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Pulposalat mit fermentierter Gurke

4. Juli 2016

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Beim Thema Pulpo gibt diese unverwüstlichen Mythen, man müsse einen Korkzapfen mitkochen, dann werde dieser Kopffüssler nicht zäh. Vergesst es! Wer von Euch nicht am Meer wohnt und morgens um 5 Uhr auf die Rückkehr der Fischer wartet, um einen fangfrischen noch lebenden Kraken zu erstehen – bei dem sind die Chance extrem hoch, dass dieser Pulpo sowieso aus des Fischhändlers Tiefkühltruhe stammt.

Das hat den grossen Vorteil, dass durch den Gefrierprozess Eiweissketten denaturiert wurden, die sonst den Pulpo zäh werden lassen. Mit dem Einfreiren ist aber Zartheit praktisch garantiert!

Das Fermentieren von Gemüse ist schon seit ein paar Jahren gross in Mode und es ist einfacher, als ich es mir erst vorgestellt habe. Einen kleinen und feinen, aber sehr lehrreichen Kurs zu diesem Thema, habe ich kürzlich bei Yuko und Markus von Shinwazen besucht.

Zutaten:
für 4 Personen

0031 kleiner Pulpo, aufgetaut
Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, angequetscht
fermentierte Gurken
Karotten in Scheiben
eine Handvoll Sellerie Würfel
1 Frühlingszwiebel
1 dl Vinaigrette

fermentierte Gurke
eine Handvoll kleine Apéro Gurken
2 TL Salz Koji

Zubereitung:

1. die Gurken waschen, schneiden und mit dem Koji Salz in einen Plastikbeutel geben und für 24 bis 48 h im Kühlschrank fermentieren lassen
2. den Pulpo kalt abspülen und tropfnass mit ein bis zwei Löffeln Olivenöl in einen Topf oder eine Pfanne legen
3. mit Lorbeer, Zwiebel, Knoblauch im eigenen Saft je nach Grösse 45 Minuten bis eine Stunde zugedeckt schmoren lassen
4. in der entstandenen, violett farbigen Flüssigkeit abkühlen lassen und dann die Arme abschneiden und falls gewünscht unter fliessendem Wasser die Haut und die gallertartigen Teile abwaschen
5. eine Vinaigrette nach eigenem Gusto zubereiten
6. Karotten kleinschneiden und zusammen mit Gurken, feingeschnittener Frühlingszwiebel und bissgross geschnittenem Pulpo zur Vinaigrette geben – eine halbe Stunde ziehen lassen
7. anrichten und mit etwas feingeschnittenem Frühlingszwiebelgrün (oder Schnittlauch) bestreuen

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From → Rezepte

7 Kommentare
  1. Vorletzte Woche auf Sizilien, da habe ich so viel Insalata di Pulpo gegessen, wie noch selten zuvor😉 Insofern punktet dein Rezept hier gleich bei mir! Spannend finde ich die Kombination mit dem Koji. Habe mir vor kurzem selber davon ein Gläschen bei Shinwazen gekauft und experimentiere immer wieder mal mit verschiedenen Gemüsen oder auch Zitrusfrüchten. Gurken kommen dann wohl als nächstes dran😉

  2. Da würde ich mich sofort mit an den Tisch setzen! Der im eigenen Saft geschmorte Pulpo wird immer herrlich zart und die fermentierte Gurke klingt wirklich spannend.

  3. Antonia permalink

    Bei ChiliundCiabatta so gelernt und seither ein Lieblingsgericht meiner Familie. Dazu bin ich in der glücklichen Lage beim Fischhändler in Ponte Tresa Italia immer taufrischen Polpo kaufen zu können 😀 Das Schmoren im eigenen Saft ist das Geheimnis – nochmals heissen Dank dafür Petra und Mr. Lieberlecker 🌺

  4. fermentierte Gurken habe ich noch nie gegessen. Wie oder nach was schmecken die denn nach dem fermentieren? Das würde mich interessieren. Fermentierten Knoblauch habe ich schon mal gekostet, und der schmeckt ja nachher total anders, nach Lakritz und eher etwas süsslich, anders als vorher. Der Trick mit dem Pulpo, von wegen tief gefroren und im eigenen saft schmoren ist gut. Danke dafür. Dein Salat sieht auf dem Foto herrlich aus. LG Malou

  5. Ganz nach meinem Geschmack – Pulpo-Salat – grossartig.

  6. Davon hätte ich jetzt gern eine große Portion – hier ist leider kein Pulpo in Sicht…
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  7. @All: Für die ferienhalber verspäteten Antworten bitte ich um Nachsicht !
    @Marco: Und ich dachte, Du seist da schon viel weiter fortgeschritten 😉
    @Petra: Du hältst ja das Fähnlein für Pulpo im eigenen Saft schon lange hoch 🙂
    @Christine: Eben! Sag ich doch! 😉
    @Malou: Danke! Der Unterschied ist nicht so gross wie beim Knoblauch. Ich würde sagen, es geht in Richtung eingemachte Gurke, aber erheblich frischer – ausprobieren!
    @Tom: In der Tat, ideale Kormoran Vorspeise 😉
    @Eva: Nicht mal in den Tiefen der Kühltruhe?

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