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Parmigiana di melanzane 2.0

28. Oktober 2015

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„Es fängt mit dem Schneiden der Aubergine an. Scheiben von 8 mm sind zu dünn, 12 mm sind zu dick. Ein Zentimeter ist für das Kaugefühl genau richtig.

Bei mir wandern die Scheiben ohne Salz und ohne Öl in den 240 Grad heissen Ofen. Nebeneinander auf Backpapier liegend. Jetzt müssen wir weniger auf die Zeit schauen, als vielmehr durch das Ofenfenster gucken. Denn wenn die Oberfläche der Auberginenscheiben leicht gebräunt ist, wenden wir sie und lassen sie auf der anderen Seite bräunen.

Der Duft gibt auch sicheres Geleit. Wir wollen milde, nussige Röstaromen und Auberginenduft riechen.

Dann nehmen wir sie heraus und lassen sie auskühlen. Sie sehen jetzt ein wenig aus wie getrocknete Pilze. Sie sind kompakt, innen weich, aussen fest und sie sind kein bisschen ölig. Was total super ist. Ich bin nämlich kein Fan von gebratener und im Ei gewendeter Aubergine für Parmigiana. Ist mir zu mastig.

In der Zwischenzeit wird ein simpler Sugo aufgesetzt.

Knoblauch im Olivenöl sanft erhitzen. Passierte Tomaten dazu. Deckel drauf. 30 Minuten köcheln. Danach generös salzen und moderat pfeffern. Frisch geschnittene Petersilie dazugeben, fertig.

Jetzt geht es ans Schichten. Etwas Olivenöl auf dem Boden einer runden Gratinform verteilen. Eine erste Auberginenscheibe darauf legen. Sugo darauf verteilen. Hallo, darauf verteilen – nicht ertränken. Dann eine hauchdünne Schicht Paniermehl darüberstreuen. Eine ebenso dünne Schicht Parmesan darüber reiben. Und schliesslich ein paar Streifen Mozzarella darauf setzen (nicht die ganze Fläche damit bedecken).

So weiterfahren, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. Bei mir waren es acht Schichten. Zum Schluss mit Sugo, Paniermehl und Parmesan und Petersilie überdecken. Keine Mozzarella.

Im Ofen bei relativ niedrigen 160 Grad backen, bis die ideale Kernschmelze erreicht ist. Auch das kann man von blossem Auge beurteilen: Die Schichten fallen ineinander, sind aber noch einzeln sichtbar. Die Mozzarella ist weich, läuft nicht davon und ist nicht hart oder trocken. Und der Sugo wird blödsinnig cremig. Durch und durch eins mit der nussigen Cremigkeit der Auberginen verbunden. Traumhaft.

Jetzt kommt die dritte Kerntemperatur-Kontrolle: Man darf die Parmigiana auf keinen Fall heiss anschneiden und essen. Grober Schnitzer!

Ruhen lassen und warten bis das Innere lauwarm ist. So geniesst man den vollen Geschmack. Ausgewogen, aromatisch, orgiastisch.“

So schön und Food-Porn-mässig kann nur einer ein Rezept schreiben, also habe ich Claudio’s Rezept gleich im Original übernommen – Danke Claudio😀 wirklich grossartig!

Wie uns die Basler Version 1 geschmeckt hat, könnt ihr hier nachlesen!🙂

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From → Rezepte

12 Kommentare
  1. Sieht sehr lecker aus und das Rezept ist wirklich einmalig geschrieben!

  2. Selten eine so wunderbare Parmigiana gesehen. Du hast schon optisch alles herausgeholt, und das die schmeckt, versteht sich von selbst!
    Saluti Ariane

  3. Dem ist nichts hinzuzufügen.😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. Ja, genau so werden Auberginen auch bei mir gebraten. Nichts wird vorher gesalzen (welch ein Unfug!) und auch keine dieser fetttriefenden Dinger produziert. Dann entsteht eine solche Köstlichkeit wie bei dir hier gezeigt.

  5. Ich liebe Parmigiana🙂

  6. @Lena: … und macht glücklich – echt!😀
    @Ariane: Dein Lob aus Rom ist wie ein Ritterschlag🙂
    @Eva: … ecco … (und wie ein Italiener mit der Schulter zucken) …😉
    @Sabine: Du, so schlimm war jetzt Robert’s Variante auch wieder nicht😉
    @Zorica: Du auch? Wer nicht?😉

    • Roberts Variante? Ja, jetzt habe ich mir deinen Link wieder angeschaut. Also, wenn Robert etwas kocht, kann es NICHT schlecht sein, das würde ich sogar mit viiiel Öl verspeisen😉

  7. Spätestens beim Beschrieb vom Sugo ansetzen, war mir irgendwie, als ob ich das scho mal irgendwo gelesen hätte😉 Auberginen werden bei mir allerdings vorab gesalzen, da mache ich keine Ausnahme…

  8. die Idee mit den gerösteten Auberginen gefällt mir, wird nachgemacht.

  9. @Marco: Gib Dir en Schupf😉 und probier was Neues (so wie die letzten Monate)!
    @foodfreak: Wenn Du es nachkochst, würde ich mich über eine Rückmeldung freuen … hihihi😉

    • so, hab das heute nachgeahmt, mit Mandeln statt Semmelbröseln, da ich es glutenfrei haben wollte. Die Textur der Aubergine ist interessant, mir aber zu fest (vielleicht war ich auch zu sparsam mit dem Sugo), Ganz lecker, aber ich habe schon Parmigiana gegessen, die ich lieber mochte. Dennoch eine schöne Anregung.

  10. Großartig liest sich das, ich sollte doch endlich auch mal an dieses Gericht gehen. Hoffentlich fällt es mir wieder ein wenn die nächsten Auberginen da liegen… neulich in der Türkei, da sah ich so ganz wunderbare auf dem Markt, solche kriegt man hier nie zu Gesicht. Nur waren die Mitnahme-Möglichkeiten begrenzt.

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