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Hirschrack, Gin Sauce, Spätzli und Rosenkohlpüree

6. November 2013

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An Rosenkohl scheiden sich ja viele Geister. Die Verächter schnöden über den kräftigen Kohlgeschmack und oft kommt das Trauma aus der Kindheit, als Rosenkohl einfach in Salzwasser gekocht wurde, bis er weich war. Da verbleibt ein, sagen wir mal, recht strenger Kohlgeschmack. Den mag ich auch nicht. Ich finde aber, dass mit dem im Rezept erwähnten Trick meiner Mutter ein grosser Teil davon eliminiert werden kann.

Wenn dann ein Gast sagt, so kann sogar ich Rosenkohl essen, dann empfinde ich das als Kompliment. Aber die beste Ehefrau von allen hat das bei der „Manöverkritik“ mit ihrem so musst Du ihn aber nicht mehr machen (solange wir noch Zähne haben) wieder zunichte gemacht ;-).

Wie auch immer, wir freuen uns auf den Herbst, weil das für uns Wild Saison bedeutet und so ein Hirschrack ist wirklich etwas ganz Feines.

Zutaten:
für 4 Personen

Fleisch
700 gr Hirschrack, pariert
Salz und Pfeffer
Bratbutter

Sauce
1 Schalotte, in Streifen
4 dl Kalbsfond
3 Wacholderbeeren, angequetscht
1 dl Rahm
1 EL Gin (ich: Monkey 47)

Spätzli
siehe hier

Rosenkohlpüree
300 gr Rosenkohl
1 Msp Backpulver
2 EL Butter
2 EL Schalotten, fein gehackt
1/2 dl Rahm
1/2 dl Gemüsefond
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Fleisch
1. Rack würzen und in einer Pfanne in Bratbutter von allen Seiten anbraten
2. herausnehmen und auf einem Gitter in den 150° C heissen Ofen schieben, bis die Kerntemperatur 55° C erreicht ist – warmstellen

Sauce
1. in der Pfanne wo das Hirschfleisch angebraten wurde, bei nicht allzu starker Hitze die Schalotten andünsten
2. mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren
3. angequetschte Wacholderbeeren und den Kalbsfond zugeben
4. köcheln lassen und um etwa die Hälfte reduzieren
5. abpassieren und dann den Rahm zugeben und nochmals etwas einreduzieren
6. zum Schluss den Gin zugeben, kurz aufkochen und die kalte Butter in Stücken untermixen, nicht mehr kochen!

Spätzli
siehe hier

Rosenkohlpüree
1. Rosenkohl rüsten
2. Wasser aufkochen und den Rosenkohl 3 Minuten wallend kochen – dann das Wasser abschütten (meine Mutter hat den Rosenkohl immer zweimal gekocht, um wie sie sagte, den Kohlgeruch möglichst dezent zu halten)
3. frisches Wasser aufkochen, salzen und den Rosenkohl zusammen mit dem Backpulver beigeben
4. wenn der Rosenkohl weich ist sofort in Eiswasser abkühlen
5. die Schalotten in Butter dünsten, den Rosenkohl zusammen mit dem Rahm und dem Fond zugeben und alles pürieren (ev. durch ein Sieb streichen)
6. abschmecken, heiss werden lassen und gleich servieren

From → Rezepte

14 Kommentare
  1. Mmmmh, Rosenkohl! Brauche nur die Augen zu schliessen und schon schmecke ich ihn auf der Zunge… Leider gibt es hier keinen ;o(

  2. Ich habe nichts gegen dezenten Kohlgeschmack und stimme der Besten Ehefrau zu. 🙂
    Den Teller hätte ich mir jetzt gern aus dem Bildschirm gegriffen!
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  3. Komisch. Das mit dem Rosenkohl scheint sich generationswechselnd zu verändern. Meine Kinder lieben die grünen Knöllchen geradezu. Aber vielleicht liegt es auch daran, dass ich sie nie im Wasser direkt koche, sondern sie im Dampf zubereite. Sie schmecken dann wirklich gut nach Rosenkohl. Wenn ich keinen Kohl schmecken will, koche ich eben lieber was anderes. Ausserdem ist doch, wenn man das Kochwasser abschüttet, mit dem Kohlgeschmack auch jeglicher Nährwert futsch… Trotzdem hätte ich bei einem solchen Teller sicher brav aufgegessen!

  4. Ich esse den Rosenkohl mittlerweile auch lieber im Ganzen und nur leicht gedünsten und dann in der Pfanne angeschwenkt (Kindheitstrauma mittlerweile überwunden), aber das Püree ist bestimmt auch sehr lecker – und der Rest sowieso 😉

  5. Großartig, lieber Andy! Rosenkohl gehört schon seit jeher zu meinem Lieblingsgemüse. Dein Püree muss ich unbedingt demnächst ausprobieren. Ich favorisiere, die Köhlchen bissfest zu garen, zu halbieren und auf den Schnittflächen in mit Knoblauch leicht aromatisierter Butter zu sautieren, bis sie einen Hauch von Bräunung haben.
    Viele Grüße Dirk

  6. Ich mag Rosenkohl und Hirsch – und deiner sieht perfekt gebraten aus. Gin-Sauce habe ich noch nicht gemacht, kann ich mir aber gut dazu vorstellen.

  7. Ich mag das alles, was da auf dem Teller ist. Ich mag auch Rosenkohl, der nach Kohl schmeckt. Wenn der wie Fisch schmecken würde, das täte mich irgendwie sehr irritieren 😉

  8. Kimiko permalink

    Looks like you’ve reached the cook’s ‚Nirvana‘! What a fabulous dish!… Am a bit nervous to try it…

  9. @FEL!X: Lieber Felix, verzeih mir, aber mein Mitleid hält sich in Grenzen 😉
    @Eva: Finger weg, der Teller bleibt schön da wo er ist (sonst bekomme ich ja keine Komplimente mehr!)
    @Yushka: Aber sicher hättest Du aufgegessen, Du willst Deinen Kindern ja ein gutes Vorbild sein
    @Tring: Dämpfen und dann in der Pfanne schwenken (oder gar anbraten) ist auch eine feine Sache
    @Dirk: Ha! Dirk ist wieder da! Schön von Dir zu lesen – wann kochst Du mal wieder was?
    @Katha: Ja, die Sauce hat gut gepasst
    @Henne: soso, täte Dich das 🙂
    @Kimiko: Hey Kim, don’t put your light under the Scheffel 😉 You are a very good cook, you can do it (and I am willing to come and try)!

  10. Puh, dein Fleisch sieht vielleicht gut aus! Und Ginsauce ist ja mal ein Knaller! Den Wacholdergeruch kann ich mir so richtig lecker vorstellen! Dein Rosenkohlpüree mach ich auch! Das ist definitiv was für mich. Allerdings würde ich den Kohl nicht rüsten, oder doch? hört sich recht martialisch an!? Liebe Grüße!

  11. Hmmm, ich habe gestern dein Rosenkohlpüree zu Schweinebraten gemacht! Das war echt superlecker!!! Vielen Dank für das tolle Rezept!!!

  12. @Uda: Wurde der Kohl jetzt martialisch gerüstet oder nicht? Egal, schön hat es Dir geschmeckt 🙂

  13. Zu R 🙂
    echt nur Zustimmung zum Rosenkohl

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  1. Gin Rhabarber | Alles rund um Spirituosen

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