Skip to content

Kürbis Ravioli

2. Oktober 2013

P1100084

Seit ich mein „selbstgemachte Pasta Trauma“ (siehe hier) überwunden habe, bin ich ein bisschen süchtig :-).

Denn wenn man einen Sonntagnachmittag opfert, die Ravioli zubereitet und sie dann einfriert, hat man ja einen Gang schon wunderbar vorbereitet und kann diesen jederzeit stressfrei in ein Menü einbauen. Anstelle von 3 Minuten dürfen tiefgefrorene Ravioli dann halt knapp 4 Minuten sieden.

Und solche Ravioli fatta in casa schmecken so gut, man will mehr davon :-).

Zutaten
für 4 Personen (als Teil des 4 Gang Herbst Menüs)*

Teig:
200 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

für die Füllung:
150 gr Kürbis, im Ofen gegart und mit einer Gabel zerdrückt
100 gr Ricotta (nach dem Abtrocknen verbleiben noch knapp 60 gr)
20 g Mascarpone
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Muskat
ein Hauch Curry

für die Sauce:
3 dl Fleischfond (hatte ich noch vom kürzlichen Siedfleisch)
50 gr Butter
etwas Grünes als Deko

* Mit diesen Mengen produziert man mehr Ravioli, als die 20 Stück, die dann im Menü gebraucht wurden – der Rest wartet im Tiefkühler!

Zubereitung:

Teig:
1. Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen
2. die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst ein trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mit Robert’s etwas eigenartiger Methode kann man exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wie es braucht, unabhängig von der Grösse der Eier
3. Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht (oder wenigstens ein paar Stunden) reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen

für die Füllung:
4. Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Das Küchenpapier alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken
5. Zitronensaft sowie den Mascarpone unterrühren und mit der Kürbismasse gut vermengen. Würzen mit Salz und Pfeffer, Muskat und einem Hauch Curry

Ravioli:
6. Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/7). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Ohne technische Hilfsmittel gilt es die Raviolimasse in kleinen Häufchen auf die untere Bahn zu setzen, rundherum mit Wasser zu befeuchten, die obere Bahn darauflegen und so andrücken, dass keine Luft eingeschlossen bleibt. Mit einem Teigrad die Ravioli schneiden
7. Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben)
8. Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben

Sauce
9. Ich habe den Sud vom kürzlichen Siedfleisch um die Hälfte einreduziert und mit etwas Butter aufmontiert

Zwar hat niemand was gesagt, aber ich fand, etwas Parmesan hätte nicht geschadet. Das ist mir aber eigentlich erst jetzt beim Schreiben eingefallen. Also bitte frisch geriebenen Parmigiano dazu reichen oder gleich vor dem Servieren darüber hobeln.

From → Rezepte

9 Kommentare
  1. meine „eigenartige“ Methode verwende ich heute nicht mehr. Nach über hundert Ravioliteigen habe ich genug Sicherheit und das Gefühl für den Teig gewonnen, dass es mit der klassischen Methode schneller geht. Heute reguliere ich den Feuchtegehalt mit wenig Eiweiss.

  2. Ich sag’s ja, wenn ma einmal „Pastablut“ geleckt hat, kommt man so schnell nicht davon los! 😉 Deine Ravioli schauen sehr fein aus!
    Liebe Grüße aus Südtirol,
    Eva

  3. Seit ich fast zeitgleich mit Dir auch mein Ravioli-Trauma überwunden habe, produziere ich an Schlechtwettertagen auch mal auf Vorrat. Da fällt mir grad ein, ich habe ja noch Flusskrebsravioli im Tiefkühler… könnte ich auch mal auf den Tisch bringen.

  4. @Robert: Ich bin noch immer in der ersten Hälfte des ersten Dutzends, also ich bleibe der Methode noch ein bisschen treu
    @Eva: Geniesst Eure Ferien 🙂
    @Henne: Flusskrebsravioli? Das tönt nach grossem Kino!

  5. Es geht nichts über selbstgemachte Ravioli! So ein Tellerchen voll hätte ich jetzt gerne. 🙂
    Saluti
    Ariane

  6. @Ariane: Ich hab ja noch ein paar im Tiefkühler, soll ich schon mal Wasser aufsetzen für Dich? 😉

  7. Irgendwann mache ich diese köstlichen Teilchen auch mal wieder selbst… bis dahin hätte ich jetzt am liebsten von Deinen – ich komme dann mit Ariane….

Trackbacks & Pingbacks

  1. Gentlemen’s Dinner reloaded | lieberlecker

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: