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Schwertmuscheln, getoastete Focaccia, weisse Bohnencreme und Peperonikonfi

24. Mai 2016

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Den Start in das kürzliche Gentlemen’s Dinner machten diese Schwertmuscheln. Die habe ich erstmals hier gegessen und bin nach wie vor total begeistert. Und wie ihr seht, scheue ich mich nicht einmal, sie aus der Dose (in Lake) zu nehmen, sollten sie frisch einmal nicht erhältlich sein.

Spannend ist es auch, Gemüse zu fermentieren. Vor ein paar Monaten hatte ich einen kleinen Fermentierkurs bei Shinwazen, meinem Yuzu Lieferanten, besucht.

Ich habe fein geschnittene Apéro Gurken mit Salz Koji für 24 h im Kühlschrank fermentieren lassen und finde die leicht veränderte Konsistenz ganz spannend.

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Zutaten:
Amuse Geule für 4 Gentlemen

8 Schwertmuscheln (in der Dose waren 11 😀 )
Focaccia
50 gr weisse Bohnen
Olivenöl
rote Peperoni
Verjus (oder Essig)
Harisssa
brauner Zucker
Salz und Pfeffer
Gurken

Zubereitung:

1. weisse Bohnen in kaltem Wasser 12 Stunden einweichen, weichkochen, abgiessen (1 dl Kochwasser aufbewahren)
2. mit etwas Kochwasser, Olivenöl, sowie Salz und Pfeffer pürieren und durch ein Sieb streichen
3. Peperoni im Backofen bei 240° C rösten bis sie Blasen werfen, herausnehmen und zugedeckt etwas abkühlen lassen – schälen
4. im Mixer mit etwas Verjus, Olivenöl, braunem Zucker, Harissa, Salz und Pfeffer pürieren
5. Apéro Gurken in feine Scheiben Schneiden und mit einem TL Koji Salz luftdicht im Kühlschrank über Nacht fermentieren
kann bis hierher am Vortag vorbereitet werden
6. Focaccia in dünne Spalten schneiden und im Ofen knusprig backen (200° C etwa 3 Minuten)
7. weisse Bohnencreme auf die getoasteten Focaccia Streifen streichen, mit Schwertmuscheln belegen und mit Peperonikonfi und fermentierter Gurke dekorieren

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abgewandelt nach dieser Idee (siehe drittes Bild 🙂 )

From → Rezepte

5 Kommentare
  1. Eine gelungene amuse bouche, das Zusammenspiel vom Bohnenpuree mit dem Peperoniconfit und den Schwertmuscheln stelle ich mir sehr lecker vor. Nur die fermentierten Gurken, in wie fern ist der Geschmack verändert. Ich habe letztens fermentierten Knoblauch gekauft. Der hat einen intensiven Geschmack, hat allerdings gar nichts mehr mit Knoblauch zu tun. Ist das bei der Gurke auch so? das würde mich interessieren. Super umgesetzt im Vergleich mit dem Original. Danke für die schöne Idee LG Malou

  2. Sieht lecker aus! Wo gibt es denn die Dosenmuscheln? Wusste nicht, dass es die auch mit Blechschale gibt 😉

  3. Werde direkt am Wochenende nach den Schwertmuscheln Ausschau halten. 🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. Petra permalink

    Die Schwertmuscheln in der Dose gibts im Jelmoli in zürich

  5. @Malou: Danke Dir – fermentierte Gurke ist nicht ganz so anders wie fermentierter Knoblauch, sondern näher am Original
    @Gabi: Die haben wir aus Mallorca mitgebracht
    @Eva: Die besorgt Dir der Fischhändler Deines Vertrauens bestimmt gerne!
    @Petra: Siehe da! In Zürich gibt’s ja eigentlich (fast) alles 🙂

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