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Zanderfilets auf Selleriejus

21. Juni 2016

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Vor Monaten schon, las ich einen Artikel über die wunderbaren Saucen von Yannick Alléno. Er macht aufwändigste Saucen, indem er z.B. Sellerie vakuumgart, filtert, kristallisiert und im Entsafter zentrifugiert. Das und die Tatsache, dass er bis 500 Versuche (!!!) pro Gemüse machte, bis er die richtige Garzeit und Extraktion ertüftelt hatte, war mir natürlich zu aufwändig.

Ich habe mich darauf beschränkt, den Sellerie in Stücke zu schneiden, in etwas Wasser zu garen, zu pürieren, einzufrieren und den gefrorenen Block in einem Mulltuch auf einem Sieb im Kühlschrank langsam aufzutauen. Dabei bleibt das Wasser am längsten gefroren und man bekommt einen sehr konzentrierten, herrlichen Selleriesaft. Diesen habe ich zusammen mit etwa der gleichen Menge Hühnerfond, selbstverständlich selbstgemacht, nochmals etwas einreduziert. Schon dieses Ergebnis ergibt eine tolle Sauce. Ich wage mir nicht auszumalen, wie Yannick Alleno’s Sauce schmecken würde.

Vor ein paar Wochen hatte ich etwa einen Deziliter dieses Jus‘ produziert. Am Abend vor dem Blogger Dinner war ich noch hier und da blieben 2 schöne Zanderfilets übrig und so kippte ich den geplanten Pulpo kurzerhand aus dem Programm.

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

2 Zanderfilets à je 120 gr
1 grosser Knollensellerie
2 dl Hühnerfond
Salz und Pfeffer
wenig Chilisauce (ich: Bärgfüür)
Yuzusaft
Limettenabrieb

Zubereitung:

Selleriejus
1. den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden
2. mit etwas Wasser, den Sellerie nicht ganz bedecken, weichgaren – pürieren, erkalten lassen und dann einfrieren
3. den Eisblock in einem Mulltuch in ein Sieb legen und im Kühlschrank über einer Schüssel langsam auftauen lassen
4. wenn der Selleriesaft ausgelaufen ist, das Wasser aber noch gefroren ist herausnehmen – das Wasser wegwerfen (Achtung: Die Ausbeute ist relativ gering, aber schon sehr konzentriert). Dieser Saft kann ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, oder man friert ihn wieder ein
5. etwa 1 dl Selleriesaft mit 1 dl Hühnerfond auf die Hälfte einkochen
6. erst zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chilisauce würzen und mit etwa einem TL Yuzusaft auffrischen

Fisch und Selleriewürfel
6. eine Handvoll Selleriewürfel im zweiten dl Hühnerfond knapp weichgaren – warmhalten
7. die Zanderfilets in Stücke à etwa 40 gr schneiden, salzen und leicht pfeffern, mit etwas Zitronenöl bepinseln und
8. über dem Hühnerfond einige Minuten auf den Punkt dämpfen
9. den Fisch auf heissen Tellern anrichten, mit dem Sellerie-Jus und den -Würfeln übergiessen und wenig Limetten-Abrieb darüberreiben

Also ich fand diese Sauce ziemlich geil 🙂 (excuse my French)!

Zanderfilets auf Sellerie Jus

Zanderfilets auf Sellerie Jus

From → Rezepte

8 Kommentare
  1. Interessante Methode, erinnert mich an eine Geflügelbrühe, die ich früher ähnlich gemacht habe

  2. Auch finde diese Methode sehr interessant, wenn auch etwas aufwändig! Ist aber bestimmt einen Versuch wert!

  3. Coole Technik. sowas finde ich auch total reizvoll. Ich bin ja bei Sellerie mehr so der Fan von „darf im Hintergrund bleiben“, bis auf ganz seltene Fälle, aber ich kann mir die Methode auch mit anderen Dingen ziemlich gut vorstellen (Fenchel, gerösteter Fenchel?), danke für die Inspiration.

  4. Wird ausprobiert – wenn der nächste Zander ins Netz schwimmt.😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  5. @Robert: Stimmt! Ich erinnere mich🙂
    @Andreas: Es wird nicht meine Standardmethode, aber sie schmeckt lecker!
    @Petra: Andere zu inspirieren ist ein grosses Vergnügen (wie Du selbst weisst) 🙂
    @Eva: Zander ist wie Sommer – der nächste kommt bestimmt 😉

  6. Ich vakuumiere den Sellerie immer mit einem kleinen Stückchen Butter und dann im sousvide oder Kochtopf bei 85 Grad eine Stunde gegart, das schmeckt herrlich intensiv . Dieser Sellerie Jus mit einem selbstgemachten Hühnerfond mmhh das muss gut geschmeckt haben !

  7. Lieber Andy

    Ich habe es dir schon an diesem Abend gesagt, aber ich wiederhole mich gerne nochmals:

    EXZELLENT

    LG
    Nicole

  8. @Malou: Vakuumieren ist auch eine tolle Methode!
    @Nicole: Uff … endlich habe ich es auch schriftlich 😉

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