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Kalbsfond – ein Aufwand der sich lohnt!

16. Dezember 2013

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Jetzt kommen sie wieder! Diese Sonntage, die sich perfekt dazu eignen, Kalbsfond zu machen. Wenn draussen Minus Temperaturen herrschen, ist es egal wenn der Kühlschrank voll ist und keinen Platz bietet, die geröstet Knochen und das Gemüse runterzukühlen. Das soll man deshalb machen, weil mehr Geschmack extrahiert wird, wenn alles sehr kalt aufgesetzt wird. Habe ich das auf zwei Arten parallel ausprobiert? Nein, da verlasse ich mich auf andere!

Aber ich weiss, dass der Unterschied zwischen einem gekauften Industrie Fond und einem sorgfältig selbst gemachten Kalbsfond etwa so gross ist wie zwischen einem Hershey Bar und und Felchlin Grand Cru Schokolade. Man kann beides mögen (die Geschmäcker sind zum Glück verschieden) 🙂

Nach Anleitungen von Claudio bzw. Robert.

Zutaten:

1 kg Kalbsknochen
(oder 800 gr Kalbsknochen und 200 gr Kalbsfuss)
1 Esslöffel Olivenöl
100 gr Schalotten (oder Zwiebeln)
80 gr Karotten
60 gr Staudensellerie
1 Esslöffel Tomatenmark
2 dl Rotwein
2 Lorbeerblätter
5 Liter Wasser

Zubereitung:

1. Knochen portionsweise mit einer Drahtkelle während 20-30 Sekunden in kochendes Salzwasser tauchen, dann unter fliessend kaltem Wasser Stück für Stück von Hand abreiben. Knochen abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier abtrocknen
3. Knochen in einem grossen Bräter im Backofen (ohne Fett) bei 240° C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Das dauert etwa eine ¾ Stunde. Herausnehmen und erkalten lassen. Anschliessend 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Ich mach das gerne im Winter, dann wandern die Knochen nach draussen und dürfen noch etwas frische Luft schnappen 🙂
4. die Gemüse-Mirepoix in einem Esslöffel Olivenöl langsam, etwa 10 Minuten, anrösten. Die Schalotten dürfen nicht verbrennen. Dann das Tomatenmark dazu. 2 Minuten mitrösten und sobald ein angenehmes Röstaroma wahrnehmbar ist, mit kleinen Portionen des Rotweins ablöschen, jeweils unter Rühren einkochen, glacieren, dann vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen.
5. in einem hohen Topf die eiskalten Knochen, das erkaltete, glacierte Gemüse und 5 Liter kaltes Wasser mischen und ganz langsam, ohne Rühren auf etwa 85 ° C erwärmen.
6. 10 Stunden leise simmern lassen. Nie kochen lassen!!!
7. filtrieren und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Anderntags den Fettdeckel abheben

Soweit der Basis-Kalbsfond. Etwa 3 Liter. Hier könnte man aufhören. Da Platz im Kühler Mangelware ist, empfiehlt es sich aber weiter zu arbeiten:

für die Demi-Glace:
Den Basiskalbsfond langsam auf etwa 1 Liter einkochen. Das allein ergibt schon ein gutes, tadelloses Resultat.
Oder man geht auf lamiacucina, einem meiner Lieblings Gourmet Blogs und liest dort nach, was man noch Verrückteres anstellen könnte!

From → Rezepte

8 Kommentare
  1. mittlerweile habe ich dazugelernt, die Knochen bei niedrigerer Temperatur zu rösten. Sie werden dann weniger dunkel, aber die Gefahr, dass dabei Bitterstoffe entstehen, ist entsprechend kleiner.

  2. Wunderbar! Im Freien wären die Kalbsknochen bei mir aber in größter Gefahr: Kater Anton, Krähen …, da müssten Schutzmaßnahmen getroffen werden.

  3. Wenn es hier dann endlich mal kälter werden würde… 😉
    Jaha, ich werde ihn machen!
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. Ah, ich liebe das. So etwas muss man selber machen. Seit ich vor vielen Jahren das Buch „Die Küche meiner Tante Melanie“ von Manuel Gasser las, eifre ich den Küchenbräuchen dieser Tante nach.
    Neben dem Kalbsfond hatte sie ständig allerlei Dinge in ihrer Küche parat, die das Leben schöner machen. Dazu gehörte natürlich u.a. ein hausgemachter Fleischextrakt – Jus de viande, Lardons, jene Spickspeckriemchen, die sich manches eignen, liaisonau beurre manie ….

    und selbstverständlich alles selber hausgemacht!

    P:S der Tip zum Rösten von Lamiacuccina ist mal wieder ausgezeichnet.

    Adventliche Grüße vom Bodensee sendet Toettchen

  5. @Robert: Danke für den Tipp – werde ich berücksichtigen
    @Cheriechen: Aber zum Glück geht Anton nicht in den Kühlschrank 😉
    @Eva: Ich schick euch gern ein paar Grad minus!
    @Toettchen: 🙂 … und liebe Grüsse an den Bodensee!

  6. Zwischen den Jahren habe ich Zeit. Denn da sind die Junghühner weg und es herrscht Ruhe im Haus. Auf dem Sofa liegen, gemütlich lesen oder vorlesen lassen, derweil in der Küche der Fonds simmert. So stell ich mir das vor.

    Übrigens funktioniert der Link zu Robert am Schluss Deines Posts nicht.

  7. Alle anderen Fonds dürfen mir ausgehen, aber Kalbsfond ist einfach unverzichtbar. (pssst, der hilft sogar bei Fischgerichten, falls mal kein Fischfond zur Hand)

  8. @Henne: Mir scheint, da hast Du Dir einen guten Plan zurechtgelegt 😉 (Link geflickt – danke)
    @Sabine: grins – so geht es mir mit Hühnerfond!

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