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Kabeljau in Tomatenessenz

6. August 2014
Die Tomate ist ... mmmh!

Die Tomate ist … mmmh!

Von der Tomate im Fischgang im Seven Swans in Frankfurt waren wir so beeindruckt, da mussten wir nachfragen, wie das gemacht wird (und der Koch war so nett, mir das anzugeben – danke!).

Dem Profi wäre das natürlich nicht passiert, das mit dem Ölauge, aber ich habs natürlich erst gesehen, als ich die Fotos am Sonntag Morgen angeschaut habe. Denn bei mir ist das oberste Ziel immer noch: Die Gäste kriegen ihr Essen heiss auf den Tisch! Ich darf mich also bloss ein paar Sekunden bemühen, ein gutes Bild zu schiessen. Und da kann es in der Aufregung schon mal zu diesen kleinen Amateur Patzern kommen. Spätestens beim Dessert könnte es dann allerdings auch am Alkohol liegen (aber das würden bloss böse Zungen behaupten) 😉 .

Der heimliche Star bei diesem Gericht ist die langsam in gepimptem Olivenöl gegarte Tomate – köstlich! Aber auch die Sauce verdient das Prädikat: Zum Reinsitzen 🙂

Zutaten:
für 4 Personen

Tomatenessenz
1 kg Tomaten
Salz und Pfeffer

Tomate
4 Kumato Tomaten
1,5 dl Olivenöl
2 Sardellenfilets
1 EL Kapern
0,5 dl Tomatenessenz
0,5 dl Hühnerbrühe

Sauce
2 dl Tomatenessenz
1 dl Weisswein (ich: Riesling), trocken
1,5 dl Hühnerbrühe
1 dl Vollrahm
40 gr Butter, eiskalt und in Stücken

Fisch
300 gr Kabeljaurückenfilet
Würzöl von den Tomaten

Zubereitung:

Tomatenessenz
1. am Vortag die Tomaten kleinschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Mulltuch auf einem Sieb über eine Schüssel legen und 24 h in den Kühlschrank stellen. Dabei läuft ein wasserklarer Saft aus, der intensiv nach Tomate riecht und schmeckt
2. die verbleibende Pulpe inklusive Kernen und Schalen in einen heissen Topf geben und 5 Minuten mit Vollgas kochen, dann zurückschalten und 45 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Wer mag darf auch Zweibeln und Knoblauch dazugeben, das muss aber nicht sein

Tomate
3. die Kumato Tomaten mit einem Zahnstocher etwa 20 mal einstechen und dann in ein Gefäss geben, wo sie gerade eben Platz finden
4. dazu kommen ein wenig Tomatenessenz, Sardellen, Kapern, Hühnerbrühe und dann auffüllen mit Olivenöl. Die Tomaten müssen nicht zwingend ganz bedeckt sein, allerdings müssen sie dann während dem Garen einmal gedreht werden
5. im auf 100° C vorgeheizten Ofen während 30 Minuten garziehen lassen
6. etwas auskühlen lassen, aus dem Öl nehmen und vorsichtig schälen (geht ganz leicht), vor dem Servieren im Ofen wieder heiss werden lassen

Sauce
7. den Weisswein auf ein Viertel einköcheln lassen, dann Tomatenessenz und Hühnerbrühe dazugeben und nochmals auf ein Viertel einkochen
8. jetzt den Rahm zugeben und nochmals aufkochen
9. die kalte Butter in Stückchen untermixen

Fisch
10. den Fisch in 4 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen
11. das mittlerweise frei gewordene Öl von der Tomate auf 100° C erhitzen
12. den Fisch ins Öl legen und im Ofen bei 100° C ca. 12 Minuten garen

Finish
Die Sauce aufschäumen, in tiefe, heisse Teller geben, den Fisch (abgetropft!) hineinsetzen, die Tomate dazu und mit roter Tomatensauce und Basilikum garnieren

Kabeljaurückenfilet in Tomatenessenz

Kabeljaurückenfilet in Tomatenessenz

From → Rezepte

13 Kommentare
  1. Mmmmm….mir fehlen die Worte 😉
    lg
    Reni

  2. Das werde ich auf jeden Fall nachkochen! Klingt fantastisch. Wie hast du die Sauce aufgeschäumt?
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva
    P.S.: Ich hab‘ auch welche gefunden… 😉

  3. turbohausfrau permalink

    Die Kumato Tomaten musste ich jetzt erst googeln. Die scheinen ja eine äußerst stabile Schale im Gegensatz zu anderen Paradeisern zu haben. Ob das mit anderen auch geht? Diese grenzgeniale Zubereitung lacht mich grad sehr an.

  4. Schönes Rezept, werde ich auch ausprobieren.

  5. Interessantes Rezept. Würde mich interessieren, ob das auch mit geschälten Tomaten geht.

  6. @Reni: Ist das ein gutes Zeichen? 😉
    @Eva: Zum Schluss nochmals ganz wenig Rahm und Butter zufügen und dann mit dem Stabmixer
    @Susi: Ja, diese Tomate haben die Schweizer erfunden 🙂 , allerdings hat mich S.yngenta da überrascht, aber immerhin ist es eine Kreuzung aus verschiedenen europäischen Sorten und keine Gen-veränderte Sorte
    @Kormoran: Das lohnt sich 🙂
    @Robert: So wie ich Dich kenne, bist Du bereits am Ausprobieren 😉

  7. Das ist eine großartige Idee. Eigentlich wollte ich ja mit der restlichen Tomatenessenz ein Risotto rühren, aber ich glaube, das Du mich umgedreht hast.
    Liebe Grüße vom Bodensee

  8. schnapp, schon hab ich das Rezept. Ich hab zwar keine Kumato-Tomaten, dafür werden bei mir ein paar tolle alte Sorten langsam reif. Ich freu mich schon drauf, wenn in das probieren werde!

  9. @Toettchen: Vielleicht ist es das Risiko wert 😉
    @Küchenschabe: Und ich freu mich auf das Echo aus Linz und tolle Bilder 🙂

  10. Das sieht super aus!!!
    LG
    AnDi

  11. Das gefällt mir ausgesprochen gut und trifft genau meinen Geschmack! Du hast es mal wieder auf deine unnachahmlich vortreffliche Art angerichtet – grosses Kompliment.

  12. Du weisst bestimmt, dass ich für Tomaten stets zu haben bin?
    Danke, dass du diese Zubereitung für uns erfragt hast!
    Dass die rote Tomatensauce aus Pulpe, Schalen & Co. noch ein Sieb passieren muss, ist hoffentlich allen klar.

  13. @AnDi: Ich danke Euch 🙂
    @Sabine: … hach … schmelz … 🙂
    @FEL!X: Man lernt nie aus 😉 – ja das hoffe ich auch!

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