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Hühnermägen

1. Februar 2016

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Nose to Tail Fans aufgepasst, hier kommt etwas eher Seltenes auf den Tisch!

Innereien sind ja nicht jedermanns Sache und ich war leicht, die beste Ehefrau von allen sehr, skeptisch.

ABER, so ein Gulasch aus Hühnermägen ist wirklich ein Genuss. Geschmacklich erinnert es etwas an Nierchen (fanden wir), aber eigentlich sind Hühnermägen reines Muskelfleisch. Sie enthalten kaum Fett und sind kalorienarm. Aus artgerechter Haltung soll auch ihr Omega3 Fettsäuren Gehalt beachtlich sein. Ausserdem sind sie sehr preiswert. Man bekommt sie frisch am Stand meiner Lieblingsmetzgerinnen (Di und Sa in Oerlikon, Fr am Helvetiaplatz in Zürich).

Zutaten:

in Salz eingelegt

in Salz eingelegt

150 gr Hühnermägen
1 EL Olivenöl
2 dl Hühnerbrühe
1 kleine Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 Spritzer Balsamico (vom guten)
2 EL Rüebli und Sellerie Brunoise
2 EL Ofentomaten
aufgeschnitten

aufgeschnitten


1 EL Harissa
ital. Petersilie
Paprika
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. die Hühnermägen gründlich abspühlen, trocken tupfen und dann grosszügig mit grobem Meersalz bestreuen und ein paar Stunden kühlstllen
2. das Salz gut abspühlen, die Stücke halbieren oder dritteln und dann mit Salz und Pfeffer würzen
3. das Olivenöl erhitzen und die Mägen anbraten
4. die gehackte Zwiebel zugeben und mitbraten
5. Tomatenmark zufügen und eine Minute weiterbraten
6. mit etwas Marsala ablöschen und fast vollständig einkochen lassen
7. die Brühe dazu und jetzt etwa eine Stunde auf kleinem Feuer schmoren, ab und zu umrühren
8. Rüebli und Sellerie Brunoise und 2 (bis 3) Esslöffeln Ofentomaten, sowie das Harissa unter die Hühnermägen mischen und noch etwa 20 Minuten weiterschmoren
9. abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika – zum Schluss noch die Petersilie untermischen

Dazu gab es Polenta, aber es würden sicher auch Nudeln oder Reis dazu passen. Wer mag könnte auch die Sauce noch etwas binden, die war doch ziemlich dünnflüssig. Aber wie gesagt, schmecken tut es gut😀

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From → Rezepte

12 Kommentare
  1. Guten Morgen Andy!
    Warum legst Du die Mägen so lange in Salz ein?
    Ich habe sie als Kind geliebt, genau wie Hühnerherzen. In dieser Zeit, daran kann ich mich noch gut erinnern, bin ja kaum über 20 Jahre alt😉 – war es selbstverständlich beim Kauf eines Huhnes diese ganzen Innereien dazuzubekommen, sie steckten immer darin und meine Mutter hat sie entweder dem Hund gegeben (Mägen) oder aus den Herzen ein Ragout gekocht. Wenn meine Eltern 2 Hühner gegrillt haben, haben Arthur und ich mit großem Genuss jeweils die zwei gegrillten Herzen verputzt. Bei den Hühnern, die ich hier vom Erzeuger kaufe, sind Herz und Leber mit dabei, die Mägen machen – nach Aussage des Bauern – zuviel Arbeit durch das nötige, aufwendige Putzen.
    Mägen habe ich noch nie zubereitet, ich kaufe sie aber oft für meine Katze😉

  2. Walter Röllin permalink

    Das mit den Hühnermägen ist interessant. In meiner Lehre, als wir das Geflügel noch selber ausgenommen haben, mussten wir die Mägen aufschneiden und haben dann das Muskelfleisch für das Klären von Hühner-Kraftbrühe verwendet.
    Freundliche Grüsse
    Walter Röllin

  3. Hühnermägen habe ich noch nicht probiert, aber bin mittlerweile ein Fan von in Rotwein geschmorten Hühnerherzen. Zeit für neue Ufer also …

  4. Ha, du kannst scheinbar Gedanken lesen. Habe noch reichlich Mägen im TK.🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  5. Hühnermägen und Hühnerherzen schmecken auch gegrillt.

  6. Hühnermägen (wie auch -herzen) habe ich schon einige Male zubereitet. Im großen und ganzen ist das ja auch nicht schwierig. Und es kräftigt auch die Kaumuskeln.😉
    Wenn man sie in größeren Mengen (Supermarkt) kauft, muss man aber dringend drauf achten, dass es auf den Mägen keinen grünen Schimmer gibt. Da gilt es, dies gut abzuschneiden. Das ist kein Schimmel oder so, sondern vermutlich Galle und schmeckt bitter, auch nach der Zubereitung.

  7. Kurz vor Weihnachten habe Gänsemagen zubereitet und für den alljährlichen Weidegans-Plausch mit den Jungs daraus knusprige Wan Tans als Gruss aus der Küche serviert! Kam erstaunlich gut an, obwohl zunächst auch alle skeptisch waren. Mit Hühnermägen habe ich noch nie gekocht – aber ich denke, der Geschmack dürfte ähnlich sein. Nun denn, der nächste Besuch am Helvetiaplatz kommt bestimmt bald😉

  8. Ich wüßte nicht wo ich hier welche herkriegen sollte, dafür heißt es wohl mal wieder nach Frankreich fahren. Dafür wirds eh Zeit..

  9. @Astrid: Habs irgendwo gelesen und fand es spannend. Bewirkt hat es Wasserentzug, sie wurden aber nicht trocken deswegen. Ich vermute, man könnte darauf auch verzichten. Falls ich es ausprobiere, werde ich das Rezept ergänzen. Gruss an die Katze😉
    @Walter: Gruss an den Vierwaldstättersee🙂
    @Peggy: Das passt!🙂
    @Eva: Reichlich?🙂 In Deine Schatz- äh… Kühltruhe möchte ich mal einen Blick werfen😉
    @Tom: Muss mir vielleicht doch mal überlegen, einen Grill anzuschaffen😉
    @Marco: Und irgendwann treffen wir uns dort … bestimmt!😉
    @Christine: Oder nach Zürich?😉

  10. Lotte permalink

    Vielen Dank! Ohne Rezept, hätte ich mich wohl nie an Hühnermägen getraut – es war sehr lecker. Auf das Einsalzen habe ich aus Zeitgründen verzichtet und es hat alles wunderbar funktioniert.

  11. @Lotte: Ich danke fürs Nachkochen und Feedback. Wahrscheinlich hast Du Recht, dass man auf das einsalzen verzichten kann🙂

  12. Ich habe Mägen sehr gerne, die bekomme ich hier (wenn es wieder wärmer wird) auf einem Wochenmarkt in der Gegend. Entenmägen hab ich schon mal confiert – sehr fein! http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2013/04/salat-mit-lauwarmen-confierten-entenm%C3%A4gen-und-artischocken.html

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