die verstehen auch nicht was Steff la Cheffe singt. Das isch doch fadegrads Bärndütsch mit eme mü Französisch 😉

      • iu… 🙂

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: