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Knoblauchcreme schwarz/weiss mit Frühlingsgemüse

20. April 2016

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Das Rezept stammt von Tobias Buholzer und wurde kürzlich im „Züri-Tipp“ veröffentlicht. Ich fand es höchst interessant, aber auch ein bisschen schluddrig (unsorgfältig) – exgüsi. Einmal spricht man von 0,5 l Rahm und gleich danach von 180 Gramm, bei der schwarzen Creme sind es 6 Blatt Gelatine, bei der weissen fehlt die Anzahl Blätter und es werden auch nicht alle Gemüse aufgezählt, die gemäss Foto verwendet wurden. Ist das Absicht oder nicht? Was meint Ihr?

Wie auch immer, meine Erfahrung mit diesem Rezept … es ist etwas für Profis, denn vor allem das Umplatzieren der Cremen von der Folie auf die Teller verlangt Geschick, Kreativität und Nerven.

Aber geschmeckt hat es fein und der optische Effekt darf sich durchaus sehen lassen.

Zutaten:
für 4 Personen

schwarzer Knoblauch

schwarzer Knoblauch

schwarz
5 dl Rahm
20 gr schwarzen Knoblauch
20 gr Knoblauch
10 gr Sepiatinte
6 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer

weiss
150 gr jungen Knoblauch (äusserste Haut weg)
30 gr Blanchierwasser
Knoblauch
1,8 dl Rahm
135 gr Creme fraîche
Salz und Pfeffer

Frühlingsgemüse
z.B. Radieschen, Spargel, Mini Zucchetti (ich: weisse Spargelspitzen, Artischocken, jungen Blattspinat, Radieschen, Zucchetti, frische Erbsen, Eiszapfen)

Zubereitung:

1. für die schwarze Knoblauchcreme Rahm, schwarzen Knoblauch, Knoblauch und Tinte zusammen aufkochen, fein mixen, salzen und pfeffern
2. 6 Blatt eingeweichte Gelatine beigeben und durch ein feines Sieb passieren – nochmals abschmecken*
3. 1 bis 2 mm dick auf Folie ausgiessen und erkalten lassen
4. weisse Creme: jungen Knoblauch in Salzwasser sehr weich blanchieren
5. 30 gr Blanchierwasser, Knoblauch, Rahm und Creme fraîche fein mixen, salzen und pfeffern – durch ein feines Sieb passieren
6. ein Teil der Sauce aufkochen, eingeweichte Gelatine darin auflösen und mit dem Rest mischen – nochmals abschmecken*
7. 1 bis 2 mm dick auf Folie ausgiessen und erkalten lassen
8. Cremes auf Teller verteilen und mit rohem, blanchiertem und sautiertem Gemüse garnieren. Mit Forellenrogen und -bottarga bestreuen

* Achtung: Gelatine verändert den Geschmack der Cremegrundlage

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From → Rezepte

9 Kommentare
  1. dafür gibt’s von mir den smile-award:

  2. brittakama permalink

    Das sieht ja super aus… möchte nicht wissen, wie der Teller bei mir Grobmotoriker geraten wäre😀 Den schwarzen Knoblauch würde ich zu gerne mal probieren, mal sehen ob ich den auftreiben kann😉

  3. turbohausfrau permalink

    Ach wenn ich doch mal diesen schwarzen Knoblauch ergattern konnte!
    Dass man Rezepte nicht so ohne weiters gut formulieren kann, nur weil man ausgezeichnet kocht, habe ich schon des öfteren bei nichtkochbuchschreibenden Superköchen bemerkt.

  4. @Einsiedler:😀 Danke!
    @Britta: Besuch Zürich und ich zeige Dir Schwarzenbach, der hat „alles“🙂
    @Susi: siehe @Britta😉

  5. Wow, schwarzer Knoblauch! Den habe ich hier in Luzern noch nicht gesichtet, werde wohl nächstes Mal auf dem Markt Ausschau halten…

  6. Ulla permalink

    Hallo Andy,
    das klingt ja wirklich interssant und sieht sehr verführerisch aus. Welche Mengen (Gelatine; Flüssigkeit/Rahm/Crème fraîche) hast Du denn für die weiße Creme verwendet, nachdem das Originalrezept so undeutlich ist.
    Beste Grüße aus dem Norden

  7. @Anja: Immer wieder fragen … oder ein Reisli nach Zürich machen😀
    @Ulla: Da es etwas weniger Flüssigkeit ist, reichen 4 Blatt

  8. Dein Teller hier sieht jedenfalls gar nicht „schluddrig“ aus! Schwarzen Knoblauch kenne ich noch nicht soo lange, find ihn aber extrem geil! Ich habe schon mit Mayo und Butter rumexperimentiert. Die zweifarbigen Cremes hier werde ich mir für das nächste Mal merken!

  9. @Marco: Hmmm … schwarze Kofl Mayo? Tönt huerä spannend🙂

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