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Gams Entrecôte mit Quarkspätzli und Rosmarin-Birne

3. Oktober 2013

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Kürzlich sass ich während einem Essen neben einem Metzger a.D. (wobei das nicht ganz stimmt, denn obwohl er kein eigenes Geschäft mehr hat, hilft er einem Kollegen aus) und habe ihn gefragt, welches denn eine gute Metzgerei in unserer Gegend sei. Na geh doch mal zu Lehmann, der war Stift (= Lehrling) bei mir, der macht seine Sache gut!

Ok, bei der nächsten Gelegenheit hab ich dem Laden einen Besuch abgestattet, dem Herrn Lehmann einen Gruss von Aschi ausgerichtet und mich ein bisschen mit ihm unterhalten. Ich glaube, ich habe den Metzger meines Vertrauens gefunden. Er hatte Kalbsbacken im Angebot und als Spezialität einheimisches Wild. Die Gemse wurde zwar nicht wie Reh und Hirsch in Zürcher Wäldern, sondern im Kanton Appenzell geschossen, aber das ist mir lokal genug. Besser wie Wild aus Neuseeland oder Ungarn … oder nicht?

Hätte er dann noch Holzen Wollschwein im Angebot, wäre der Lehmann der Grösste für mich. Aber vielleicht liest er das ja und ruft dann mal bei Denise und Stefan an ;-).

Zutaten:
für 4 Personen (als Teil eines 4 Gang Menüs)

Fleisch
450 gr Gams Entrecôte (oder anderes Wild)
Salz und Pfeffer

Spätzli
siehe hier

Rosmarin-Birnen
2 reife, aber nicht weiche Birnen
100 gr Zucker
2 dl Wasser
1/4 Vanilleschote
1 Rosmarin Zweig

Zubereitung:

Fleisch
1. das Fleisch gut salzen und pfeffern
2. in wenig Bratbutter oder Öl allseitig braten und dann im auf 80° C vorgeheizten Ofen eine gute Viertelstunde ruhen lassen

Spätzli
siehe wieder hier

Rosmarin-Birnen
1. aus Wasser, Zucker und ausgekratzem Vanille einen Sirup herstellen, d.h. aufkochen und rühren bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat
2. die Birnen schölen, entkernen und in nicht zu dünne Schnitze schneiden
3. Birnenstücke zusammen mit dem Rosmarin Zweig zum Sirup geben und sanft köcheln bis die Birnen knapp weich sind – im Sirup belassen – lauwarm servieren

Ach ja, da gabs dann auch noch ein leckeres Sösschen dazu. 4 dl hausgemachten Kalbsfond mit einem Schuss Rotwein und ein paar angequetschten Wacholderbeeren auf 1,5 dl einköcheln lassen, 50 gr kalte Butter in Stücken darunterschwingen – fertig. Eigentlich wollte ich der Sauce noch etas Gin beifügen … hätte sicher gut gepasst (aber es war schlichtweg keiner da!).

From → Rezepte

7 Kommentare
  1. Ein sehr schöner herbstlicher Teller, damit hast Du genau den Geschmack meines Mannes getroffen. Rosenkohl ist sein Lieblingsgemüse. Hier im Tessin findet man nun auch überall auf den Speisekarten „selvaggina“.

  2. There’s my lovely spaetzle again! Looks delicious!

  3. Du Glücklicher, so einen Schlachter habe ich leider noch nicht gefunden, aber es kann ja noch werden! Und so einen Teller hätte ich auch gern heute Abend. 🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. @Sabine: Nur schon wegen dem Wild ist der Herbst auch eine tolle Saison, oder?
    @expatchef: They are delicious, you should try them yourself – you can do it!
    @Eva: Oh? Urlaub schon wieder vorbei? Welcome home 🙂

  5. Hildegard permalink

    DbEva arrived safely and will probably be exposed to some South African game like Kudu, crocodile or wild pig or something else and I am sure she will enjoy all of it. Pity you cannot be here with us….

  6. @Hildegard and dbEva: Have fun girls 🙂

  7. Boah! Diesen Teller würde ich sogar zum Frühstück nehmen… 😉

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