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Dashi

23. April 2015

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Dashi, die japanische Brühe aus Kombu und Fischflocken ist DIE wichtigste Zutat in der japanischen Küche – Punkt!

Diese leichte Brühe aus Kombu (Seetang) und Bonito-Flocken ist ganz hell und hat einen sehr hohen Gehalt an natürlichem MonoSodiumGlutamat (Umami, dem 5. Geschmack nebst süss, salzig, bitter und sauer). Mit diesem natürlichen Geschmacksverstärker werden die Aromen der anderen Beilagen hervorgehoben und Verwendung findet diese Dashi Version (Ichiban) vor allem in Suppen.

Eine schöne Anleitung gibt es hier (in englisch).

Kombu Algen habe ich im Asialaden an der Feldstrasse 24 (Zürich) gefunden und die Bonitoflocken bei meiner Japanquelle Shinwazen.

_DSC1547Zutaten:

ein Stück Kombu (10 gr)
eine Handvoll Bonito Flocken (20 gr)
1 Liter Wasser

ausserdem
Sojasauce
Salz
Mirin

damit habe ich dann diese Suppe hier gewürzt und mit Udon Nudeln, Pouletfleisch, Shitake Pilzen, Sojabohnensprossen, Ingwer und Frühlingszwiebeln ergänzt. Und diese Suppe hat hervorragend geschmeckt.

Zubereitung:

1. das Algenstück in frisches Wasser legen und langsam erhitzen und dann nur leicht köcheln lassen
2. wenn das Algenstück weich ist, hat es den Geschmack ans Wasser abgegeben
3. die Bonito-Flocken zufügen, aufkochen und die Hitze sofort ausschalten
4. die Dashi (-Brühe) ist fertig, wenn die Bonito-Flocken zu Boden gesunken sind
5. durch sehr feines Sieb (oder durch ein Mull Tuch) giessen, die Flocken dabei nicht auspressen

Jetzt haben wir Ichiban Dashi, quasi die beste Variante.

Die Fischflocken und Kombu können nochmals verwendet werden, um Niban (zweite) Dashi herzustellen. Diese Brühe ist dann nicht mehr so klar und wird vorzugsweise zum Schmoren verwendet.

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From → Rezepte

6 Kommentare
  1. Die Seele der japanischen Küche! Danke für das Rezept hier. Kommt gerade recht. Ich habe mir zum Ziel gesetzt, mich in den wärmeren Sommermonaten wiedermal etwas vertiefter mit der japanischen Kochkultur auseinander zu setzen…

  2. So mache ich es auch, allerdings musste ich mir die Bonitoflocken direkt importieren lassen. 😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  3. @Marco: Japanisch essen – garantiert schmackhaft 🙂
    @Eva: Was die Sabine nicht alles über Hamburg weiss 😉

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  1. Yuzu Miso Suppe mit Dorsch royal und Broccoli | lieberlecker
  2. Kombu Snack | lieberlecker

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