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Miso glasierter Kabeljau (nach Nobu)

8. Juli 2016

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„Der mit Miso marinierte «Black Cod» von Nobu Matsuhisa ist eines der wohl berühmtesten Gerichte der Welt. Auch abgesehen vom süffigen Kabeljau ist es schwer, sich der Faszination der einfachen, aber raffinierten Aromenwelt des japanischen Küchenchefs zu entziehen“
… schrieb das Filet erst gerade kürzlich. Und da das Nobu Kochbuch schon seit Jahren in meinem Gestell staubfängert, wurde es höchste Zeit, dieses Gericht nachzukochen.

Weil ich keinen Kohlenfisch (Black Cod) auftreiben konnte, musste es MSC zertifizierter Kabeljau sein, der eine ähnliche Konsistenz aufweisen soll.

Zutaten:
für 4 Personen

Fisch
4 Tranchen Kabeljau à 120 gr (mit Haut)
Erdnussöl

Marinade
2 EL Mirin (oder süssen Sherry)
2 EL Sake
100 gr helle Misopaste*
50 gr Rohrzucker

*Miso ist eine Würzpaste, fermentiert aus Getreide, Reis u. a., die würzig-salzig schmeckt, ähnlich der Sojasauce. Für den hellen Fisch passt die weisse Paste am besten. Miso ist reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen. Einmal geöffnet, Miso im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung:

2 Tage vorher
1. Mirin und Sake in einem Pfännchen aufkochen, Misopaste und Zucker beifügen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat – auskühlen lassen
2. Fisch trocken tupfen, etwas Marinade in ein Porzellan Gefäss geben und den Fisch einlegen und mit noch etwas Marinade übergiessen. Gut zudecken und 2 Tage im Kühlschrank marinieren – die 2. Hälfte der Marinade auf etwa die Hälfte einkochen
wenn die Gäste schon am Tisch sitzen
3. den Backofen auf 200° C vorheizen und gleichzeitig eine beschichtete Bratpfanne mit Öl einpinseln und erhitzen. Den Fisch aus der Marinade nehmen und etwas abtupfen (aber nicht abwaschen!)
4. Fisch knapp 2 Minuten auf der Fleischseite braten, wenden nochmals 2 Minuten auf der Hautseite braten. In ein ofenfestes Geschirr geben, kurz mit etwas von der eingekochten Marinade bepinseln und für 5 Minuten in den Ofen geben. Der Fisch soll in der Mitte noch knapp glasig sein

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Ich habe noch einen zweiten Versuch gemacht und den Fisch dabei nicht mariniert. So bleibt der Fisch eine Spur saftiger. Ich vermute die Marinade entzieht dem Fisch etwas Flüssigkeit, ähnlich wie Salz. Er wirkt dann etwas fester und weniger saftig, ohne aber trocken zu sein.

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From → Rezepte

6 Kommentare
  1. Das sieht interessant und köstlich zugleich aus!

  2. Bei dem zweiten Foto sieht man deutlich den Unterschied. Der Fisch sieht viel saftiger und glänzender aus. Ein schönes stimmiges Gericht! LG malou

  3. Ich mag ja diese Aromekombination per se schon sehr gern. Aber dermaßen aufkonzentriert dürfte das der Hammer sein. Die 2. saftigere Variante gefällt mir besser.

  4. @All: Wir haben bei Silversea geklagt, dass die Internet Verbindung noch zu wünschen übrig lasse …
    @Andreas: Genau das war es 🙂
    @Malou: Mir hat die 2. Variante auch besser geschmeckt!
    @Peggy: Gut, wir sind uns einig 😀

  5. So(u)lution permalink

    das sieht toll aus!

Trackbacks & Pingbacks

  1. Karamell Miso Eis | lieberlecker

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