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weisser Spargel sous-vide, Panko paniert, mit Radieschenvinaigrette

2. Mai 2014

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Seit über 20 Jahren mache ich weissen Spargel so, wie ich das bei meiner Mutter gelernt habe! Dabei werden die Spargeln geschält (ohne zu schmörzeln), mit kaltem Wasser bedeckt, eine gut Prise Salz dazu, ebenfalls ein Stück Würfelzucker und knapp 20 gr Butter. Je nach Dicke etwa 15 Minuten kochen lassen, gut abtropfen – fertig und herrlich. Dazu eine selbst gerührte Mayonnaise.

So und nicht anders wollte es auch die beste Ehefrau von allen am liebsten. Gewisse Varianten wie hier oder hier werden allerdings auch wohwollend geduldet. 🙂

Die sous-vide Methode bringt ein ganz anderes Ergebnis, mir hat’s sehr gefallen und das wird nicht das letzte Mal geweesen sein, dass Spargel in seinem eigenen Saft garen darf.

DSC00317Zutaten:
für 4 Personen als Zwischengang

10 Spargeln (falls sehr dick, reichen 6)
Salz, Zucker und etwas Butter (oder Olivenöl)
1 sous-vide Plastikbeutel
Mehl
1 Ei, zerklopft
Panko (japanisches Paniermehl)
Salz und Pfeffer

Vinaigrette
2 EL weisser Balsam Essig (Gölles)
Salz
Pfeffer (wie immer aus der Mühle)
4 EL Olivenöl
1 Spritzer Baumnussöl
3 grosse Radieschen
Schnittlauch

Zubereitung:

1. die gut geschälten Spargelstangen zusammen mit je einer guten Prise Salz und Zucker, sowie einem Stück Butter in einem Platikbeutel verweissen und im Dampf (ich: Kombi-Steamer) bei 85° C 15 Minuten garen
2. die Radieschen in feinste Brunoise schneiden
3. die restlichen Vinaigrette Zutaten gut verrühren, Radieschen beigeben
4. die mittlerweile ausgekühlten Spargeln durch eine Panierstrasse (je ein flacher Teller mit Mehl, verklopften Ei und Panko) wandern lassen und in heisser Butter knusperbraun braten
5. gefällig auf einem Teller anrichten, Vinaigrette darüberträufeln und mit Schnittlauch bestreuen

From → Rezepte

17 Kommentare
  1. Ich merke schon, dass dies eine Spargel-Woche wird, überall solche Köstlichkeiten, und ich komme nicht mehr nach mit Ausprobieren.
    Sehr schön angerichtet bei dir, auch das Schinken-Plätzchen macht sich gut.

  2. Sehr fein, aber bitte erkläre mir doch, was „schmörzeln“ bedeutet ;-)?

  3. Erst sous-vide und dann gebraten? Ich sehe schon, ich muss irgendwie eine Möglichkeit finden, so zu garen…
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. Das tönt sensationell! Das wäre die perfekte Vorspeise für meine Gäste heute Abend. Kriege ich das Panko auch im Grossverteiler oder nur beim Japaner? Sous vide ist zur Zeit ja ein riesen Thema. Ich denke in meine neue Küche wird auch eine Vakuumiermaschine einzug halten:-)

  5. @Sabine: Danke! Also die eine Hälfte dieses Jahr ausprobieren, den Rest für nächstes Jahr vormerken
    @Clubzimmer: Schmörzeln wäre das Gegenteil von grosszügig schälen
    @Eva: In der Tat, liebe Eva, in der Tat! 🙂
    @Champagnerlady: Deine Gäste würden sich freuen dürfen – die Chancen beim Japaner sind um ein Vielfaches höher

  6. Sous-vide … Irgendwie komm ich mir schon fast ausgeschlossen vor, weil ich das nicht kann. Ich sitze hier und schmolle vor mich hin.

    Was heißt denn „schmörzeln“?

  7. die Knusperhaut sieht gut aus auf deinen Spargeln. Dampfgarer habe ich nicht aber einen Topf.

  8. Schaut geil aus! Und mit knusprigen Panko paniert… muss ich unbedingt ausprobieren! Beim Sousvide werde ich allerdings ebenfalls auf einen Topf ausweichen müssen. Ich war gerade gestern in Flaach ZH auf dem Spargelhof und habe mir dreierlei frischen Spargel besorgt! Das Weekend steht somit ganz im Zeichen der Frühlingsküche 🙂

  9. Sous vide ohne Equipement? Ich habe eine Idee! Probiere ich heute abend aus, wenn auch mit grünem Spargel.

  10. Das ist jetzt eines der vielen Spargelgerichte, die mich zum Träumen bringen. Ganz wundervoll!

  11. @Susi: Ich würde gerne sehen, wie Du schmollst 🙂 Erklärung siehe @clubzimmer
    @Robert: Du hast ja schon bewiesen, dass Dein Topf auch funktioniert
    @Marco: (Selbst) frisch gestochen sind sie am Besten! 😉
    @Susanne: Mia san gschpannt 🙂
    @Toettchen: Danke!

  12. hmm! das kann ich mir hervorragend vorstellen, dass muß ich unbedingt zu Hause ausprobieren – die spargel-verrückte und Sous-vide-verliebte Familie wird es lieben

    ohne entsprechendes Gerät geht das im Übrigen auch im Topf. Mutmaße ich jetzt einfach mal ganz wild: wenn es bei Fleisch klappt, warum nicht auch mit Spargel. ich weiß schon, was am Wochenende auf den Tisch kommt – Danke!

  13. Oh Mann. Einem von sous vide vorzuschwärmen, wenn man das gar nicht nachmachen kann. Aber panieren geht. Hatte ich für künftigen Spargel auch schon in’s Auge gefasst. Morgen aber erstmal ganz was bizarres ausprobieren…

  14. @Natalie: Wenn man den Topf im Griff hat – kein Problem
    @Peggy: Du machst mich neugierig … 😉

Trackbacks & Pingbacks

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