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Siedfleisch (mit Papaya)

26. September 2013

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Hier gab ich einen Tipp, wie Siedfleisch zart wird, mit dem Versprechen, das möglichst bald auch selbst auszuprobieren. Meine Schwägerin ist mir aber zuvorgekommen und war begeistert. Nun habe ich es endlich auch geschafft.

Aber weshalb soll denn eine Papaya Siedfleich zarter machen? Nun, anscheinend enthalten die Kerne der Papaya grosse Mengen an Papain, einem eiweissspaltenden Enzym.

Also habe ich eine halbe Papaya zum Fleisch gegeben. Die andere Hälfte habe ich gleich auf der Stelle verputzt, die war nämlich so perfekt reif, ich glaube nicht an allen exotischen Orten wo wir schon waren und wo die Papayas reif auf den Frühstückstisch fielen, war eine so perfekt!

Um es vorwegzunehmen, ich bin mir nicht sicher. Richtigerweise hätte ich das Stück Fleisch natürlich in zwei gleiche Teile schneiden müssen und dann parallel einmal mit und einmal ohne Papaya sieden. Also ist mein Test eigentlich in die Hose gegangen und ich muss Euch vertrösten.

Da ich aber weiss, dass man bei Jacky im Sonnenberg ein wirklich exzellentes Siedfleisch bekommt (wegen der tollen Aussicht ist es aber nicht gerade günstig ;-)), habe ich nachgeschaut, was er zu Siedfleisch zu sagen hat;

„Das Siedfleisch ist vom Hohrücken und es darf nicht zu klein sein, damit es saftig bleibt. Das Fleisch darf nicht kochen, sondern es muss sieden – schön langsam, mindestens 3 Stunden. Wird das Fleisch in heisses Wasser gelegt, ergibt das das saftigere Fleisch, in kaltem Wasser aber die kräftigere Bouillon.“

Zutaten:
für 4 Personen

1,5 kg Rindfleisch vom Hohrücken (gemäss Jacky ergibt das dann 4 mittlere Portionen :-))
2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
1 Rüebli, geschält, in Würfel geschnitten (ich: 2 ungeschält aber gewaschen, in Scheiben!)
1 Lauchstängel, in Stücke geschnitten
1 Stück Knollensellerie, geschält und in Stücken
1 Lorbeerblatt
2 – 3 Petersilienstängel
2 – 3 Zweige Thymian
1 Nelke
einige weisse Pfefferkörner
Salz
(1/2 Papaya mit Kernen)

Beilagen
4 Markknochen
4 Rüeblistücke, geschält
4 Stücke vom Knollensellerie
4 Stücke Lauch
4 Kartoffeln
Petersilie
Meerrettich
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Siedfleisch
1. das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Trocken tupfen
2. in einer grossen, weiten Pfanne Wasser aukochen. Zwiebeln, Gemüse und Gewürze dazugeben, leicht salzen, das Fleisch beigeben und bis knapp vors Kochen bringen (Tipp: Kräuter und Gemüse mit Küchengarn zusammenbinden und Lorbeerblatt mit der Nelke auf eine Zwiebel stecken, dann kann alles einfacher aus der Bouillon gefischt werden)
3. bei kleiner Hitze 3 Stunden simmern lassen
4. eine Viertelstunde vor Fertigstellung die Markbeine zufügen

Beilagen
1. die Gemüse in die gewünschte Form schneiden und in etwas von der Fleischbouillon auf den Punkt garen (d.h. weder zuwenig noch zuviel!)
2. die Petersilie fein hacken und den frischen Meerrettich raspeln und falls gewünscht mit etwas Schlagrahm verfeinern

Finish
Das Fleisch in schöne Portionen schneiden und auf vorgewärmte Teller geben, mit dem heissen Gemüse umlegen und mit Petersilie garnieren. Meerettich und grobkörnigen Senf dazu servieren. Je nach Gusto passen auch Radieschen, Senffrüchte (ich: iggitt!) und Preiselbeeren oder Cranberries

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From → Rezepte

6 Kommentare
  1. ‚tschuldigung, aber müsste die halbe Papaya nicht auch noch im Rezept aufgeführt sein, wenn der Titel schon «… mit Papaya» lautet. Und vielleicht auch, ob du sie mit oder ohne oder nur die Kerne dazugegeben hast?
    Du hättest übrigens die ganze Frucht vernaschen können, denn in grösseren Mengen ist das Papain hauptsächlich in den Kernen enthalten. Ebenfalls in den Blättern (was bei Wiki darüber steht ist nicht korrekt), weshalb ich jeweils ein Blatt (die Blätter sind recht gross) aus meinem Garten zu dieser Zubereitung gebe – aber wer sonst hat schon ein Papaya-Blatt zur Hand?!!!
    Diese aufbauende Kritik kommt von
    FEL!X (unter einem Papaya-Baum sitzend) ;o)

  2. @FEL!X: Du hast natürlich absolut Recht – habs schon ergänzt. Ich hab sie mit den Kernen dazugegeben, aber da das Papain in den Kernen steckt würden diese eigentlich genügen und den Rest kann man geniessen 🙂
    Andy (im Büro sitzend :-()

  3. Ich hab zwar noch nie bei Jacky (D.?) gegessen, aber das wäre bei uns Fleisch für 2 Wochen.

  4. @Robert: Wir hatten ein Stück von 600 gr zu zweit und das hat locker 2 x gereicht 🙂
    Richtig, J.D.

  5. Das ist ja ein Supertipp, denn ich sofort ausprobieren. Ich liebe Siedfleisch in allerlei Variationen.

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  1. Kürbis Ravioli | lieberlecker

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