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Ente à l’orange

26. Januar 2016

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Seit Jahren möchte ich einmal eine ganze Ente braten … nun hat es doch wieder nicht geklappt!

Denn erstens ist mein Mut erst knapp vor dem entscheidenden Schritt und zweitens habe ich gerade kürzlich von einem Freund aus New York dieses Rezept für Ente à l’orange bekommen. Und von rosa gebratener Brust in Kombination mit in Schmalz geschmorten Schenkeln habe ich eben auch schon lange geträumt.

Bei Fiechter’s (where else?) war alles vorhanden, Ribelmais Entenbrust, Entenschenkel und Gänseschmalz – perfekt!

Erwin’s Rezept, im Original aus food&wine habe ich nur marginal geändert. Zucker anstelle von 5 EL Honig, Orangenblütenwasser weggelassen und mit Orangenabrieb ersetzt und das Ras al Hanout Gewürz hatte ich in gekaufter Version vorrätig – alles nicht tragisch (hoffe ich)🙂

Aber mit Erwin’s Kommentar zum Rezept, „outstanding“, bin ich zu 100 % einverstanden. Mir hat es vor allem der Entenschlegel angetan. Butterzartes Fleisch unter krachend knackiger Haut … und natürlich wieder mal ein Sösschen zum reinsitzen😉

Noch was zum Wein: Es gibt besseres für weniger Geld (aber das habe ich ja zum Glück im letzten Jahrtausend ausgegeben😉 )!

Zutaten:
für 4 Personen

Sauce
3 EL Zucker
2 dl Orangensaft, frisch
2 dl Hühnerfond
1/2 dl Apfelessig
1 EL Orangen Abrieb
1 EL Ras el Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
2 EL Butter
Salz und Pfeffer

4 Entenkeulen
2 Enten Brüste

Zubereitung:

Entenbrust
1. am Vortag die Entenbrust unbedeckt in den Kühlschrank legen, mit der Fettschicht nach oben. Die Haut soll so etwas antrocken, damit sie so richtig knusprig wird beim Braten
2. die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen
3. die Entenbrüste mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Das Fett unter der Haut sollte praktisch vollständig ausgelaufen sein und die Haut wunderbar knusprig
4. umdrehen und nochmals 2 Minuten weiterbraten
5. herausnehmen und an der Wärme 5 Minuten stehen lassen – erst dann aufschneiden

Entenkeule
1. ebenfalls am Vortag die Entenkeulen Zimmertemperatur annehmen lassen und dann gut salzen
2. möglichst satt in eine Form legen und mit Gänseschmalz vollständig bedecken
3. im auf 135° C vorgeheizten Ofen etwa eineinhalb Stunden sanft schmoren
4. zum Schluss den Grill einschalten und die Haut knusprig grillieren (ca. 5 Minuten, gut überwachen)
5. am nächsten Tag einfach aufwärmen

Sauce
1. den Zucker in einer Pfanne schmelzen und karamelliesieren lassen (bis ein feiner Schaum die Oberfläche überzieht), dann Orangensaft, Brühe, Essig, Orangenabrieb und Ras el Hanout Gewürz beifügen – wiederaufkochen und auf die Hälfte einreduzieren
2. neben dem Herd die Butter in kleinen Stücken unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten

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From → Rezepte

7 Kommentare
  1. Antonia permalink

    Danke für den Schub mich an die Ente zu wagen, wenn auch nicht von Fiechters:-/ Vorallem das Sösschen zum reinsitzen finde ich unwiderstehlich !!! Aber ich frage mich ob die knusprig gebackenen Keulen nach dem Aufwärmen noch knusprig sein können. Werde mal mit dem Brüstchen beginnen….
    buona giornata 😊

  2. Vor einiger Zeit hab ich eine normale, ganze Barbarieente zubereitet. Sie sah toll aus und war auch richtig zart. Was ich nicht bemerkt hatte : jemand -nicht ich !- hatte wohl die Talgdrüse am Bürzel angeschnitten, worauf das Entenfleisch einen wirklich unangenehmen tranigen Geschmack hatte. Ungeniessbar ! Das war meine einzige Érfahrung mit ganzer Ente und bleibt es auch… Dein feines Rezept werde ich mit Sicherheit nachkochen, da ich Ente einfach unglaublich gern esse. Viele Grüsse von Anja

  3. Uuuh Gänseschmalz🙂 Love it! Bei mir gibt’s kurz vor Weihnachten für die Jungs jeweils eine 4-5 kg Weidegans. Ein Heidenaufwand, welcher mehrtägige Vorbereitungsarbeit einschliesst. Aber man macht’s ja gerne für die Gäste gell😉 Aaaaber, das Ganze dann auch noch rechtzeitig ansprechend zu fotografieren, um es auf den Blog zu stellen – forget it! Zum Dank aber bleibt jeweils fast ein Liter purstes Gänsefett übrig, welches aus dem Vogel geflossen ist. Für mich das reinste Gold! Ich bring dir ansonsten nächstes Jahr gerne ein Gläschen vorbei😉 Entenschlegl aber habe ich noch nie gemacht. Bin aber am Freitag auch bei Fiechters… who knows…🙂

  4. hi,

    bin gerade auf deinen Blog durch die liebe Anna C. gekommen,
    wow, Ente, bin begeistert, hab ich noch nie gemacht aber die Bilder sehen so toll aus,
    da knurrt mir schon der Magen🙂

    lg netzchen

  5. @Antonia: Du könntest Recht haben. Wenn Du die Keulen am gleichen Tag machst und sie frisch zubereitest, bzw. den Schritt 4 als Aufwärmen – dann kracht’s richtig🙂
    @Anja: Los Anja, Du kannst das🙂 So ein kleines Bürzel kann Dich nicht aufhalten!
    @Marco: 1 ganzer Litter Gänseschmalz – Wahnsinn! Falls Du ein nein danke erwartest – ebfalls „forget it“😉
    @netzchen: Wer ein Huhn machen kann, der schafft auch ne Ente🙂

  6. sigi permalink

    Danke für delikates Rezept, leider zu spät (oder früh), wird für WINTER 2016 gemarkert (wie gerne hätte ich diese Entleinteile zu / an Weihnachten geschmurgelt….

  7. @sigi: Solange willst Du warten? Ist denn das auszuhalten?😉

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