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Steinpilz Capeletti

5. November 2013
den habe ICH gefunden und sofort erkannt

den habe ICH gefunden und sofort erkannt

2013 soll ja kein Pilzjahr sein. So wurde hier schon in der Bloggerwelt, aber auch in Zürich auf dem Markt gejammert. Und da kommt die Küchenschabe daher und stolpert einfach so über Steinpilze. Aber anscheinend müssen wir uns einfach umgewöhnen, denn die Klimaveränderung hat eben auch Auswirkungen auf die Natur … (Neeiin, wirklich … ? :-()!

Auf alle Fälle hatte ich Glück, nicht das ich wie die Küchenschabe (oder wahrscheinlich auch die Wilde Henne) im Wald über Steinpilze gestolpert wäre, nein ich habe sie erstens auf dem Markt gefunden und habe zweitens für die Sauce noch die zweite Portion der damals von der Henne mitgebrachten (Erklärung hier) getrockneten Steinpilze.

Das Resultat:

P1100169

Zutaten:
P1100122
Teig
200 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

Füllung
150 gr Steinpilze, frisch
1 EL Paniermehl
Petersilie gehackt
Salz und Pfeffer

Sauce
10 gr getrocknete Steinpilze
1/2 Schalotte, gehackt
1,5 dl Hühnerfond
1,5 dl Rahm
Salz und Pfeffer
20 gr Butter

Zubereitung:

Capeletti
Teig:
1. Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen
2. die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst ein trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mit dieser Methode kann man exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wie es braucht, unabhängig von der Grösse der Eier
3. Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen

Füllung:
1. die frischen Steinpilze putzen und in 1 cm grosse Würfel schneiden
2. in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl braten – wenn sie beginnen Wasser abzugeben, die Schalotte und einen Hauch Knoblauch beigeben, ab und zu rühren
3. zum Schluss noch die sehr fein gehackte Petersilie und das Paniermehl beigeben, 1 Minute weiterbraten und dann auskühlen lassen

Capeletti:
1. Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Mit einem Teigrad nicht zu kleine Quadrate schneiden. Von Hand oder mit einem kleinen Löffel die Pilzmasse in kleinen Häufchen auf den unteren Teil des Quadrates setzen, rundherum mit Wasser befeuchten, zu einem Dreieck falten und so andrücken, dass keine Luft eingeschlossen bleibt. Zwei Enden zusammendrücken
2. Capeletti auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben)
3. Capeletti in heissem, nur leicht siedendem Salzwasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben

Sauce
1. die getrockneten Steinpilze während 15 Minuten in handwarmem Wasser einweichen (die Pilze sollen dabei nur gerade knapp bedeckt sein)
2. die eingeweichten Pilze kleinschneiden
3. die Schalotte (und wer mag noch einen Hauch Knoblauch) in wenig Butter oder Olivenöl anziehen lassen, die eingeweichten Pilze, Fond und je die Hälfte vom Einweichwasser und des Rahms beigeben und 15 Minuten offen köcheln lassen. Die Saucenmenge soll sich um etwa die Hälfte reduzieren und die Pilze müssen schön weich sein, dann
4. mit dem Stabmixer feinpürieren und warmstellen. Wer eine samtig-feine Sauce möchte, muss sie noch durch ein Sieb passieren

Ich habe das Ganze dann noch mit zu Staub geriebenen, getrockneten Steinpilzen bestäubt. Damit sind die Steinpilze, die ich von der Wilden Henne erhalten hatte, aufgebraucht. Jetzt muss ich mich dann mal um die Totentrompeten kümmern. 🙂

From → Rezepte

8 Kommentare
  1. Mal abgesehen von dieser herrlichen Füllung – wie akkurat du die Pasta gefalltet hast, Chapeau!

  2. schöne Idee, die Sauce mit den getrockneten Pilzen zu aromatisieren. Was hast Du mit dem Fliegenpilz gekocht ?

  3. wollt ich auch gerade fragen: den Fliegenpilz wahrscheinlich getrocknet und geraucht, oder ;-))?

  4. Herrlich! Aber wie bekommt man so dekorativen Schaum hin? Bei mir fällt der immer sofort wieder zusammen.
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  5. @Susanne: Danke, wahrscheinlich Anfänger Glück!
    @Robert: Nix gekocht – ich habe ihn anständigerweise links liegen gelassen
    @Küchenschabe: Hihihi … geraucht? Erzähl uns bitte mehr darüber 😉
    @Eva: Alle sagen der Schaum fällt gleich zusammen … ? Bei mir nicht, aber physikalisch erklären kann ich es nicht. Meine Saucen sind jeweils leicht angedickt (eingekochter Rahm), dann kalte Butter dazu und jetzt mit dem Zauberstab mixen!

  6. Einer der wenigen Pilze, die ich auch sofort erkenne – das überlasse ich der wilden Henne. Aber sehr lecker! Alle Achtung! Und vor allem eine saubere Handarbeit.

  7. Mamma mia! Das ist aber ganz grosses Kino! Kompliment 🙂

  8. @Toettchen: Oh, danke 🙂
    @Gregi: 🙂 … und noch ein schönes Kompliment!

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