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Risotto mit Frühlingsgemüse

23. April 2014

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Meine Freude ist gross, dass ich gestern gleichzeitig die Hürden 200’000 Klicks und 2’000 Kommentare überhüpfen durfte. lieberlecker macht also einen Freudenhupfer und bedankt sich artig bei allen, die dazu beigetragen haben.

Nun aber zu Wichtigerem: Marco hat erst kürzlich ein paar Grundsätzlichkeiten zum Thema Risotto aufgeführt. In Vielem gebe ich ihm Recht. Risotto muss fliessen, ständiges Rühren ist nicht nötig, Risotto kochen kann jeder und den Unterschied zwischen hausgemachtem Fond und einem Würfel ist grösser als man denkt! 🙂

So! Und ausserdem kommt kein Rahm an ein Risotto, wenigstens bei mir nicht. Wenn ihr das anders handhabt und es euch schmeckt – ich bin tolerant, also bleibt dabei!

Zutaten:
für 4 Personen als Vorspeise

200 gr Rundkorn Reis (Carnaroli, Acquerello, o.ä)
1 Schalotte, geschält und gehackt
1 Knoblauch Zehe, gehackt
2 EL Olivenöl
1 dl Weisswein, trocken
7 dl Hühnerfond (unbedingt am liebsten selbstgemacht)
3 gehäufte EL Parmesan, gerieben
50 gr Butter, kalt und in Stücke geschnitten
ein Dutzend grüne Spargeln
1 grosse Handvoll Erbsen (ich: tiefgekühlte)

Zubereitung:

1. im mittelheissen Olivenöl Schalotte und Knoblauch anziehen, ohne Farbe nehmen zu lassen
2. den Reis dazugeben, etwas umrühren und 1 Minute braten, dann den Weisswein dazugiessen
3. wenn der Wein beinahe ganz eingekocht ist, etwas heisse Hühnerbrühe dazugiessen und umrühren
4. nun immer wieder etwas rühren und sobald der Reis einen Grossteil des Fonds aufgesogen hat, wieder Fond dazugiessen. Es sollte die ganze Zeit leicht köcheln
5. die Spargeln rüsten, die Spitzen abschneiden und den Rest in etwa 2,5 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser (inklusive Spitzen) köcheln, bis sie knapp gar sind, die Spargelspitzen in Eiswasser abschrecken
6. nach etwa 14 Minuten die Erbsen zum Risotto geben
7. nach ca. 15/16 Minuten geht der Fond langsam zur Neige – bevor man nun die letzten zwei Esslöffel Fond in den Risotto kippt, den geriebenen Parmesan unterrühren und die kalten Butterstücke dazugeben und umrühren
8. nun die Spargeln zum Risotto
9. nun sind die 18 Minuten vorbei und der Risotto müsste nun eigentlich auf den Punkt gegart sein, d.h. noch etwas Biss haben, so wie Pasta al dente sein müssen
10. je nachdem wie lange der Risotto nun noch steht, kann es sein, dass er zu sehr eindickt, das kann mit dem letzten Rest des Fonds wieder korrigiert werden

From → Rezepte

12 Kommentare
  1. Hier die Erklärung, warum man einen Risotto zwar nicht andauernd, aber fleissig rühren sollte: während des Kochens wird Stärke gelöst und wenn diese nicht sämig gerührt wird, gibt es eine Pampe!
    FEL!X

  2. Ich stimme mit Andy in allen Punkten überein. Auch ohne Rühren geht es, und der hausgemachte Fond ist fast wichtiger. Hinzu kommt aber auch die Qualität der Reiskörner, weil es hier große Unterschiede gibt. Im Alltag nehme ich Carnaroli und bei besonderen Gelegenheiten Arroz Bomba. Die Sorte habe ich bei Kolonialwaren Schwarzenbach (ein meiner Lieblingsgeschäfte) in Zürich entdeckt.

  3. Wichtig ist auch die dosierte Zuführung der Brühe. Zuviel ertränkt den Reis, zuwenig und er brennt an oder wird nicht flüssig in der Konsistenz.

  4. Gratulation, lieber Andy, zu den vielen Kommentaren und Klicks! Alle Achtung, ich verstehe deine Freude 🙂

    Und tatsächlich, Risotto kochen kann jeder. Aber Weisheit und Erkenntnis erlangt man nur, wenn man auch fleissig übt und mal etwas wagt 😉 Aus reiner Neugier, um hier die Risotto-Diskussionsrunde etwas anzufachen: gibt es Punkte, wo du mit mir nicht übereinstimmst? 🙂 einen sonnigen Tag wünsch ich dir!

  5. Gratulation zur 200 000er Marke… 🙂

    Ich gehöre zur rührenden Fraktion. Bei ungerührtem Risotto ist das Reiskorn innen immer ein bisschen zu hart und aussen bereits zu matschig.

  6. @FEL!X: Nein, Pampe wollen wir auf keinen Fall essen!
    @Toettchen: Gar nicht rühren? Den Mut habe ich nicht, ich rühre schon, aber nicht ständig
    @kormoranflug: Kormorane kennen sich nicht nur bei Fischen, sondern auch bei Risotto aus 😉
    @Marco: Na gut, Du willst es nicht anders 😉 : Die Schalotten (richtig) UND den Knoblauch in OLIVENÖL anziehen … und alleine in der Küche trinken geht auch nicht 🙂
    @Henne: Danke – ich fand Dich schon immer … rührend 😉

    • @ Henne, Huhn sonstiges Geflügel – Immer rühren? – bei meinem Risotto aus dem Ofen hat sie aber ganz schön kräftig zugegriffen!

  7. Ich gehöre auch zur nicht-rührenden Fraktion, verweise aber auch mal zu Elines Küchentanz, weil ich finde, dass es keine Risotto-Diskussion ohne diesen Beitrag geben kann:

    http://kuechentanz.blogspot.ch/2012/05/kochmythos-der-ultimative-risotto.html

  8. Das würde mir jetzt auch schmecken… Ein Hoch auf die Spargelsaison! Sehr nachträgliche Glückwünsche außerdem zu der Hammer-Marke von 200.000 Klicks!!! Ich arbeite noch stark an einem Fernziel dieser Art und freue mich, dass Du bei mir vorbeigeschaut hast… 🙂

    @ Sabine: Danke für den Link zu Elines Küchentanz, sehr lesenswert!

  9. Auch, wenn ich jetzt erschlagen werde von all den Fachleuten:
    Risotto ist mein Lieblingsessen, wenn es mal schnell gehen muss, z.B. nach dem Waldlauf.
    Der Thermomix rührt ganz sanft für mich und ich dusche!
    Mindestens so gut wie früher das handgerührte Risotto.
    Und natürlich ohne Sahne!!
    Bevor ich es vergesse: Herzlichen Glückwunsch, Hut ab vor so vielen Clicks…
    Herzlichst
    Cheriechen

  10. Herzlichen Glückwunsch zu den vielen Klicks – bei so leckeren Rezepten ist das aber auch kein Wunder!

  11. Basler Dybli permalink

    I ghèr zu de „Ab- und zue-Rierer“ und nimm statt Nyydel e Gutsch Grappa, natyrlig in Risotto !
    Das isch nit schlächt.

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