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Kung Pao Chicken

13. Januar 2016

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Benannt nach dem Titel eines ehemaligen Gouverneurs der Provinz Szechuan (oder Sichuan), denn Kung Pao war anscheinend ein Palast Wächter. Der Begriff störte dann während der Kulturrevolution die „Sittenwächter“ so sehr, dass ein neuer Name gesucht wurde. „Schnell gebratene Hühnerwürfel“ (Hongbao Jiding) oder „Hühnerwürfel mit gebratenen Chilis“ (Hula Jiding) war dann genehm, bis das Gericht unter Deng Xiao Ping seinen ursprünglichen Namen zurück erhielt.

Ich will über solchen Unsinn aber nicht allzu viele Worte verlieren, denn viel wichtiger ist die Rolle des Szechuan Pfeffers in diesem Gericht.

Dass dieser nicht scharf ist, sondern bloss einen leicht betäubenden Effekt auf Zunge und Gaumen hat, habe ich ja hier schon detailliert beschrieben. Das Kribbeln ist nicht unangenehm und erinnert mich an Kava, einem Drink mit Zungen und Lippen betäubendem Effekt in Fidschi.

Szechuanpfeffer ist eigentlich gar kein Pfeffer, sondern ein Rautengewächs. Ursprünglich aus Zentralchina, deshalb der Name, wird er heute im ganzen asiatischen Raum angebaut. Als Gewürz wird nur die vom Samen befreite, rötlich braune Kapsel verwendet.

Zutaten:
für 4 Personen

Huhn
500 gr Hühnerbrustfilet (ich: Sot l’y laisse)
2 TL Sojasauce
2 TL Shaoxing-Wein, ersatzweise Sherry
1 TL Maisstärke

Sauce
1 EL Chinkiang-Essig (schwarzer chinesischer Essig)
2 TL Zucker
1 EL (Szechuan) Chili Bean Paste (toban djan)
1 1/2 EL Shaoxing-Wein, ersatzweise Sherry
1 1/2 EL Sojasauce
2 TL Maisstärke

sowie
3 EL Erdnussöl
2 EL Szechuanpfeffer
3 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll Erdnüsse, geröstet
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 cm frischer Ingwer, fein gehackt
12 getrocknete rote asiatische Chilischoten, lang (ich: 3)
1 dicke Lauchstange, nur das Weiße und Hellgrüne

Zubereitung:

1. das Huhn in stäbchengerechte Streifen schneiden
2. Sojasauce, Shaoxing und Stärke glattrühren, mit dem Huhn gründlich vermischen und mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden kalt stellen und marinieren lassen
3. alle Zutaten für die Sauce gut miteinander verrühren
4. die Szechuanpfeffersamen in einer trockenen Pfanne anrösten, bis sie deutlich duften. Abkühlen lassen, möglichst viele der kleinen schwarzen festen Kerne heraussortieren und wegwerfen
5. die Chilischoten mit einer Schere längs aufschneiden oder durchschneiden, die Kerne herausschütteln und wegwerfen (da steckt die extreme Schärfe drin)
6. das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Chilischoten und die Hälfte vom Szechuanpfeffer hineingeben. Kurz und heiss braten, 15 Sekunden bis 1 Minute. In ein hitzebeständiges Gefäss abseihen. Die Chilischoten herauspicken, die werden später noch verwendet, den Szechuanpfeffer aus dem Öl wegwerfen
7. das Grüne der Frühlinszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die zweite Hälfte vom Szechuanpfeffer in einem Mörser zerreiben, mit dem Frühlingszwiebelgrün mischen und beiseite stellen
8. das Hellgrüne und Weisse der Frühlingszwiebeln fein hacken, mit Ingwer und Knoblauch mischen, beiseite stellen
9. das Lauchstück halbieren, gründlich abspülen, in etwa 1/2 cm dicke Halbringe schneiden
10. das Huhn auf Zimmertemperatur bringen. In 4 Portionen mit jeweils etwas (ungefähr 1 EL) von dem Öl im Wok rundherum anbraten und herausnehmen (es darf bzw. soll innen noch leicht rosa sein)
11. nun den Lauch in den Wok geben und braten, bis er sichtbare Röstspuren bekommt. Huhn, die Erdnüsse, die gerösteten Chilis und den Rest des Bratöls hinzufügen, kurz rührbraten, die Knoblauch-Ingwer-Mischung einrühren und 20 Sekunden mitbraten
12. die Sauce einrühren, alles gründlich umwenden, bis das Huhn von der Sauce überzogen ist
13. das Frühlingszwiebelgrün mit dem Szechuanpfeffer unterheben und servieren

nach einem Rezept bei Serious Eats, bzw. Foodfreak

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From → Rezepte

9 Kommentare
  1. Eins meiner Lieblingsessen, das habe ich schon viel zu lange nicht mehr gemacht. Ich kenne es übrigens teilweise noch mit Möhren und/oder Gurkenwürfeln drin, aber da hat wohl jeder Haushalt sein eigenes Rezept🙂 Liebe Grüße, Tring

  2. Jetzt hab ich doch meinen Sichuanpfeffer kosten müssen, weil du letztens geschrieben hast, er sei nicht scharf, und es stimmt: Ich habe den immer in Kombination mit Chili oder scharfer Bohnenpaste verwendet und hätte nicht sagen können, woher die Schärfe genau kommt. Nach dem Kosten weiß ich, meiner ist schon scharf, aber wirklich nicht arg. Aber laut Herrn Katzer mit seiner genialen Gewürzseite weiß ich nun, dass es viele verschiedene Arten davon gibt, daher haben wir wahrscheinlich einfach unterschiedliche.
    Dieses Hendl ist eines meiner asiatischen Lieblingsgerichte!

  3. Eline permalink

    Schön, ich mag Geschichten rund um köstliche Gerichte! Mein (roter) Sechuanpfeffer ist schon scharf. Das hängt wirklich von der Sorte ab. Und man muss aufpassen, dass er nicht überlagert ist, weil die ätherischen Öle schnell ranzig werden. Und es gibt ihn ohne die sandigen Körnchen zu kaufen, ist natürlich etwas teurer, aber das zahlt sich aus. Ich habe meinen Szechuanpfeffer, wie andere „fette“ Gewürze auch, in einem guten Gewürzschneider, um ihn möglichst fein zu zerkleinern.

  4. @Tring: Ja, da darf man bestimmt flexibel sein🙂
    @Susi: Ah, wieder etwas gelernt – danke!
    @Eline: Die Überlagerungsgefahr ist da (leider) und ein Gewürzschneider kommt sofort auf meine Wunschliste😉

    • Vorsicht, wenn man anfängt mit den Gewürzschneidern, gbt es keine Hemmungen mehr für Liebhaber von Pfeffersorten und leicht öligen Gewürzen. ich habe inzwischen schon mindestens acht! ich empfehle WMF mit stabil hineingeschraubtem Glasbehälter, weil AdHoc einen nicht allzu fest sitzenden Deckel hat, den man beim Benutzen des Schneiders leicht abhebt und dann verstreut man das Gewürz.

  5. Abendessen gerettet! Danke.🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  6. Wie sieht es auch – Curry gegen Kung pao?
    Ansonsten muss ich wohl selbst ran, habe sogar alles im Haus😀
    Ach und Erdnüsse – damit hat man mich ja immer gleich…

  7. Love it! Dieser Klassiker ist kürzlich in Chengdu beinahe täglich auf meinem Menuplan gestanden🙂 Erstaunlicherweise auch oft mit Gurkenwürfeln, wie das Tring schon schrieb! Ich werde heute Abend jedenfalls gleich mal deine Variante hier derjenigen, welche ich vor Ort aufgeschnappt habe, vergleichen😉 Happy Weekend und en Guete!

  8. @Eva: Darüber bin ich sehr froh😉
    @Sandra: Irgendwelche Nüsse im asiatischen Essen und ich bin auch glaich Feuer und Flamme🙂
    @Marco: Mein Neid um Deine Schlemmerreise ist immer noch gross🙂

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