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Kalbstafelspitz sous-vide

14. November 2016

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Tendenziell möchte ich in der Küche natürlich alles und noch mehr haben. Es gibt kein Gerät, welches in der Euphorie des Hobbykochens nicht unbedingt anzuschaffen wäre. Vernunft? Was ist das? Platz? Finden wir!

Gut gibt es da eine beste Ehefrau von allen, die mich immer wieder auf den Boden des Machbaren herunterholt. Doch wenn der Nachbar ein Sous Vide Gerät hat und offeriert, es auszuleihen … jajaja …😀

So erfüllt sich also ein lang gehegter Wunsch und ich sv-gare ein schönes Stück Kalbstafelspitz während sechs Stunden im 57° C Wasserbad. Danach wird es noch in der Pfanne angebraten und es war …

S U P E R B !!! 🙂

Zutaten:
für 6 Gentlemen

1,2 kg Kalbstafelspitz
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stück Stangensellerie fein gewürfelt
40 gr Meerrettich, grob geraspelt (ich: aus dem Glas😦 )
weisser Pfeffer
1 EL Olivenöl
Fleur de Sel

Zubereitung:

am Vortag
1. Schalotten und Stangensellerie in der Butter farblos anschwitzen und erkalten lassen. Dann den Meerrettich untermischen und pfeffern
2. die kalte Mischung in einen Vakuumbeutel (genügend gross für das Fleisch!) geben
3. den Tafelspitz kalt abspühlen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den Beutel geben und vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen
am Essenstag
4. den Tafelspitz im Vakuumbeutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 6h bei 57° C garen
5. danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 Minuten scharf anbraten. Dann die Fleischseite 1 Minute braten, salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75° C ruhen lassen

Ich habe eingekochten Kalbsjus mit etwas kalter Butter aufgeschwungen und ein Sellerie Püree (2/3 Sellerie / 1/3 Kartoffeln) dazu serviert.

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From → Rezepte

8 Kommentare
  1. Burri Robert permalink

    Der Kalbstafelspitz sieht lecker aus. Ich würde jedoch bei 55°C. 24 Std. garen. Das Ergebnis ist frappant. Liebe Grüsse Robert Burri Z. alten Löwen Zürich.

  2. nach dem fastfood werden alle zum slowcooker

  3. Markus Willi permalink

    Wie immer „hervorragend“ dein Rezept. Kleines Detail: im Text sagst du 6 Stunden, weiter unten 7.
    Ja, ich lese deine Rezepte immer.
    Saluti aus Peru, Markus

  4. Mmmhh klingt köstlich!!!

  5. @obert Burri: Danke für den Tipp – kann ich im alten Löwen probieren, wie das schmeckt? 😉
    @Tom: Take it slow and let it flow … 😉
    @Markus: Ist korrigiert – danke für’s Redigieren und Mitdegustieren 😀
    @very: Danke 🙂 das war es auch!

  6. Welch wunderbarer Saucenglanz.🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  7. Ich versuche ja eigentlich, meinen küchentechnischen Habenwollen-Reflex etwas zu bremsen. Aber das Sous Vide Gerät war definitiv eine gute Anschaffung … leider haben wir festgestellt, dass zum Beispiel Steaks, Lammkarrées oder ähnliches noch besser werden, wenn man sie zum Schluss ganz kurz auf den Grill packt. Was nun wohl irgendwann zur Anschaffung eines Gasgrills führen wird, da es mit dem Holzkohlengrill eine schlimme Verschwendung ist … so führt eins zum anderen😉

    Aber Sous Vide ist schon toll und deine Rezept eine schöne Inspiration.

  8. @Eva: Dem Küchenlicht sei Dank 😉
    @Jana: Danke – ja, aussen noch etwas anknuspern ist Pflicht!

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