Kabeljau in Tomatenessenz

Die Tomate ist … mmmh!

Von der Tomate im Fischgang im Seven Swans in Frankfurt waren wir so beeindruckt, da mussten wir nachfragen, wie das gemacht wird (und der Koch war so nett, mir das anzugeben – danke!).

Dem Profi wäre das natürlich nicht passiert, das mit dem Ölauge, aber ich habs natürlich erst gesehen, als ich die Fotos am Sonntag Morgen angeschaut habe. Denn bei mir ist das oberste Ziel immer noch: Die Gäste kriegen ihr Essen heiss auf den Tisch! Ich darf mich also bloss ein paar Sekunden bemühen, ein gutes Bild zu schiessen. Und da kann es in der Aufregung schon mal zu diesen kleinen Amateur Patzern kommen. Spätestens beim Dessert könnte es dann allerdings auch am Alkohol liegen (aber das würden bloss böse Zungen behaupten) 😉 .

Der heimliche Star bei diesem Gericht ist die langsam in gepimptem Olivenöl gegarte Tomate – köstlich! Aber auch die Sauce verdient das Prädikat: Zum Reinsitzen 🙂

Zutaten:
für 4 Personen

Tomatenessenz
1 kg Tomaten
Salz und Pfeffer

Tomate
4 Kumato Tomaten
1,5 dl Olivenöl
2 Sardellenfilets
1 EL Kapern
0,5 dl Tomatenessenz
0,5 dl Hühnerbrühe

Sauce
2 dl Tomatenessenz
1 dl Weisswein (ich: Riesling), trocken
1,5 dl Hühnerbrühe
1 dl Vollrahm
40 gr Butter, eiskalt und in Stücken

Fisch
300 gr Kabeljaurückenfilet
Würzöl von den Tomaten

Zubereitung:

Tomatenessenz
1. am Vortag die Tomaten kleinschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, in ein Mulltuch auf einem Sieb über eine Schüssel legen und 24 h in den Kühlschrank stellen. Dabei läuft ein wasserklarer Saft aus, der intensiv nach Tomate riecht und schmeckt
2. die verbleibende Pulpe inklusive Kernen und Schalen in einen heissen Topf geben und 5 Minuten mit Vollgas kochen, dann zurückschalten und 45 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Wer mag darf auch Zweibeln und Knoblauch dazugeben, das muss aber nicht sein

Tomate
3. die Kumato Tomaten mit einem Zahnstocher etwa 20 mal einstechen und dann in ein Gefäss geben, wo sie gerade eben Platz finden
4. dazu kommen ein wenig Tomatenessenz, Sardellen, Kapern, Hühnerbrühe und dann auffüllen mit Olivenöl. Die Tomaten müssen nicht zwingend ganz bedeckt sein, allerdings müssen sie dann während dem Garen einmal gedreht werden
5. im auf 100° C vorgeheizten Ofen während 30 Minuten garziehen lassen
6. etwas auskühlen lassen, aus dem Öl nehmen und vorsichtig schälen (geht ganz leicht), vor dem Servieren im Ofen wieder heiss werden lassen

Sauce
7. den Weisswein auf ein Viertel einköcheln lassen, dann Tomatenessenz und Hühnerbrühe dazugeben und nochmals auf ein Viertel einkochen
8. jetzt den Rahm zugeben und nochmals aufkochen
9. die kalte Butter in Stückchen untermixen

Fisch
10. den Fisch in 4 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen
11. das mittlerweise frei gewordene Öl von der Tomate auf 100° C erhitzen
12. den Fisch ins Öl legen und im Ofen bei 100° C ca. 12 Minuten garen

Finish
Die Sauce aufschäumen, in tiefe, heisse Teller geben, den Fisch (abgetropft!) hineinsetzen, die Tomate dazu und mit roter Tomatensauce und Basilikum garnieren

Kabeljaurückenfilet in Tomatenessenz