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Rosenkohlnester mit Austernpilzen und Wachteleiern

6. Januar 2017

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Rosenkohl? Roh? Ich habe dem NOPI Team mit Yotam Ottolenghi und Ramael Scully den Vertrauensvorschuss gewährt … und es hat sich gelohnt. Bitte ausprobieren!

Im Restaurant verwenden sie nicht Rotweinessig und Zitronensaft, sondern Verjus. Verjus ist der unvergorene Saft aus unreifen Trauben. Man kann also 1,8 dl Verjus bei mittlerer Hitze während 10 Minuten auf 2 EL Flüssigkeit einkochen und dann verwenden.

Zutaten:
für 4 Personen

200 gr Austernpilze, geputzt, grosse Pilze halbiert
4 EL Olivenöl, plus mehr zum Servieren
1,5 EL Zitronensaft
1,5 TL Rotweinessig
1,5 TL Ahornsirup
12 Wachteleier
250 gr Rosenkohl, von festen äusseren Blättern befreit und in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt
20 gr Petersilie, fein gehackt
60 gr reifer Manchego (oder alter Pecorino), in dünne Späne gehobelt
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. den Backofen auf 190° C vorheizen
2. die Austernpilze mit 1 EL des Olivenöls, 1/4 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer würzen. Auf einem mit Backpapier bedeckten Blech verteilen und 15 Minuten im Ofen rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und abkühlen lassen
3. für das Dressing die restlichen 3 EL Olivenöl in einer Schüssel mit Zitronensaft, Essig, Ahornsirup, 1 1/4 TL Salz und etwas schwarzem Pfeffer gründlich verrühren und beiseite stellen
4. in einem mittelgrossen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Sobald das Wasser kocht, mit einer Schaumkelle vorsichtig die Wachteleier hineingeben und exakt 2 Minuten garen. Anschliessend sofort in das Eiswasser legen, um den Garprozess zu stoppen. Sobald die Eier abgekühlt sind, schälen und leicht salzen und pfeffern
5. Rosenkohl, Petersilie, Manchego und die Pilze in eine Schüssel geben. Mit dem Dressing übergiessen und behutsam durchheben – der Käse sollte nicht zu sehr zerfallen. Den Salat auf 4 Teller anrichten. In der Mitte jeweils eine kleine Mulde formen und die Wachteleier hineinsetzen, einige halbieren. Zum Schluss jede Portion mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren

aus dem Kochbuch NOPI

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From → Rezepte

4 Kommentare
  1. Danke für das tolle Rezept. Ich liebe Rosenkohl, aber die rohe Variante habe ich bisher noch nicht gekannt! Werde ich auf jeden Fall ausprobieren.

  2. Ulrike permalink

    Gefällt mir, Ottolenghi ist immer für Ungewöhnliches gut, nicht?
    Hast du auch schon festgestellt, dass Rosenkohl um so milder wird, je kleiner man ihn schneidet? Deshalb gibt es geschmorten Rosenkohl bei uns nur noch halbiert. Roh habe ich ihn noch nicht probiert, aber so kommt er jetzt bald dran. Vielen Dank fürs Rezept 🙂
    Viele Grüße
    Ulrike

  3. Hi Andy,
    danke für die tolle Inspiration! Ich liebe Rosenkohl, aber roh – darauf wäre ich ehrlich gesagt nie gekommen! Aber deinen Ausführungen nach scheint es sich wirklich zu lohnen! Wird direkt für die nächste Rosenkohlsause (und die kommt ganz sicher bei mir :-)) gespeichert!
    Liebe Grüße und dir noch einen schönen Sonntag,
    Eva

  4. @c&c: Wenn Dir das so gut schmeckt wie uns, dann ist’s gut!
    @Ulrike: Habe kürzlich im Hiltl im Ganzen gebackenen Rosenkohl probiert – war auch sehr fein!
    @Eva: Auch ich brauchte den Fingerzeig von Ottolenghi 🙂

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