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Spargel Ravioli

8. April 2014
Spargel Ravioli, grüne Spargeln, geröstete Mandeln und Prosciuttosplitter

Spargel Ravioli, grüne Spargeln, geröstete Mandeln und Prosciuttosplitter

Es ist zwar noch nicht ganz Ostern, morgen lasse ich aber trotzdem meine Sommerreifen montieren. Obwohl mein Kollege im Büro dafür eine fixe Regel hat: Die Doppel O Regel – Sommerpneus erst nach Ostern und nur bis Oktober!

Ich glaube, der Frühling hat’s geschafft und der Winter kommt erst im Winter wieder!

Nach der Stärkung mit einem kleinen Sandwich habe ich mich daran gemacht, Spargel Raviolis herzustellen. Mittlerweile habe ich das schon einigermassen im Griff. Wenn ich daran denke, wie meine Nudelmaschine 15 Jahre unbenutzt herumstand … ich könnte weinen 🙂 .

Aber perfekt sind sie ja leider noch nicht, denn der Spargelgeschmack kam mir noch etwas zu wenig rüber. Ich muss die Knoblauchmenge wohl nochmals etwas reduzieren. Der Ravioliteig hingegen ist tiptop.

Zutaten:
ergab bei mir 84 Ravioli

Teig
200 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
2 Eier
1 grosses Eigelb
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

für die Füllung
100 gr grüne Spargeln
50 gr sehr trockener Ricotta
30 gr Mascarpone
30 gr Parmesan gerieben
30 gr Mandelblättchen, ohne Fett in der Pfanne geröstet
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 TL Dijonsenf
Salz und Pfeffer
wenig Olivenöl

Zubereitung:

Teig
1. Eier, Eigelb, Salz und Öl mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen
2. die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst ein trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. So kann man exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wie es braucht, unabhängig von der Grösse der Eier
3. Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen

für die Füllung
4. 1. die Pinienkerne im Mixbecher ca. 3-4 Sekunden zerkleinern. Falls der Parmesan noch nicht gerieben ist, diesen gleich mit reingeben und dann etwas länger zerkleinern, bis beides eine feine Konsistenz hat
2. die Spargeln an den Enden großzügig abschneiden und in etwa 5 cm große Stücke schneiden und und in Salzwasser mit einer Prise Zucker köcheln bis sie knapp weich sind
3. das Spargelwasser abgießen, den Spargel kurz abkühlen lassen, dann in den Topf geben mit dem Pinienkern-Parmesan-Gemisch und dem Knoblauch alles gut mixen
4. das Olivenöl zugeben und laufen lassen bis sich eine schöne, aber eher trockene Konsistenz ergibt
5. zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken

Ravioli
6. Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 6/7). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Ohne technische Hilfsmittel (siehe bei Robert) gilt es die Raviolimasse in kleinen Häufchen auf die untere Bahn setzen, rundherum mit Wasser befeuchten, die obere Bahn darauflegen und so andrücken, dass keine Luft eingeschlossen bleibt. Mit einem Teigrad die Ravioli schneiden
7. Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben)
8. Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.

Die Ravioli können auch eingefroren werden, dann sollte man sie baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren, verlängert die Kochzeit aber um 1 Minute.

From → Rezepte

11 Kommentare
  1. Eline permalink

    Schönes Gericht! Knoblauch und Senf drängen den zarten Spargelgeschmack in den Hintergrund. Alternative: 1 geh. EL Jungzwiebeln, fein gehackt und in Butter sautiert, lassen dem Spargel mehr Raum.

  2. @Eline: Danke, das wird in die nächste Produktion einfliessen

    • eline permalink

      Und den Spargel in Scheibchen schneiden und im eigenen Saft mit den Zwiebeln 10 minweich dünsten und pürieren.

  3. Mist, du hast mir eine Spargelidee geklaut, ich bin einfach zu lahm. 😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. Schöne Idee: Spargelfüllung!

    84 Stück…das reicht doch locker für mich mit! 🙂

  5. @Eva: Nein, die Schweizer sind einfach wahnsinnig schnell 😉
    @Eva: Aber sicher, wann denn?

  6. Gute Idee – ich könnte auch wieder mal Ravioli basteln. Obwohl, ich habe noch mindestens 250 Flusskrebsravioli im Gefrierschrank. Die sollte man auch mal essen.

  7. in Wasser gekocht, bleibt die Hälfte des Spargel-Geschmacks im Wasser. Probiers die Spargeln mal sous-vide vorzugaren.

  8. Ein solch schönes Rezept und dann auch noch angereichert mit so vielen Tipps unserer Pasta-Experten, das ruft doch nach Wiederholung bzw. sollte mir nun endlich mal den Anstupser geben, die Pasta-Maschine zu entstauben.

  9. @Henne: Ja, ich finde, die sollte Mann essen 😉
    @Robert: Auch ein guter Tipp – danke!
    @Sabine: Tu das, es lohnt sich

  10. Mir hast Du keine Spargelidee geklaut, sondern Inspiration gegeben.
    Danke

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