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Gitzi Ragout mit Spargeln und Morcheln

13. Mai 2015

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Ohne Gitzi, Spargel und Morchel ist’s nicht Frühling. Das ist keine Regel, das ist einfach mein subjektives Empfinden.

So langsam zur Regel werden aber meine Besuche am Stand der Fiechter Schwestern freitags an ihrem Marktstand am Helvetiaplatz. Die Schwestern Hanna, Mirjam und Lisa Fiechter aus Volketswil sind Spezialistinnen für Geflügel. Die Auswahl an feinem Federvieh (hier gibt es noch Suppenhuhn!) ist beeindruckend. Sie bieten aber auch Fleisch vom Chianina-Rind, der grössten Rasse der Welt und ältesten Italiens, Lamm aus Sisteron und Pata-Negra-Schwein aus Spanien. Oder eben Gitzi 🙂

Die restlichen Frühlingszutaten findet man natürlich ebenfalls am Markt, aber bei anderen Ständen.

Zutaten:
Hauptspeise für 4 Personen

1,3 kg Gitzi (ich: Rücken, Hals, Querrippe)
500 gr Spargeln, weiss und grün, gerüstet
100 gr frische Morcheln
den letzten Rest von meinen Fave
2 dl Rahm
3 dl Kalbsfond
Salz
Pfeffer
2 Karotten
1/2 Sellerieknolle
ein Zweig Rosmarin
ein paar Pfefferkörner
ein Lorbeerblatt
1 dl Weisswein

Zubereitung:

1. das Fleisch falls nötig trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heisser Bratbutter in einem ofenfesten Topf (Bräter) auf allen Seiten anbraten
2. den Ofen auf 140° C vorheizen
3. wenn das Fleisch allseitig schön gebräunt ist, aus der Butter heben und kleingewürfelte Karotten, Sellerie, Rosmarin, Pfefferkörner und Lorbeer dazugeben und nach 2 Minuten rührbraten mit 1 dl Weisswein ablöschen
4. das Fleisch zurück in den Topf geben und zugedeckt im Ofen 45 Minuten schmoren
5. in der Zwischenzeit 2 dl Kalbsfond auf 1/4 einkochen lassen
6. dann das Fleisch herausheben und warmstellen (z.B. im ausgeschalteten Ofen)
7. die verbleibende Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und zusammen mit 1 dl Kalbsfond und 2 dl Rahm auf die Hälfte einkochen
8. die Spargeln in Stücke schneiden und in einer genügend grossen Bratpfanne braten, ab und zu umrühren. Weil die Weissen etwas länger brauchen, mit diesen beginnen und die grünen erst nach etwa 5 Minuten beifügen
9. die Fleischstücke noch kurz in der Sauce ziehen lassen, die Fave dazugeben
10. alles auf heissen Tellern anrichten und das Fleisch noch mit dem sehr einreduzierten, sirupartigen Kalbsfond beträufeln

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From → Rezepte

4 Kommentare
  1. Hehe… am Freitag will ich auch wieder hin. Letztes Mal hat mich der Schweizer Wasserbüffel angelächelt… mal schauen, ob es den wieder gibt 😉 Gitzi gab es bei mir kürzlich an Ostern. Ich habe eine grosse Schwäche für das schmackhafte Fleisch! Leider waren damals die Spargeln noch nicht nach… Happy Auffahrt wünsch ich dir!

  2. ingahahnel permalink

    Wieder etwas gelernt! „Gitzi“ den Begriff gibt es hier im Schwabenländle gar nicht.
    Die Art der Zubereitung, Gott sei Dank, schon. Ich arbeite auch sehr gerne mit dem Ofen und genieße die Einfachheit dabei.
    Gerade darf ich auch mit frischem Lorbeer spielen, der gibt noch mal ein anderes Aroma! Danke!

  3. Ach es war nur eine schweizerische Ziege. Ein Steinbock oder eine Gams wäre mal eine Alternative.

  4. @Marco: Dafür sind wir jetzt voll in der Spargelsaison (wenn sie nicht ersoffen sind)!
    @ingahahnel: Blogs lesen bildet 😉
    @Tom: Ich werde im Herbst mal enen Jäger anbaggern …

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