Skip to content

Kalbkotelett am Stück, ofengegart, mit Kartoffelstock und Wurzelgemüse

24. November 2013
Kartoffelstock mit Seeli - so wie's sich gehört

Kartoffelstock mit Seeli – so wie’s sich gehört

In der Menü Vorschau hatte ich ja bereits ein kleines Missgeschick angetönt. Das am Knochen gereifte, wunderbare Kalbskotelett wurde nämlich erst in ausgelassener Butter angebraten und dann in den 135°C heissen Ofen gesteckt, um dort auf perfekte 61°C Kerntemperatur zu kommen, was einem herrlich zarten Fleisch (beim Kalb) entspricht.

Hätte der für das Fleisch Verantwortliche, also ich ;-), sich auf seine Aufgabe konzentriert, anstatt zu versuchen ein lockeres Multitasking zu betreiben und gleichzeitig der spannenden Konversation am Tisch zu folgen (theoretisch infolge offener Küche möglich), wäre mir vielleicht etwas früher aufgefallen, dass der Ofen signalisiert hat: Programm beendet. Bis ich das geschnallt hatte, war es im Ofen noch 55°C und damit kommt man auch in aller Ewigkeit nicht auf die nötige Kerntemperatur!

Liebe Freundin von Frau Muggli, ich entschuldige mich an dieser Stelle in aller Form (*).

Also wir werden im Restaurant jeweils etwas grantig, wenn das Programm nicht in einem gewissen Rythmus abläuft. Ist ein bisschen wie beim Golfen, weisch!

Nun aber zum Wichtigeren:

Zutaten:P1100248
für 4 Personen

Fleisch
1,156 kg Kalbskotelett am Stück
2 EL ausgelassene Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 dl Weisswein

Jus
3 dl Kalbsfond
Bratjus und Wein (siehe Zubereitung Fleisch)
30 gr Butter, kalt in Stücken

Kartoffelstock siehe hier

Wurzelgemüse
6 mittelgrosse Schwarzwurzeln
4 Rüebli
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
ein Hauch Cayenne

Zubereitung:

Fleisch
1. das Fleisch 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es keinen Schock erleidet, wenn es in die heisse Pfanne kommt
2. wenn die Pfanne heiss ist, die ausgelassenen Butter zugeben
3. das Fleisch gut salzen, leicht pfeffern und in der Pfanne allseitig gut anbraten
4. anschliessend mit einem Fleischthermometer im auf 135°C vorgeheizten Ofen auf eine Kerntemperatur von 61°C garen lassen, dabei dem Gefäss die Gewürze beigeben
5. das Fett aus der Pfanne abgiessen und den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und kurz aufkochen (Fortsetzung siehe Jus)

Jus
1. den obigen Bratensatz/Weisswein durch ein Sieb dem Kalbsfond beigeben und auf die Hälfte einreduzieren. Das braucht nicht auf höchster Hitze zu geschehen, denn das Fleisch benötigt auch bei richtiger Handhabung des Ofens einen guten Moment, bis es die Kerntemperatur erreicht
2. die kalte Butter in kleinen Stücken unterschwingen, die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen – warmhalten

Kartoffelstock, siehe Link oben

Wurzelgemüse
1. die Schwarzwurzeln schälen, die Rüebli ebenso und alle in etwa gleich grosse Stücke schneiden
2. in der Butter zusammen mit einer Prise Zucker im eigenen Saft schmoren lassen, bis sie noch bissfest sind
3. mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fehlt noch etwas? Vielleicht etwas Grünes, z.B. fein geschnittene Petersilie auf dem Gemüse, ein Zweig Thymian auf dem Fleisch, oder auch etwas Rosmarin … mir hätte das gefallen!

(*) Die Entschuldigung gilt natürlich auch gegenüber dem guten Freund von Herrn Muggli, klar oder!

From → Rezepte

6 Kommentare
  1. Offensichtlich ist Dir die Rettungsaktion anschliessend aber hervorragend gelungen, es schaut perfekt gebraten aus!

  2. Multitasking ist ein Mhytos – der Aufmerksamkeit kann immer nur einer Sache gelten. Ich schalte in solchen Situationen gern mal die falsche Herdplatte an oder ab. 😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  3. Der Versand von Holzenfleisch scheint sich zu bewähren. Jetzt ist es draussen kalt genug, um auch einmal einen Versuch zu wagen.

  4. @Sabine: Operation gelungen – Patient verschlungen 🙂
    @Eva: Du beruhigst mich – danke!
    @Robert: Ich habe es nicht bereut!

  5. Der Stock und das Sösselchen… ich kann bloss ahnen, wie das geschmeckt hat. Umwerfend…

  6. Das Pü von der Kartoffel und dazu die Sauce, einfach wunderbar. Und dann solch ein wundervolles Kalbskotelett am Stück – das würde mir auch gefallen.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

%d Bloggern gefällt das: