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Kapaun

2. Februar 2017

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Was um aller Welt ist ein Kapaun? Wer von Euch hat schon Kapaun (franz. chapon/engl. capon) gegessen? Und wer schon einen ganzen gebraten?

Ich habe mir vor Weihnachten bei Fiechter’s am Helvetiamarkt eine Kapaun Brust erstanden (480 gr) und die hat wunderbar als nicht zu schwerer Hauptgang in ein 4-Gang Menü gepasst. Rüeblistampf und hausgemachte Trüffelnudeln waren eine hervorragende Ergänzung. Vorher gab’s übrigens noch eine Petersilienwurzelsuppe, Käseküchlein mit Nüsslisalat und Elfie Casty’s wunderbare Creme Cassonade für danach.

Einen ganzen Kapaun für 6 bis 8 Personen im Ofen zu braten bleibt also auf der to do Liste für einen kommenden Dezember 🙂

Falls ihr euch fragt, ob denn die Salzlake wirklich notwendig ist, empfehle ich euch diesen Artikel von Oliver, der das sehr klar und anschaulich erklärt.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Kapaun Brust, mit Haut (480 gr)
5 dl Salzlake
Salz und Pfeffer
wenig Wollschwein Schmalz (oder Bratbutter)
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian

Zubereitung:

1. die Salzlake herstellen und das Fleisch eine Stunde darin marinieren
2. die Brust mit Salz und Pfeffer würzen
3. in einer mittelheissen Pfanne (ich: gusseiserne) im heissen Schmalz auf der Hautseite braten, bis dies schön gebräunt ist – wenden
4. ein Esslöffel Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und jetzt die Brust immer wieder mit der heissen, aromatisierten Butter begiessen
5. wenn die Brust auf Druck noch ein wenig nachgibt, aus der Pfanne heben und im 80° C warmen Ofen noch etwa 5 Minuten durchziehen lassen

Dazu gab es hausgemachte Nudeln. Die entstanden als Überbleibsel, nach einem „Ravioli-Sonntag“, als noch Teig übrig war, ich aber keine Lust hatte, noch mehr Raviolis zu machen. Also hatte ich den Teigrest zu Nudeln geschnitten und eingefroren. Diese in kochendem Salzwaser al dente gekocht und mit Trüffelbutter vermengt – sehr lecker 🙂

Ausserdem noch einen ganz einfachen Rüeblistampf (Karotten schälen, in wenig Gemüsebouillon weichkochen, etwas Sauerrahm dazu, mit dem Pürierstab bearbeiten und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Ahorn Sirup und Cayenne Pfeffer abschmecken).

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From → Rezepte

8 Kommentare
  1. „Brining“- bei Geflügel mache ich das schon lange und salze das Fleisch dann nicht mehr. Und ein Kapaun, der steht auch schon lange auf der Wunschliste!

  2. Antonia permalink

    Ein gefüllter Capone (italienisch 😊 ) ist seit Jahren unser Weihnachtsessen. Ich fülle ihn mit halb Hochlandrind halb Wollschweinhack und Kastanien. Mein Metzger entbeint mir den armen kastrierten Hahn damit viel Platz für die Füllung entsteht. Ich operierei ihn dann mit Zahnstochern und Küchenschnur wieder zu und brate ihn schön langsam bis er wunderbar gebräunt ist. Er wird dabei begleitet von Kartoffelvierteln, die dann ebenfalls göttlich schmecken. Es kann eigentlich nichts schief gehen…….. Übrigens, das Hackfleisch ist von http://www.natur-konkret.ch

  3. Kapaun kaufe ich auch, wenn mir einer vor die Füße fällt 🙂 Zubereitet wird er von mir dann im NT-Verfahren; wenn konventionell, dann tranchiere ich die Brust vor Ende der Garzeit ab. Eine Brine ist bei so großen Geflügeln, die zu Trockenheit neigen, sehr zu empfehlen. Ich mache es aber auch oft bei Fisch, um den Eiweißaustritt zu verhindern. Ich empfehle jedoch, der Salzlake auch immer noch Zucker beizugeben, er hebt den Geschmack deutlich an.

  4. topfcooker permalink

    Hallo Andy, wenn du den Chapon planst, bestelle dir bitte einen von Miéral im Tuch,
    der ist wirklich absolute Spitze.Wir haben ihn „en demi-deuil“ gemacht und die Trüffelscheiben. unter
    die Haut „gefummelt“, dazu frische Kardonen – superlecker!
    …fürchtet euch nicht….
    Liebe Grüße aus dem Rheinland

  5. Kapaun ist mir noch nie vor die Füße gefallen. Werde die Augen offen halten!
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  6. Bea permalink

    Kapaun? Ist der Ochse vom Geflügel (oder Hammel oder Wallach). So habe ich das in den 70er Jahren an der ETH gelernt. Und kann es mir bis heute merken, obschon ich noch nie einen gekocht habe.
    Gruss Bea

  7. @Christine: „Brining“ ist eine grossartige Erfindung!
    @Antonia: Mit diesen Zutaten und soviel Liebe ist der Hahn aber nicht arm dran, im Gegenteil 😉
    @Astrid: Beim Fisch mach ich das auch und die Resultate sprechen für sich 🙂
    @topfcooker: „trauernder“ Kapaun ist natürlich ganz hohe Schule – danke für den Tipp
    @Eva: Entweder warten bis er „fällt“ … oder beim Geflügelhändler des Vertrauens bestellen 😉
    @Bea: Gewisse Dinge bleiben automatisch für immer auf der Festplatte eingebrannt 😀

  8. Bei mir gab es Weihnachten Kapaun, also zumindest sollte es einer werden, aber es gab keinen
    xoxo & liebste Grüße 💙
    Sina von https://CasaSelvanegra.com

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