Gebackene Schokolade mit pikanten Haselnüssen und Orangenöl

Hier ist nun noch das versprochene orientalisch angehauchte Dessert aus dem mit Gabi zusammen entworfenen Dreigang Menü.

Das Rezept hat mich schon bei der Küchenschabe angelacht, als ich das NOPI Kochbuch noch nicht hatte. Der erste Nachkochversuch war gleich ein doppeltes Fiasko. Erstens vergass ich die Schokomasse zwei Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen. Ein grosser Fehler, sowohl des Geschmackes, wie auch der Konsistenz wegen. Und zweitens funktioniert das Originalrezept beim Thema Creme fraîche nicht. Dort heisst es nämlich, man solle Creme fraîche mit Puderzucker verrühren und dann eine Nocke davon neben die Ganache setzen. Mit der hierzulande erhältlichen Creme fraîche funktioniert das aber überhaupt nicht, weil sie nach dem Verrühren viel zu flüssig ist. Ich habe sie deshalb nicht verrührt, sondern zuckerlos aus dem Becher „gestochen“ und dann mit Puderzucker bestreut. Die beste Ehefrau von allen fand die Creme so aber immer noch zu „fraîche“, sprich sauer. Also, lasst euch was einfallen!

Gabi gab mir den Tipp Sour Cream mit Mascarpone und Zucker zu verrühren und dann nochmals für ein paar Stunden in den Kühlschrank zu geben. Der Mascarpone könnte dazu führen, dass die Masse wieder etwas fester wird.

Zutaten:
für 4 Personen

Schokoladenganache
125 gr Bitterschokolade (ich: 64% Madagascar Couverture von Felchlin), in Stückchen gebrochen
75 gr Butter, in Würfel geschnitten
1 grosses Ei
1 Eigelb
30 gr Zucker
grobes Meersalz (ich: Maldon)

pikante Haselnüsse
1 TL Koriandersamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner (ich: Kampot)
1/4 Zimtstange
1/2 Sternanis
4 Kardamomkapseln
1/2 TL Zucker
20 gr Haselnüsse (gehäutet, geröstet, grob gehackt)

1,25 dl Crème fraîche
1/2 EL Puderzucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

2 EL neutrales Pflanzenöl
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

Zubereitung:

1. den Backofen auf 190° C vorheizen
2. für die Ganache die Schokolade und die Butter in eine hitzebeständige Schüssel geben und auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen (das Wasser soll den Boden der Schüssel nicht berühren). Die Mischung langsam schmelzen lassen, ab und zu umrühren, bis es glänzt. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen
3. Ei, Eigelb und den Zucker mit dem elektrischen Mixer 5 – 6 Minuten hellgelb und schaumig schlagen, dann von Hand vorsichtig, portionsweise und behutsam unter die Schokolade ziehen
4. in eine gebutterte und mit Backpapier ausgekleidete Form füllen und etwa 10 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche einen leicht milchigen Schimmer angenommen hat, die Creme in der Mitte aber noch nicht ganz fest ist
5. abkühlen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen (am besten über Nacht, bis die Creme fest ist) – zum Servieren darf sie aber nicht mehr fest sein, deshalb mind. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen
6. für das Orangenöl die Orangenschale mit dem Öl verrühren und ca. 2 Stunden ziehen lassen
7. für die pikanten Haselnüsse Koriander, Pfefferkörner, Zimt, Sternanis und Kardamom in einer Pfanne 2 – 3 Minuten rösten, bis die Gewürze aromatisch duften. In einer Gewürzmühle oder einem Mörser ganz fein zerkleinern und in einer Schüssel mit dem Zucker und den Haselnüssen vermengen

Zum Servieren in der Mitte des Tellers einen Streifen pikante Haselnüsse auftragen. Mit zwei Suppenlöffeln aus der Ganache Nocken formen (Löffel zwischendurch in heisses Wasser tauchen) und jeweils schräg auf die Nüsse setzen. Einen Löffel Creme fraîche danebensetzen, diesen mit etwas Puderzucker bestreuen und beides mit etwas Orangöl beträufeln. Noch ein paar Salzflocken auf die Schokolade setzen und sofort servieren

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