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Doppelt gegartes Mistkratzerli mit Chilisauce

4. März 2016

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Doppelt gegart“ finde ich schon mal spannend, denn das kenne ich vom Schweinebauch. Finde ich den auf einer chinesischen Karte, wird der ganz sicher bestellt🙂

Und Stubenküken, was bei uns eben ein Mistkratzerli ist, gehört sowieso zu unseren Lieblingsessen, meist einfach Ofen gebraten. Noch bevor ich Ottolenghi’s Kochbuch NOPI geschenkt bekommen habe, war ich davon fasziniert und zwar wegen der Küchenschabe und der Kochpoetin, zwei von mir hochgeschätzten Bloggerinnen.

Dazu gab’s eine Chilisauce, die von der besten Ehefrau von allen ignoriert und von den Gästen als unnötig empfunden wurde. Den Grossteil der Sauce habe ich über die folgenden Tage alleine verputzt. Yummy😀

Ausserdem die ersten selbstgemachten Pommes aus dem Ofen, die wirklich erstaunlich gut geschmeckt haben. Dafür habe ich jetzt eine Dose geräuchten Paprika, die für meinen Bedarf viel zu gross ist.

Zutaten:
für 4 Personen

1,2 l Asiatische Meisterbrühe
2 Mistkratzerli (Stubenküken), Rückrat herausgeschnitten, Flügelknochen gekürzt
(oder Hähnchenbrustfilets mit Haut und dem ersten Flügelknochen)

Chilisauce_DSC2607
1 EL Erdnussöl
7 Knoblauchzehen, fein gehackt
40 gr Ingwer, geschält und fein gerieben
8 rote Chilischoten, entkernt und fein geschnitten
20 gr Zucker
0,4 dl Reisessig

Zubereitung:

am Vortag
1. die Brühe in einem grossen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen und abschäumen (falls nötig)
2. die Stubenküken mit der Haut nach oben vorsichtig hineinlegen, mit einem Stück Backpapier belegen und mit einem Teller beschweren, damit das Geflügel vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist
3. die Temperatur reduzieren und die Mistkratzerli 20 bis 25 Minuten pochieren
4. aus der Brühe nehmen und beiseite stellen bis Brühe und Geflügel abgekühlt sind
5. dann das Geflügel wieder in die Brühe legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen

vor dem Servieren
6. den Backofen auf 220° C vorheizen und währenddessen das Geflügel aus der Brühe nehmen und während 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen
7. einen passenden Bräter mit Backtrennpapier auslegen und 2,5 dl der Brühe hineinschöpfen (den Rest für einen nächsten Gebrauch einfrieren)
8. das Geflügel in den Bräter legen und in der Brühe wenden
9. 15 Minuten im Ofen braten, zwischendurch ab und zu mit der Flüssigkeit übergiessen
10. dann den Grill einschalten und das Geflügel weitere 5 Minuten garen, bis das Fleisch durchgegart und die Haut goldbraun und knusprig ist (Vorsicht! Die Haut kann schnell verbrennen!) – aus dem Bräter nehmen und warmstellen
11. die verbleibende Flüssigkeit in eine kleine Pfanne giessen und bei starker Hitze auf etwa 1 dl einreduzieren
12. die Mistkratzerli auf Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und sofort servieren

Chilisauce
1. das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen
2. Knoblauch und Ingwer unter gelegentlichem Rühren ewa 6 Minuten anschwitzen, bis sie aromatisch duften
3. die Chilis zugeben, weitere 12 Minuten garen, dann den Zucker einstreuen und 2 Minuten unter ständigem Rühren karamellisieren lassen
4. den Reisessig zugiessen und während 4 Minuten einkochen lassen, anschliessend 0,5 dl Wasser zugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce die Konsistenz einer dicken Marmelade angenommen hat, dabei ab und zu umrühren
5. sparsam salzen, nochmals durchrühren und vom Herd nehmen

aus Yotam Ottolenghi’s NOPI

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From → Rezepte

7 Kommentare
  1. Schon beim Hingucken läuft mir das Wasser im Munde zusammen…
    Fehlt mir nur noch der Hinweis auf das Rezept für die Pommes aus dem Ofen!

  2. Denise Fräfel permalink

    Ja, machen wir.

  3. Jaaa, das war gut. Zum Glück ist die Meisterbrühe noch da.🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. Das war mir schon bein den beiden Damen aufgefallen🙂 Jetzt muss ich nur noch Stubenküken einfangen, dann lege ich los!

  5. sehr schön, das Rezept habe ich mir auch vorgemerkt, bei mir natürlich mit Chilsauce

  6. Das zweimal gegarte Huhn klingt wirklich gut, das notiere ich mir schon mal. — Geräucherten Paprika benutze ich sehr gerne, diese Albondigas kann ich dir ans Herz legen: http://www.foodfreak.de/2011/03/albndigas/

  7. @Andreas: Ok, wird noch folgen!
    @Eva: Danke für Deine Empfehlung🙂
    @Petra: Du kannst mir der Brühe beginnen, die Küken springen dann fast von selbst rein🙂
    @Sabine: Aber klar mit, dachte ich mir schon😉
    @Petra: Die werden gemacht! Für weitere Verwendung von geräuchtem Paprika bleibe ich empfänglich🙂

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