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Rotbarsch-Rücken in Basilikum Tomaten Jus

30. Juli 2015

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Rotbarsch Rücken hatte ich noch nie bei meinem Fischhändler gesehen, aber als ich nach etwas sehr frischem fragte und er ohne zu zögern auf diese schönen weissen Stücke zeigte, war der Entscheid schnell gefällt. So ein fettarmer Fisch mit einer stark reduzierten Sauce, die einen Hauch Tomate mitbringt ohne rot zu werden sein, das schien mir als Vorspeise für ein „Ladies Dinner“ ganz geeignet.

Die Teller wurden zwar nicht ausgeleckt, aber die Saucenlöffel wurden von allen genutzt 😉 – die Sauce ist zum reinsitzen!

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

Fisch
4 Stückchen Rotbarsch Rücken (je ca. 60-80 gr)
Salz und Pfeffer
etwas Butter und Olivenöl

Sauce
500 gr reife Tomaten
3 dl Hühnerfond
1 Bund Basilikum
ev. 30 gr Butter (kalt, in Stücken)
Salz und Pfeffer

konfierte Tomätchen

Zubereitung:

Sauce
1. am Vorabend die Tomaten grob hacken und zusammen mit zwei oder drei Basilikum Blättern, sowie etwas Salz und Pfeffer im Mixer kurz kleinhacken
2. diese Masse dann in einem Passiertuch in ein Sieb geben und auf eine Schüssel in den Kühlschrank stellen. Über Nacht stehen lassen, dabei wird ein praktisch farbloser Saft in die Schüssel tropfen und am Ende bleibt etwa 1 dl von diesem Tomatensaft, der sehr tomatig schmeckt, aber nicht danach aussieht. WICHTIG: Die Masse darf nicht ausgepresst werden! Dafür kann der Rest in einer Pfanne geköchelt und anschliessend durch ein Sieb passiert werden (um Schale und Kernen zu entfernen – das ergibt immer noch eine schöne Tomatensauce, die anderweitig Verwendung findet)
3. den restlichen Basilikum feinst hacken
4. das Tomatenwasser zusammen mit dem Fond auf 1 dl einkochen und abschmecken, anschliessend die Butter unterrühren (falls überhaupt nötig) und den Basilikum dazugeben, warmhalten (nicht mehr kochen!) und vor dem Servieren nochmals kurz aufmixen

Fisch
1. die Fischstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern und in der heissen Butter/Olivenöl Mischung beidseitig auf den Punkt braten
2. wenn der Fisch innen noch glasig ist vom Feuer nehmen und noch etwas durchziehen lassen
3. die Fischstücke in vorgewärmte Teller heben und mit der Sauce übergiessen, mit ein paar konfierten Tomätchen garnieren

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From → Rezepte

4 Kommentare
  1. Grandios! Aber das hätten die Ladies sicher auch nicht anders erwartet. 😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  2. turbohausfrau permalink

    Ein damenwürdiger Teller ist dir da gelungen!
    Kann man dich als Koch ausleihen? 😉

  3. @Eva: Soviele Ladies an einem Tisch da werde sogar ich nervös 😉
    @Susi: also käuflich wäre ich eigentlich schon … siehe hier … zwinker

Trackbacks & Pingbacks

  1. Six Ladies and a barefoot chef | lieberlecker

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