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Gitzi Schlegel mit Frühlingsgemüse

31. März 2014

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Wenn Ostern naht, weiss ich es ist Gitzi Zeit. Ich freue mich schon den halben Winter auf dieses wunderbare, zarte Fleisch eines Zickleins. Angeblich ist Gitzi Fleisch gesund, denn es enthält nur wenig Fett und ist cholesterinarm, jedenfalls ist es fein im Geschmack.

Als ich also kürzlich das erste Mal dieses Jahr den Markt am Zürcher Bürkliplatz besuchte, habe ich mich sehr über das Angebot an Gitzi gefreut. Nebst Schlegel, Ragout und weiterem „normalem“ Fleisch wurden auch noch Zünglein angeboten … ich habe nur kurz überlegt und dann zugegriffen, denn wie so viele Blogger vor mir schon geschrieben haben, wenn schon ein Tier geschlachtet wird, dann soll davon nichts weggeworfen werden. Der Mensch lebt nicht nur vom Filet allein!

Nun aber zuerst zum Schlegel mit Frühlingsgemüse (die Zünglein folgen später).

Zutaten:
für 4 Personen

1 Gitzi Schlegel, ca 1 kg
Senf
Salz und Pfeffer
zweifarbige Rucola Sprossen

Frühlingsgemüse
2 grosse Handvoll Spinat
2 mittelgrosse Rüebli
8 grüne Spargeln
2 Handvoll Erbsen (ich: TK)
100 gr frische Morcheln (ich gebe es zu, importierte)
1/2 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 EL Sojasauce
1 Spritzer Zitronensaft
Butter
Salz und Pfeffer
ein Hauch Curry

Zubereitung:

Fleisch
1. den Schlegel rundum mit Senf einreiben und 3 – 4 Stunden im Kühlschrank marinieren
2. Zimmertemperatur annehmen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen
3. in heisser Bratbutter allseitig anbraten und bräunen lassen
4. mit einem Fleischthermometer welches den Knochen nicht berühren darf, in den auf 130° C vorgeheizten Ofen stellen. Bis zur Erreichung der perfekten Kerntemperatur sollten etwa 45/50 Minuten verstreichen – ich empfehle nach 40 Minuten alle 5 Minuten einen Kontrollblick
5. das Fleisch zugedeckt an der Wärme 5 Minuten abstehen lassen und erst dann tranchieren

Gemüse
1. den Spinat, falls nötig, rüsten und waschen – in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl noch nass braten bis er zusammenfällt
2. die Rüebli schälen, fein schneiden und mit einer Prise Zucker in einer Pfanne weichdämpfen
3. die Spargeln falls nötig hinten etwas abschneiden, in Rauten schneiden und in etwas Salzwasser knapp weichgaren
4. die Morcheln gut spülen um den Sand vollständig zu entfernen, trocknen und in etwas Olivenöl langsam braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Ganz zum Schluss noch Schalotte und Knoblauch beifügen und noch etwa 1 Minute weiterbraten
5. die Erbsen 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und dann abschütten
6. zum Schluss alle Genüse zusammenfügen, erhitzen, mit etwas Sojasauce, einem Spritzer Zitronensaft, sowie Pfeffer und einem Hauch Curry würzen und noch etwas Butter unterschwingen

From → Rezepte

12 Kommentare
  1. In den letzten Jahren ist Gitzifleisch wieder auf dem Markt erschienen, und ich habe schon des öfteren danach geschaut. Leider ohne Erfolg. Gerade weil die Jungtiere bereits vor Ostern schlachtreif sind, sollte man man jetzt zugreifen, wenn man es sieht. Aber da sind unsere schweizer Nachbarn wohl bevorzugt, denn die Ziegenhaltung ist hier im Süddeutschen Raum stark zurückgegangen.
    Ich beglückwünsche Dich zu so einer guten Einkaufsquelle und diesem wundervollen Rezept.

  2. Fleisch von der jungen Ziege? Leider, das gibt es hier nicht. Da seid ihr Schweizer im Vorteil, wenn ich mir dieses herrliche Essen so anschaue….
    Ich bin schon gespannt auf die Zungen 🙂

  3. @Toettchen: Schau mal hier vorbei!
    @Susanne: Gegessen sind sie schon und werden diese Woche noch verbloggt 🙂

  4. Hättest du das nicht schon vor einem Jahr posten können? Da hatte ich eine Schulter da. Leider ist die Bezugsquelle versiegt, aber ich weiß immerhin, dass es wirklich fein schmeckt.
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  5. Wie lecker! Ich habe es bisher auch nur in der Schweiz im Restaurant gegessen, leider…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  6. Großartig – ich liebe Keule vom Zicklein. Die wird so schön zart. 🙂

  7. Zicklein habe ich noch nie gekocht. Scheint ein Fehler zu sein!
    Wie hoch ist denn die ideale Kerntemperatur bei Zicklein?

  8. @Eva: Wollte ich doch … siehe hier
    @Cheriechen: Einfach um Ostern die Schweiz besuchen … 😉
    @Katha: Genau 🙂
    @Turbohausfrau: 62 – 65° C, da stimmt’s für mich

  9. Gitzi….was für ein netter Name! 🙂
    Bekomme ich hier sicherlich auch nicht, aber es sieht köstlich aus.

  10. Eline permalink

    Gitzi – wie schön!
    Hab ich vor langer Zeit beim Lukas Rosenblatt im Albana in Silvaplana genossen. Schon der Name weckt bei mir Sehnsucht nach der Schweiz! Junge Ziege klingt ja weit nicht so nett!

  11. Passt ja perfekt, lieber Andy! Ich plane am Ostersonntag die Zubereitung meines ersten Gitzis und habe mir schon Gedanken über mögliche Bezugsquellen gemacht! Aber offensichtlich sollte ich tatsächlich mal den Markt am Bürkliplatz besuchen, das lohnt sich allem Anschein nach 🙂

  12. @Eva: Wer sucht, der findet … 😉
    @Eline: Schmunzel … Sehnsüchten soll man ab und zu nachgeben … oder nicht?
    @Marco: Musst Du unbedingt – ich entdecke immer wieder Interessantes

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