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Poulardenbrust sous-vide mit Morchel und Spargel

21. Mai 2014

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Man könnte fast meinen, im Hause Lieberlecker werde nur noch sous-vide gekocht, aber dem ist definitiv nicht so. Und eigentlich ist es ja auch kein echtes sous-vide, denn anstelle eines Wasserbades benutze ich meinen Kombi-Steamer. Aber die Resultate haben mich überzeugt, das immer wieder mal auszuprobieren.

Spargel gedämpft (oder auch sous-vide) schmeckt besser und ist weniger wässerig, als herkömmlich im Wasser gekochter, den ich aber trotzdem nicht missen möchte, weil er mich auf diese Art an die Küche meiner Mutter erinnert.

Wie dem auch sei, die Kombination Poularde – Morchel – Spargel ist auf jeden Fall eine gelungene!

Zutaten:
für 4 Personen

4 Stück Maispoularde
Salz, Pfeffer, etwas Butter
8 weisse Spargeln
200 gr Morcheln, geputzt
1 Schalotte
wenig Sherry
Salz, Pfeffer
1 dl Geflügelfond
20 gr Butter
Estragon

Zubereitung:

1. die Spargeln schälen, die Enden abschneiden und im Dampf garen
2. die Poulardenbrüste leicht würzen und vakuumieren
3. im Steamer bei 70° C 15 Minuten garen
4. währenddessen die geputzten Morcheln in etwas Butter anbraten, die gehackte Schalotte dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry ablöschen
5. den Geflügeljus zusammen mit dem Estragon etwas einköcheln lassen und dann mit etwa 20 gr Butter aufmontieren
6. die Poulardebrüste beidseitig in heissem Fett goldgelb braten
7. alles auf heisse Teller anrichten

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Natürlich denke ich mir ein solches Rezept nicht selbst aus, ich hab’s hier gefunden.

From → Rezepte

11 Kommentare
  1. Das sieht sehr lecker aus! Muss man zum Vakuumieren ein entsprechendes Gerät haben oder reicht die einfache Variante mit Luft raussaugen, Clips drum für solch ein Garverfahren? Was du im „Steamer“ machst, müsste doch bei mir im Thermomix funktionieren, oder?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  2. Schade, dass mein Steamer nur voreingestellte Gradzahlen hat (Bio-Dampf 90-95 Grad, drunter geht nicht :-(), denn dann könnte ich das auch mal ausprobieren.

    Hast du die Spargel auch, wie auf der Website angegeben, 50 Min gedämpft?? Erscheint mir sehr lange?

    Das Ergebnis sieht jedenfalls köstlich aus!

  3. Hast du die Morcheln selbst gesammelt? Meine Quelle sprudelt dieses Jahr leider nicht und im Frischeparadies kosten sie 96€/kg – soo lecker finde ich sie dann doch nicht. 😉
    Liebe Grüße,
    Eva

  4. @Cheriechen: Ich würd’s einfach mal versuchen – wissen tu ich’s nicht 😦 – ansonsten sind Robert und Yushka die Thermomix Guru’s, glaube ich
    @Eva: bei 90° vielleicht ein paar Minuten weniger lang? Die Spargeln habe ich einfach im Dampf eine halbe Stunde gegart (siehe auch hier)
    @Eva: Letztmals Pilze sammeln war ich mit meinem Vater vor etwa 42 Jahren!!! Und Morcheln haben wir nie gefunden. Ergo zahle ich, was sie im Laden kosten (aber 96/kg scheint mir viel)

  5. das sieht soooo unglaublich aus. darf ich mal auf eine portion vorbeikommen? 😉 wünsch dir nen herrlichen tag. alles liebe leuka

  6. Haha, mit dem ersten Satz hier, nimmst du zeitgleich meinen ersten Gedankengang auf, den ich beim Lesen des Blogtitels hatte 😉 Aber: du motivierst mich hiermit einmal mehr, mich endlich mal mit dem Thema Sous-Vide auseinanderzusetzen und das in meine Küche einzubauen!

    Auch die Morcheln sind in diesem Frühjahr leider viel zu selten auf meinem Teller gelandet. Nachdem ich in wochenlanger Überzeugungsarbeit endlich meinen Kollegen Herrn Pilzsammler davon überzeugt hatte, dass es doch eine gute Idee wäre, er würde mich mal auf Morcheljagd in seine geheimen Gründe mitnehmen, da hat uns das Miesewetter der letzten Wochen einen bösen Strich durch die Rechnung gemacht… Schade… Weisst du, wo man hier in Zürich gute Morcheln aus der Region erhält?

  7. @Leuka: Aber klar doch 😉 – Dir auch!
    @Marco: Leider kenne ich weder einen Morcheljäger, noch einen mich mitnehmenden Pilzsammler, Du bist also im Vorteil 😉

  8. Eine wunderschöne Anregung für einen Abend, wenn die WH am Wochenende heim darf.
    LG Gerd

  9. @Toettchen: Bitte richte ihr einen ganz lieben Gruss aus Zürich aus 🙂

  10. Das sieht wunderbar aus und schmeckt bestimmt auch so.

  11. Und den Einbau eines Dampfgarers haben wir nicht bereut.

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