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Kalbsbacken in Riesling

7. April 2016

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Vergesst bitte den wieder einmal nicht „all’onda“ gelungenen Risotto, sondern konzentriert Euch auf das feine Stückchen Fleisch. Denn das ist gabelzart und fläzt sich genüsslich in einer frühlingshaft leichten Rieslingsauce.

Sehr fein dazu passen würde auch ein schöner (oder auch ein hässlicher 😉 ) Löffel voll Fave Bohnen, denn die haben für mich das perfekte Frühlingsgrün :mrgreen:

Zutaten:
für 4 Personen

4 Kalbsbacken (700 gr)
1 Rüebli
1 Stück Lauch, nur vom weissen Teil
1 kleines Stück Sellerie
1 Stange Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel, geschält
3 dl Riesling, trocken (Christmann 2007)
3 dl heller Kalbsfond
0,5 dl weisser Portwein
Bratbutter
Salz und Pfeffer
10 zerdrückte Koriandersamen
6 zerdrückte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Zitronengrasstengel

zum Abschmecken:
20 ml Birnenbalsamessig (Bois Gentil)
ein Hauch Cayennepfeffer
Salz

Zubereitung:

1. den Backofen auf 130° C vorheizen
2. Rüebli, Lauch, Peterliwurzel, Staudensellerie und Zwiebel würfeln
3. die von Fett befreiten Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in Bratbutter allseitig hellbraun anbraten – herausnehmen und beiseitestellen
4. das Gemüse im gleichen Topf andünsten
5. den Portwein zugiessen und beinahe komplett einreduzieren lassen
6. das Fleisch wieder zugeben, Kalbsfond und Riesling dazugiessen und kurz aufkochen lassen
7. Deckel auf den Topf setzen und für etwa 3 Stunden in den Ofen stellen, das Fleisch gelegentlich wenden
8. das Fleisch herausnehmen und die verbliebene Flüssigkeit durch ein Sieb giessen
kann bis hierher gut ein oder 2 Tage vorher zubereitet werden
9. den Essig zum Fond giessen und auf die Hälfte einkochen
10. vom Herd ziehen und die eiskalte Butterstücke einschwingen, bis die Sauce leicht bindet

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From → Rezepte

6 Kommentare
  1. turbohausfrau permalink

    Bäckchen sind immer ein sehr feines Essen. Und praktisch: Ab damit ins Rohr und ein paar Stunden vergessen. Dein Rezept klingt hervorragend.

  2. wenns Bäckchen auf dem Teller hat, ist der Reis Nebensache.

  3. Da rennst du bei mir offene Türen ein🙂 Und die Sauce schaut grandios aus. Bei mir landeten Backen bisher ausschliesslich in dunkler Sauce auf dem Teller. Aber das hier merke ich mir für nächstes Mal!

  4. @Susi: Eben, das perfekte Gäste-Vorbereitungs-Essen🙂
    @Robert: Sehe ich genauso😀
    @Marco: Bei mir bisher auch, aber Abwechslung macht das Leben süss … und das Essen … abwechslungsreich😉

  5. Blasse Backen mit einer so herrlich glänzenden Sauce, hach.🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  6. @Eva: Je zarter die Backe, desto glänzender die Sauce😉

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