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Steinbutt mit Zitronengras Reduktion und Zitronen Püree

29. August 2014

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Die einen lassen sich bei Madame Pic inspirieren, ich habe mir mal eine Idee auf dem Blog des grossen Meisters in Crissier geholt. Natürlich schafft ein Ein-Mann-Amateur das Anrichten von 4 Tellern nicht ganz so effizient wie das wünschenswert wäre, insbesondere wenn man gerne warm isst 🙂

Monsieur Violier verwendet eingemachte Zitronen für sein Zitronen Püree. Ich wüsste zwar dank Eline wie das ginge, habe mich aber noch nicht daran gewagt. Ich habe den Sellerie mit pürierten Zitronenzesten, sowie ganz wenig Kurkuma und etwas Zitronensaft ergänzt. Das ergab ein wunderbares Zitronen Püree.

Die zweite Änderung betrifft die Sauce. Ich weiss nicht, was ich falsch gemacht habe, aber die Basis hat mir nach dem Einreduzieren überhaupt nicht geschmeckt. Ich gab einen Esslöffel sweet Thai Chili Sauce und etwas Fischsauce dazu … jetzt schmeckts.

Zutaten:
für 4 Personen

Fisch
300 gr Steinbutt Filet (ohne Haut)
1 cl Olivenöl
50 gr Butter
1 Limette
1 Zitrone
1 Orange
1 Schalotte, fein geschnitten
5 gr Thymianblüten (ich: weggelassen)
Fleur de sel
wenig Pfeffer aus der Mühle

Zitronengras Reduktion
1 dl Orangensaft
2,5 dl Fischfond
0,3 dl weissen Porto
5 gr Ingwer, geraffelt
2 Stängel Zitronengras, gehackt
0,5 dl Erdnussöl
1 dl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zitronensaft, Tabasco

Zitronenpüree
100 gr Knollensellerie, in Würfeln
1 eingelegte Zitrone, gehackt
2,5 dl Wasser
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zitronengras Reduktion:
1. Orangensaft, Fischfond, Porto, Ingwer und Zitronengras zusammen auf 1,5 dl einkochen
2. durch ein Haarsieb abseihen
3. mit den Ölen aufmontieren und mit ein paar Tropfen Zitronensaft, sowie Salz, Pfeffer und wenig Tabasco abschmecken

Zitronen Püree
1. alle Zutaten etwa 20 Minuten köcheln lassen, falls nötig noch ein wenig mehr Wasser zugeben
2. mit einem Mixer gut mixen und durch ein Sieb passieren, die Masse sollte leicht dicklich sein

Fisch
1. den Fisch in 4 gleiche Stücke schneiden
2. in einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen, Schalotte, Thymian und die Zesten beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen
3. den Fisch hineingeben und beidseitig bei mittlerer Hitze je 2 Minuten braten, dabei immer wieder mit der heissen Butter begiessen (perfekte Innentemperatur 35° C)
4. den Fisch etwas abtropfen lassen, mit Fleur de Sel und wenig Pfeffer würzen
5. im letzten Moment etwas Limetten Zeste darüberraspeln und mit einem Tropfen Olivenöl abschliessen

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From → Rezepte

6 Kommentare
  1. Jaja, wer kenn das One-Man-Show-Anrichten nicht? 😉 Sieht aber sehr hübsch aus! Ich hoffe, die Teller waren auch noch halbwegs warm 🙂

  2. Das ist elegant angerichtet und vor allem sehr lecker. Na ja, Steinbutt, da weiß man, was man hat.
    Liebe Grüße vom Bodensee
    Gerd

  3. Wo beziehst Du den teuren Fisch ? Das Rezept habe ich mir auch gespeichert, aber mangels Fisch ist es wieder in Vergessenheit geraten.

  4. Steinbutt allerorten. 😉 Ich bin dann mal zum Markt.
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  5. @Marco: War alles im gelben Bereich 😉
    @Toettchen: Nicht so elegant, wie das Original … aber immerhin
    @Robert: Na beim Fischhändler meines Vertrauens natürlich 😉
    @Eva: Nach Violier hätte es ein Glattbutt sein sollen, aber Butt ist Butt … oder nicht? 😉

  6. turbohausfrau permalink

    Besonders das Zitronenpüree hat es mir angetan, aber: Tatsächlich eine ganze eingelegte Zitrone? Mitsamt Innenleben?

    Ich nehm immer eine halbe und da nur die Schale, wenn ich ein Hauptgericht für 2 Personen aromatisiere – aber nicht Menüportionen gerechnet.

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